В настоящее время среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в России составляет примерно 204 кг в год, в том числе только молока 226 кг. Это значительно ниже научно обоснованной физиологической потребности людей в этих продуктах (около 392 кг). При этом потребители отдают предпочтение дешевым молочным продуктам, что объясняется низким уровнем доходов населения.
Приоритетными направлениями в развитии технологий и создании новых продуктов в молочной промышленности являются:
- разработка технологий и продуктов (сметаны, творогов, кисломолочных напитков, мягких и твердых сыров) с использованием бактериальных концентратов прямого внесения;
- разработка технологии производства сухого ферментированного продукта для детского питания;
- разработка новых видов гомогенизированных молочных продуктов с использованием полифункциональных пищевых добавок отечественного производства;
- разработка новых видов мягких сычужных сыров, включая сыры с плесенью (типа «рокфор», «камамбер» и др.), сыры типа «фетта», формованных и пастообразных сыров с пониженной жирностью и повышенным содержанием белка, в том числе с добавлением вкусоароматических ингредиентов и структурообразователей;
- разработка новых видов молочных продуктов (кисломолочных, творожных изделий, сливочных паст, и др.) с добавлением растительной клетчатки для придания им функциональных и диетических свойств, улучшения их усвояемости, увеличения выхода готовой продукции;
- разработка технологии получения молочного жира из молочно-жирового сырья (сливок, сливочного и подсырного масла и др.), обладающего длительным сроком хранения, который может использоваться для изготовления восстановленных и комбинированных молочных продуктов, производства кондитерских, хлебобулочных и других пищевых продуктов;
- разработка технологии производства кормовых добавок на основе молочной сыворотки, подвергнутой изомеризации, в которой часть молочного сахара преобразуется в лактулозу, обладающую пребиотическими свойствами и способствующую снижению уровня заболеваемости молодняка животных;
- создание технологии производства полуфабрикатов на основе молочной сыворотки в жидком и сгущенном виде с обогащением растительными белками и клетчаткой, которые могут быть использованы для производства молочных продуктов и в качестве кормовых добавок.
Таким образом, программа развития перерабатывающей отрасли ориентирует молочную промышленность на:
- расширение ассортимента и увеличение объемов производства молочных продуктов (творога, мягких сыров, кисломолочных продуктов с использованием растительных, плодово-ягодных и других наполнителей),
- производство диетических и лечебно-профилактических молочных продуктов,
- совершенствование упаковки и технологий, позволяющих увеличивать сроки хранения продукции.
План производства основных видов молочной продукции согласно «Программе развития мясной и молочной промышленности на 2009-2012 годы» представлен в таблице 7.
Таблица 7 - Производство основных видов продукции, тыс.тонн
| № п/п | Наименование продукции | 2009 год | 20010 год | 20011 год | 2012 год | Абсолютное отклонение 2012/2009 | Относительное отклонение 2012/2009, % |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1 | Масло животное | 75,6 | 65 | 65 | 65 | -10,6 | -14,0 |
| 2 | Сыры жирные | 62,0 | 74,0 | 80,0 | 140,0 | 78 | 125,8 |
| 3 | Цельномолочная продукция | 920,7 | 1008,9 | 1100,0 | 1200,0 | 279,3 | 30,3 |
| 4 | Сухое цельное молоко | 25,6 | 44,0 | 49,0 | 50,0 | 24,4 | 95,3 |
| 5 | Консервы молочные, млн. усл.б. | 110,2 | 157,0 | 160,0 | 187,0 | 76,8 | 69,7 |
| 6 | Мороженое | 7,7 | 15,6 | 16,5 | 17,0 | 9,3 | 120,8 |
Приведенные данные свидетельствуют о том, что структура производства предприятий молочной промышленности изменится. Приоритетное значение будет принадлежать производству высококачественной молочной продукции, так уровень выпуска сыров жирных планируется к 2012 году увеличить более чем в 2 раза по отношению к 2009 году, практически в 2 раза увеличится производство сухого цельного молока, на 30% - выпуск цельномолочной продукции. К 2012 году планируется сокращение производства масла животного на 14% до уровня 65 тысяч тонн в год.
Изменение структуры производства соответствующим образом отразится на структуре переработки молока.
Таблица 8 - Структура переработки молока, %
| № п/п | Наименование продукции | 2009 год | 20010 год | 20011 год | 2012 год | Изменение 2012/2009 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1 | Масло животное | 49 | 42 | 39 | 29 | -20 |
| 2 | Сыры жирные | 18 | 20 | 21 | 30 | 12 |
| 3 | Цельномолочная продукция | 24 | 25 | 26 | 26 | 2 |
| 4 | Сухое цельное молоко | 5 | 7 | 8 | 9 | 4 |
| 5 | Консервы молочные, млн.усл.б. | 3 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| 6 | Мороженое | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
Как видно из таблицы, удельный вес молока, используемого для производства сыров жирных, планируется довести до уровня 30% (в 2009 году -18%), для изготовления сухого цельного молока – до 9% (в 2009 году -5%), что объясняется расширением объемов производства данных номенклатурных групп. В отношении масла животного программой предусмотрено уменьшение доли потребляемого для его изготовления молока до 29%.
Основными покупателями продукции ОГУП «Ирбитский молочный завод» на территории страны являются торговые предприятия, которые реализуют ее населению через розничные структуры.
Таким образом, можно выделить основные тенденции в развитии рынка молочных продуктов на ближайшие годы:
- рост потребления и объема рынка;
- изменение структуры производства и потребления молочных продуктов в пользу более высококачественной продукции;
- дальнейшее усиление конкуренции со стороны российских предприятий, появление новых торговых марок.
Для укрепления конкурентных позиций на внутреннем рынке ОГУП «Ирбитский молочный завод» необходимо постоянное обновление ассортимента выпускаемой продукции, улучшение ее качества и потребительских свойств, в том числе за счет совершенствования упаковки и улучшения внешнего вида продукции.
Достижение стоящих перед ОГУП «Ирбитский молочный завод» рыночных целей потребует активизации мероприятий комплекса стимулирования. Особенно актуально это на современном этапе, когда на российском рынке появилось огромное количество разнообразной продукции как отечественного, так и российского производства. В связи с этим в ОГУП «Ирбитский молочный завод» планируется широко использовать средства массовой информации (телевидение, радио, республиканскую и местную печать). Периодичность и интенсивность такого воздействия будет зависеть от достигнутых результатов и от сезона.
Менее затратным является бесплатное распространение рекламных плакатов по магазинам розничной сети (сокращается бесполезная аудитория за счет подбора мест распространения), а также изготовление и распространение рекламных полиэтиленовых пакетов с товарным знаком предприятия.
Для расширения сбыта молочных продуктов, особенно на насыщенном российском рынке, имеется необходимость в торговой марке, способной закрепить в сознании потребителей устойчивый образ продукции, как это делается в настоящее время практически всеми молочными комбинатами Российской Федерации. При этом можно заметить, что в последние годы в России все более непопулярными становятся псевдоиностранные названия и все больше предприятий используют подчеркнуто русские – «Милая Мила», «Домик в деревне» и т.д. Важным элементом продвижения продукции предприятия на рынке является участие в выставках, посвященных отраслевой тематике.
Основа конкурентоспособности продукции – ее высокое качество. Поэтому вопросам обеспечения качества продукции на предприятии уделяется первостепенное внимание.
Система обеспечения качества продукции на ОГУП «Ирбитский молочный завод» основана на выполнении требований нормативных документов по всем видам работ, структурными подразделениями, отделами и службами.
На предприятии имеется нормативная документация (ГОСТы, СТБ, ТУ и технологические инструкции) на все виды поступающего сырья и выпускаемой продукции.
Контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, технологических процессов на всех стадиях производства и контроль готовой продукции осуществляет производственная лаборатория.
В состав производственной лаборатории входят:
- приемная лаборатория;
- лаборатория физико-химического анализа готовой продукции;
- микробиологическая лаборатория;
- подразделения радиационного контроля.