Анализ ответов потребителей позволил также выявить наличие сезонных колебаний в объеме спроса, предъявляемого населением на хлеб. На это указали 80% опрошенных респондентов. Сезонные колебания спроса проявились в некотором увеличении объема потребления хлеба и хлебобулочных изделий в осенне-зимний период, причем наибольший пик потребления приходится на начало осени и, по некоторым оценкам, конец зимы. Одновременно объем потребления в летний период несколько сокращается, что связывалось с сезонными изменениями в структуре потребления (в пользу овощей и фруктов). В то же время, в течение летнего периода респондентами было отмечено наличие роста объемов покупок в предвыходные дни, это связывалось с маятниковой миграцией населения в пригороды, приходящиеся на пятницу - воскресенье.
Анализ ответов потребителей позволил выявить следующие тенденции в развитие потребления хлеба и хлебобулочных изделий за последние три года. Данный результат объясняется особенностями формирования структуры потребления в малообеспеченных семьях, возникшей с введением свободных цен на большинство потребительских (в том числе, продовольственных) товаров и услуг.
Либерализация цен, хотя и привела к появлению многих видов потребительских товаров, вместе с тем, обусловила значительные негативные явления в потребительской сфере. Вследствие роста цен и снижения реального платежеспособного спроса населения изменилась структура питания, прежде всего этой группы населения: сократилось потребление мясных, молочных и рыбных продуктов и увеличилось потребление хлебопродуктов, ставших относительно дешевыми по сравнению с другими продовольственными товарами.
Большее число опрошенных покупателей (45,8%) указали, что потребление хлеба и хлебопродуктов в их семьях за последние три года не изменилось. О снижении потребления хлеба за этот период заявили лишь 25,2% опрошенных покупателей, проживающих в городе Екатеринбурге, что можно связать, как с попытками оптимизировать потребление хлеба, так и с периодом его выпечки в домашних условиях.
В целом, сравнение данных о потреблении хлеба и хлебобулочных изделий, полученных в ходе анкетного опроса потребителей, с данными об изменении объема реализации хлеботоргующих предприятий, полученных в ходе опроса экспертов, позволяют сделать следующий общий вывод:
— за последние три года не произошло резкого сокращения общего объема спроса на хлеб и хлебобулочные изделия, а наметилась тенденция к его перераспределению по субъектам хлебного рынка в пользу хлебных ларьков и т.п.
Предположительно, выше обозначенные тенденции сохранят свое действие в краткосрочной перспективе и усилятся в долгосрочной в случае отсутствия регулирующего воздействия со стороны органов исполнительной власти города на процессы формирования спроса и потребления хлеба и хлебопродуктов.
По результатам анкетного опроса потребителей были выявлены следующие потребительские предпочтения:
согласно ответам потребителей, в среднем по городу среднестатистический покупатель приобретает 1,75 сорта хлеба и хлебобулочных изделий из имеющихся в наличии 9 сортов. При этом опрос выявил наличие разброса потребительских предпочтений по сортам в зависимости от территориального признака.
Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что количество предпочитаемых потребителями сортов хлеба и хлебобулочных изделий находятся в тесной прямой зависимости от качества сортов, реализуемых хлеботоргующими предприятиями соответствующего района города, и в значительной мере формируются под влиянием проводимой магазинами ассортиментной политики.
По данным спроса, наибольшей популярностью у потребителей пользовался хлеб различных белых сортов (52,6% респондентов). Второе по популярности место занимает хлеб различных ржаных сортов (43,4% респондентов). Хлеб серых сортов особой популярностью у потребителей не пользовался. Лишь 3,1% респондентов делали выбор в его пользу. И еще 0,9% опрошенных покупателей не высказали каких-либо особых предпочтений при выборе сорта хлеба. Согласно ответов респондентов, фактически приобретаемый ими в магазине сорт хлеба, как правило, соответствовал структуре их потребительских предпочтений. В числе факторов, определяющих структуру потребительских предпочтений в Екатеринбурге, респондентами были названы причины субъективно-психологического характера: привычки, вкусовые предпочтения, соображения медицинского характера (рекомендации врачей, количество калорий и витаминов). Причем ценовой фактор на структуру потребительских предпочтений по сортам (вопреки распространенному мнению), как правило, существенного влияния не оказывал.
В результате опроса было выявлено, что 2% опрошенных покупателей не приобретают кроме хлеба никаких хлебобулочных изделий. Анализ ответов респондентов, приобретающих хлебобулочные изделия, позволил выявить следующую структуру их потребительских предпочтений.
Таблица 1
Структура потребительских предпочтений населения города Екатеринбурга по хлебобулочным изделиям (кроме хлеба).
| Вид хлебобулочных изделий | Доля потребителей, предпочитающих данный вид, % |
| Батон (любой) | 46,0 |
| Булочки, рожки и т.п. | 29,8 |
| Печенье | 11,0 |
| Пряники | 9,8 |
| Кексы | 0,8 |
| Сухари | 0,3 |
| Баранки | 0,1 |
| Пирожки | 2,2 |
| Итого: | 100 |
Следует отметить, что структура потребительских предпочтений по хлебобулочным изделиям была выявлена по структуре фактических приобретений.
Проведенный анкетный опрос обнаружил предпочтения потребителей по поставщикам.
Большинство потребителей (66,7%) предпочитают приобретать в магазинах хлеб, выпеченный на хлебокомбинатах. Однако 7% опрошенных не отдают предпочтение продукции какого-либо конкретного поставщика, и все же, 93,0% респондентов отметили, что обычно приобретают хлеб и хлебобулочные изделия полюбившегося им производителя. Частные пекарни пока что не пользуются значительной популярностью у потребителей, что объясняется как сложившимся стереотипом покупательского поведения, так и отсутствием широкой сети удобно расположенных торговых точек у этих субъектов рынка.
Подавляющее число потребителей (93,2%), по результатам опроса, не выпекало хлеб в домашних условиях. В числе причин, по которым они отказывались заниматься выпечкой хлеба в домашних условиях, были названы:
- отсутствие такой необходимости;
- отсутствие условий;
- нехватку времени;
- невыгодность этого процесса по сравнению с покупкой готового хлеба.
Лишь 6,8% респондентов отметили, что они выпекают хлеб в домашних условиях, причем подавляюще большинство из них делает это изредка. Основными причинами, побуждающими заниматься этим, были лучшие вкусовые качества выпеченного в домашних условиях хлеба, а также такой фактор, как увлечение этим процессом (хобби).
3.3 Анализ факторов, влияющих на формирование спроса на рынке хлебобулочных изделий на примере ОАО «Колобок»
В Большом экономическом словаре под спросом понимается экономическая категория, присущая товарному хозяйству и проявляющаяся в сфере обмена и торговле. Спрос выражает совокупную общественную потребность в различных товарах, складывающуюся из множества конкретных требований массы потребителей, отличающихся большим разнообразием и постоянно меняющихся. Очевидно, что количество продукции (работ, услуг), реализованной производственным предприятием, или товара, проданного торговой фирмой, определяется спросом на них и предложением. Поэтому в дальнейшем целесообразно спрос рассматривать через оценочный показатель товарооборота или объем продаж товаров.
В связи с этим, хотелось бы провести анализ факторов, влияющих на объем продажи хлебобулочных изделий, таких, как индекс потребительских цен, численность работников и производительность труда, среднегодовая стоимость основных фондов и их фондоотдача, ритмичность и равномерность развития объема реализации хлебобулочных изделий.
Поэтому проанализируем вначале ритмичность и равномерность развития объема продажи хлебобулочных изделий. Для определения ритмичности и равномерности развития объема продажи хлебобулочных изделий составим аналитическую таблицу, в которой сравним объемы продаж хлебобулочных изделий в динамике. Оценка реализации хлебобулочных изделий дана в действующих ценах, поэтому из показателей данной таблицы не видно влияние изменения индекса цен на рост или снижение товаров в целом по объему. Для повышения эффективности проводимого анализа целесообразно его осуществлять не только в сравнении с данными прошлого года, но и с достигнутыми аналогичными показателями за ряд предшествующих лет в действующей и сопоставимой оценке. В странах с развитой рыночной экономикой данный анализ проводится по данным за 10 - 15 лет.
Таблица 2
Ритмичность и равномерность развития объема реализации хлебобулочных изделий ОАО «Колобок» в действующих ценах по месяцам и кварталам в динамике.
Руб.
| Месяцы и кварталы | 2006 | 2007 | Темп роста в % | Отклонение | ||||
| Сумма | Уд. вес | Сумма | Уд. вес | Сумма | Уд. вес | |||
| ЯнварьФевральМарт | 47595 48208 50946 | 32,4 32,9 34,7 | 40688 41784 42880 | 32,5 33,3 34,2 | 85,5 86,7 84,2 | -6907 -6424 -8066 | 0,1 0,4 -0,5 | |
| 1-й квартал | 146749 | 30,9 | 125352 | 24,1 | 85,4 | -21397 | -6,8 | |
| АпрельМайИюнь | 41322 25906 26738 | 44,0 27,6 28,5 | 42981 33516 37446 | 37,7 29,4 32,9 | 104,0 129,4 140,0 | 1659 7610 10708 | -6,3 1,8 4,4 | |
| 2-й квартал | 93966 | 19,8 | 113943 | 21,9 | 121,3 | 19977 | 2,1 | |
| Итого 1 полугодие | 240715 | 50,7 | 239295 | 46,0 | 99,4 | -1420 | -4,7 | |
| ИюльАвгустСентябрь | 23446 25705 54575 | 22,6 24,8 52,6 | 35524 39746 45135 | 29,5 33,0 37,5 | 151,5 154,6 82,7 | 12078 14041 -9440 | 6,9 8,2 -15,1 | |
| 3-й квартал | 103726 | 21,9 | 120405 | 23,2 | 116,1 | 16679 | 1,3 | |
| Итого 9 месяцев | 344441 | 72,6 | 359700 | 69,2 | 104,4 | 15259 | -3,4 | |
| ОктябрьНоябрьДекабрь | 39514 41201 49357 | 30,4 31,7 37,9 | 49998 50802 59400 | 31,2 31,7 37,1 | 126,5 123,3 120,3 | 10484 9601 10043 | 0,8 - -0,8 | |
| 4-й квартал | 130072 | 27,4 | 160200 | 30,8 | 123,2 | 30128 | 3,4 | |
| Всего за год | 474513 | 100 | 519900 | 100 | 109,6 | 45387 | - | |
Примечание