Хлібопекарська галузь. ВАТ Донецький хлібокомбінат (стр. 2 из 14)

Пекарі самі прекрасно розуміють, що виробляють соціально значимий продукт і ціна на нього повинна бути доступною, але й увага з боку влади до галузі повинно бути, як до соціально значущої. Хлібозаводи не проти виробляти, умовно кажучи, 10% хліба за 1 грн., Але їм необхідно якимсь видом продукції перекрити збиток, який буде утворений через випуску дешевого хліба. При цьому владі не слід боятися того, що після скасування обмежень на рентабельність ціна на хліб злетить у 5-10 разів, оскільки стримувати її буде конкуренція на хлібному ринку України, яка на сьогоднішній день досить висока. Виробництво хліба в Україні з року в рік скорочується. За підсумками 2009 року Держкомстат повідомив про скорочення випуску хліба на 7,9% - до 1,755 млн. т. У порівнянні з обсягами 1990 року (6,7 млн. т) сталося падіння у 3,8 рази. Ємність вітчизняного ринку хліба експерти оцінюють у 4,1-4,2 млн. т на рік, виходячи з розрахунку щоденної біологічної норми споживання хліба на одну людину (близько 240 г). Якщо розділити обсяг виробництва, за даними Держкомстату, на чисельність населення, вийде, що на людину в Україні припадає по 38 кг хліба на рік. Виходячи з цієї цифри добове споживання хліба в минулому році було трохи більше 100 г (трохи менше норми блокадного Ленінграда). Цей показник не відповідає дійсності. За інформацією аналітиків Універсальної інвестиційної групи, українці з'їдають хліба на 50-75% більше, ніж європейці, - більше 100 кг на рік. Практично половина всього хліба, виробленого в Україні, - пшеничний, частка житнього - близько третини. Булочна продукція займає приблизно 1 / 6 ринку. Іншим видами продукції (хлібців та ін) залишається 4-5%. При цьому за рахунок появи нових видів виробів попит на традиційні марки хліба щороку зменшується приблизно на 5%. Хоча поки хліб масових сортів утримує безумовне лідерство у структурі виробництва хлібозаводів - 65-80%.

Хліб вважається основним продуктом соціально значимими, тому ціни на нього є об'єктом пильної уваги держави. У результаті адміністративного регулювання цін у неврожайні 2000-2009 року борошно подорожчало в 3 рази, тоді як хліб - всього в 1,8 рази.

У 2009 році ситуація стабілізувалася. Це пов'язано з Вирівнювання динаміки цін на борошно і продукцію з неї. А також завдяки тому, що недоотриманий в результаті держрегулювання цін прибуток виробники хлібопродуктів компенсували за рахунок введення в асортимент інноваційних продуктів преміум-класу: з добавками насіння інших злакових культур, інжиру і т.п.

Згідно з даними Держкомстату, і найбільш високий рівень середніх цін на житній та житньо-пшеничний хліб у 2009 році відзначався в Херсонській області (2,04 грн. / кг), найнижчий - у Києві (1,44 грн. / кг), при середньому показнику по Україні -1,76 грн. / кг.

На пшеничний хліб найвищий рівень цін у 2009 році був у Львівській області (2,42 грн. / Кг), найнижчий - у Вінницькій області (1,9 грн. / кг), а в середньому по Україні становив 2,12 грн. / кг.

Окремі показники діяльності підприємства наведені в таблиці 1.1

Таблиця 1.1

Показники діяльності підприємств хлібобулочної галузі в Донецькій області
№	Показники	Роки
2005	2006	2007	2008	2009
1	Кількість підприємств одиниць	18	19	17	18	22
2	Випуск продукції (виробів) млн.т.	2,33	2,3	1,8	2,4	3
3	Рентабельність операційної діяльністі підприємств, %	-29,9	-6,8	-10,3	-5,5	9

Продовження таблиці 1.1

4	Частка підприємств, які одержали збиток від звичайної діяльності до оподаткування, у % до загальної кількості підприємств	34	6	21	4	0,1
5	Індекс цін виробників, %	56,4	71,4	67,6	61,4	69.9
6	Інвестиції в капітал у фактичніх цінах, млн.грн.	7945	5077	6846	10458	11576
7	Динаміка виробництва хлібобулочних виробів тис.т.	2320	2303	2330	2300	2360
8	Парк устаткування, шт.	10021	10004	9345	8966	8995

Основними споживачами хлібобулочної продукції є всі категорії населення України в цілому. Таким чином можна відзначити. Що попит на цей вид продукції є не еластичним.

Хліб входить до числа продуктів першої необхідності, тому оператори ринку хлібобулочних виробів не надто вдаються до будь-яких маркетингових ходів. Однак робота з продуктами преміум-сегменту і конкуренція з міні-пекарнями в кінцевому підсумку змусили їх щільно зайнятися дослідженнями споживчих переваг і брендірованієм продукції.

В якості окремих товарних груп споживачами були виділені круасани і багети, що суперечить правильній, з технологічної точки зору, класифікації. Рейтинг споживчих переваг очолив традиційний білий хліб у різних модифікаціях, 2-е місце займає чорний хліб з житнього борошна або суміші пшеничного та житнього борошна, а третій - мила сердець ласунів здоба. Причому регіональні відмінності в структурі попиту на білий і чорний хліб практично відсутні. Вони проявляються тільки відносно другорядного асортименту: наприклад, у Києві здобу, перевагу віддають лише 19% споживачів, а у Львові - 94%. Докладно інформація представлена за допомогою діаграми 1.

Діаграма 1. Споживчі переваги при виборі хлібобулочної продукції.

Більш сильний вплив надає чинник сезонності. Влітку споживання хліба знижується, піковий попит спостерігається у вересні-грудні, потім настає новорічне затишшя, а з кінця січня і до травня збут знову активізується. А от у курортних регіонах спостерігається практично протилежна тенденція. "Кримхліб", приміром, у період відпусток збільшує обсяг виробництва в 1,5-2 рази.

На вибір місця купівлі хлібобулочної продукції впливає, в першу чергу, наявність свіжої продукції в торговій точці. При цьому особливих відмінностей між хлібом і хлібобулочними виробами немає (діаграма 2).

Діаграма 2. Фактори, що впливають на вибір споживачам і місця покупки хлібобулочних виробів.

Незважаючи на легкість проходження кризи, підприємствам, що займаються виробництвом тільки хліба, доводиться не дуже легко - бізнес цей, на даний момент, швидше за неприбутковий. Тому існують певні бар'єри виходу нових підприємств на ринок. Головна проблема, як відзначають усі хлібовиробники, це ціни на продукцію: з одного боку - тарифи на все зростають, а з іншого - не дозволяють підвищувати ціни на продукцію. Якщо раніше можна було взяти кредит на початок нової справи і пережити важкі часи, то тепер банки просто так кредит нікому не дають, вони ретельно перевіряють фінансовий стан підприємств. А становище у багатьох складне, тому і на кредити розраховувати не варто.

У допомоги з боку влади українські хлібовиробники дійсно потребують. Відзначається, що в Донецькій області склалася небезпечна ситуація, пов'язана із серйозним недоліком хлібопекарських підприємств на душу населення. Хлібовиробники звикли розраховувати тільки на свої сили, хоча підтримка з боку влади і держави не була б зайвою. Українським виробникам залишається тільки вигравати тендери. Наприклад, по забезпеченню дитячих садів або шкіл. Але це теж невигідно - бо тоді хліб доводиться продавати за ціною, яка набагато нижче ринкової, нехай це і великий

Найбільш поширеною сегментацією на ринку хлібобулочних виробів є сегментація за категоріями: Хліб (стандартний асортимент, 20-25 позицій), батони (5-6 позицій), нетрадиційні сорти з корисними добавками (близько 10), мелкоштучні та здобні вироби (більше 20 позицій). Даний принцип хлібобулочні вироби масового попиту, ділить ринок на дві ніші: Званий «соціальний» хліб, який становить основну частину асортименту виробників хлібобулочних виробів, нетрадиційні хлібобулочні вироби - низькокалорійний хліб, різні види хліба з добавками і випічка з листкового тіста. На думку експертів, сьогодні розвиток ринку хлібобулочних виробів відбувається в основному за рахунок нетрадиційних сортів, зростає попит на нові сорти хліба з більш складною рецептурою і здобу, в той час як споживання «соціального» хліба досить стабільно протягом вже кількох років - його частка становить близько 50%. Споживачі, у тому числі і з достатком, перебувають у полоні «національного» стереотипу і не готові до того, що хліб може бути дорогим продуктом. Цей стереотип кілька затримує розвиток ринку в цілому, гальмуючи зростання сегменту більш дорогого брендованого хліба.

Виходячи з даного малюнка можемо розглянути картину пріоритетності споживання хлібних виробів в різних торгових точках.

Малюнок 1. Місця здійснення покупок хліба та хлібобулочних виробів

1.2. Аналіз ринку основної сировини і матеріалів, які використовуються підприємствами галузі

Уся сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, підрозділяється на основний і додатковий. Основна сировина є необхідною складовою частиною хлібобулочних виробів. До нього належать: борошно, дріжджі, сіль і вода. Додаткове сировина - це сировина, що застосовується по рецептурі для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімімческіх показників якості хлібобулочних виробів. До нього відносяться: молоко і молочні продукти. Яйця і яєчні продукти, жири та олії, цукор і цукровмісні продукти, солод, горіхи, прянощі, плодово-ягідні та овочеві продукти, харчові добавки.

Сировина надходить на підприємство партіями. Під партією розуміють певну кількість сировини одного виду і сорту, однієї дати вироблення, призначених до одночасної здачі-приймання за однією накладною. Кожна партія сировини повинна супроводжуватися спеціальним посвідченням чи іншим документом, що характеризує його якість. Сировина надходить на підприємство для тарного і безтарного способом.