4.2. Укрупнённые группы блюд.
В таблице № 6 собираем блюда и их количество воедино. И рассчитываем, сколько процентов получается из общего числа блюд.
Таблица № 6
| Укрупнённые группы блюд | Количество, шт. | % |
| Холодные закуски | 500 | 16 % |
| Горячие закуски | 159 | 5 % |
| Супы | 384 | 12 % |
| Вторые блюда | 769 | 25 % |
| Сладкие блюда | 110 | 4 % |
| Горячие напитки | 234 | 7 % |
| Холодные напитки | 686 | 22 % |
| Мучные кондитерские изделия | 275 | 9 % |
| Всего | 3117 | 100 % |
4.3. Цена.
4.3.1. Расчёт себестоимости блюд.
Расчет цены производится по следующей формуле:
Ц= Себестоимость + Наценка + НДС
Таблица № 7
| Наименование | Гр | опт. | Себестоимость | Наценка | НДС | Цена |
| Холодные закуски (салат из свежих помидоров и огурцов) |
|
| 9,2 | 50,8 | 10,8 | 71 |
| помидоры свежие | 82 | 40 | 3,3 | |||
| огурцы свежие | 50 | 35 | 1,8 | |||
| лук репчатый | 20 | 10 | 0,2 | |||
| Сметана | 50 | 80 | 4,0 | |||
| Горячие закуски (Грибы в сметанном соусе запеченные - Жульен) |
|
| 19,0 | 104,2 | 22,2 | 145 |
| Шампиньоны | 138 | 80 | 11,0 | |||
| Маргарин | 10 | 70 | 0,7 | |||
| Сыр | 5 | 150 | 0,8 | |||
| Сметана | 75 | 80 | 6,0 | |||
| Масло сливочное | 4 | 100 | 0,4 | |||
| Мука пшеничная | 4 | 15 | 0,1 | |||
| Первые блюда (Суп-пюре из свежих грибов) |
|
| 23,4 | 128,7 | 27,4 | 179 |
| Морковь | 8 | 10 | 0,8 | |||
| лук репчатый | 8 | 10 | 0,8 | |||
| Мука пшеничная | 60 | 15 | 9,0 | |||
| Масло сливочное | 12 | 100 | 12,0 | |||
| Яйца | 4 | 20 | 0,8 | |||
| Вторые блюда (Судак запеченный с картофелем по-русски) |
|
| 21,2 | 116,5 | 24,8 | 162 |
| Судак | 149 | 120 | 17,9 | |||
| Картофель | 150 | 6 | 0,9 | |||
| Сыр | 6 | 150 | 0,9 | |||
| Масло сливочное | 15 | 100 | 1,5 | |||
| Сладкие блюда (Яблоки в тесте жареные) |
|
| 5,4 | 29,9 | 6,4 | 42 |
| Яблоки | 70 | 45 | 3,2 | |||
| Сахар | 6 | 20 | 0,1 | |||
| Мука пшеничная | 20 | 15 | 0,3 | |||
| Яйца | 20 | 20 | 0,4 | |||
| Молоко | 20 | 28 | 0,6 | |||
| Сметана | 5 | 80 | 0,4 | |||
| Соль | 0,2 | 10 | 0,0 | |||
| Масло подсолнечное | 10 | 50 | 0,5 | |||
| Горячие напитки | 150 |
| 50 | 100 | 27,0 | 177 |
| Холодные напитки | 100 |
| 55 | 110 | 29,7 | 195 |
| Десерт | 100 |
| 70 | 140 | 37,8 | 248 |
4.4. Расчёт плановой выручки.
Таблица № 8
| Наименование | Цена | Кол-во в день | Оборот в день | Оборот в месяц | Оборот в год |
| Холодные закуски | 71 | 500 | 35 500 | 1 065 000 | 12 780 000 |
| Горячие закуски | 145 | 159 | 23 055 | 691 650 | 8 299 800 |
| Первые блюда | 179 | 384 | 68 736 | 2 062 080 | 24 744 960 |
| Вторые блюда | 162 | 769 | 124 578 | 3 737 340 | 44 848 080 |
| Сладкие блюда | 42 | 110 | 4 620 | 138 600 | 1 663 200 |
| Горячие напитки | 177 | 234 | 41 418 | 1 242 540 | 14 910 480 |
| Холодные напитки | 195 | 686 | 133 770 | 4 013 100 | 48 157 200 |
| Десерт | 248 | 275 | 68 200 | 2 046 000 | 24 552 000 |
| Итого оборота в год | 179 955 720 | ||||
4.5. Общие затраты на сырьё.
Таблица № 9
| Наименование сырья | Количество в день | Стоимость | Затраты в день | Затраты в месяц | Затраты в год |
| Помидоры | 500 | 3,3 | 1640 | 49200 | 590 400 |
| Огурцы | 500 | 1,8 | 875 | 26250 | 315 000 |
| лук репчатый | 500 | 0,2 | 100 | 3000 | 36 000 |
| Сметана | 500 | 4,0 | 2000 | 60000 | 720 000 |
| Шампиньоны | 159 | 11,0 | 1755,36 | 52660,8 | 631 930 |
| Маргарин | 159 | 0,7 | 111,3 | 3339 | 40 068 |
| Сыр | 159 | 0,8 | 119,25 | 3577,5 | 42 930 |
| Сметана | 159 | 6,0 | 954 | 28620 | 343 440 |
| Масло сливочное | 159 | 0,4 | 63,6 | 1908 | 22 896 |
| Мука пшеничная | 159 | 0,1 | 9,54 | 286,2 | 3 434 |
| Морковь | 384 | 0,8 | 307,2 | 9216 | 110 592 |
| лук репчатый | 384 | 0,8 | 307,2 | 9216 | 110 592 |
| Мука пшеничная | 384 | 9,0 | 3456 | 103680 | 1 244 160 |
| Масло сливочное | 384 | 12,0 | 4608 | 138240 | 1 658 880 |
| Яйца | 384 | 0,8 | 307,2 | 9216 | 110 592 |
| Судак | 769 | 17,9 | 13749,72 | 412491,6 | 4 949 899 |
| Картофель | 769 | 0,9 | 692,1 | 20763 | 249 156 |
| Сыр | 769 | 0,9 | 692,1 | 20763 | 249 156 |
| Масло сливочное | 769 | 1,5 | 1153,5 | 34605 | 415 260 |
| Яблоки | 110 | 3,15 | 346,5 | 10395 | 124 740 |
| Сахар | 110 | 0,12 | 13,2 | 396 | 4 752 |
| Мука пшеничная | 110 | 0,3 | 33 | 990 | 11 880 |
| Яйца | 110 | 0,4 | 44 | 1320 | 15 840 |
| Молоко | 110 | 0,6 | 61,6 | 1848 | 22 176 |
| Сметана | 110 | 0,4 | 44 | 1320 | 15 840 |
| Соль | 110 | 0,0 | 0,22 | 6,6 | 79 |
| Масло подсолнечное | 110 | 0,5 | 55 | 1650 | 19 800 |
| Горячие напитки | 234 | 50 | 11700 | 351000 | 4 212 000 |
| Холодные напитки | 686 | 55 | 37730 | 1131900 | 13 582 800 |
| Десерт | 275 | 70 | 19250 | 577500 | 6 930 000 |
| ИТОГО | 102 179 | 3 065 358 | 36 784 292 | ||