- единица измерения;
- цена;
- реквизиты, характеризующие места хранения продукта.
На основании оформленных в установленном порядке первичных документов (приходных ордеров, требований-накладных) делаются записи операций по приходу и отпуску товаров в карточке складского учета в день совершения операции и ежедневно в карточках выводятся их остатки. Не реже одного раза в месяц операции по приходу и расходу сверяются с данными бухгалтерского учета.
Для того чтобы нагляднее проиллюстрировать сущность операций внутри цепочки поставок ЧУП «АКПАРИ», рассмотрим такие складские операции, как разгрузка и погрузка продуктов питания, нуждающихся в температурном контроле. Эти продукты покупает каждый, однако большинство людей, по вполне понятным причинам, не имеет ни малейшего понятия о том, что предпринимается для поддержания их качества.
Сложность логистических требований к распределению охлажденных и замороженных продуктов питания не влияет на попадание продуктов в нужное место и время. Продукты даже с более коротким временем цикла должны попасть туда при определенной температуре и с документами, оформленными соответствующим образом.
ЧУП «АКПАРИ» управляет парком из 3 транспортных средств, каждое из них не старше трех лет, оборудовано мониторами бортовой температуры. Водители перевозят скоропортящиеся грузы в специализированных автотранспортных средствах с изотермическим кузовом (рефрижераторах) с соблюдением температурного режима согласно приложению Б.
Грузоотправитель укладывает: замороженные грузы в кузове автотранспортного средства плотными штабелями с наибольшим использованием объема кузова; свежие и охлажденные продукты, упакованные в тару, с учетом возможности циркуляции воздуха (расстояние между потолком и верхним рядом груза должно быть не менее 30-35 см, при этом зазор между последним рядом груза и задней стенкой кузова должен отсутствовать).
Количество поставляемых скоропортящихся продуктов, как правило, соответствует объемам имеющегося на предприятии холодильного оборудования.
Целью терморегулируемого распределения является создание управляемого микроклимата в пределах цепочки поставок/распределения во избежание порчи доставляемого товара.
Система создавалась для поддержания качества продукции, поэтому первостепенное значение приобретает надежность операций по защите от механических и иных повреждений и надежность климатического и биологического контроля.
Продукты хранятся на складе согласно принятой классификации по видам продукции в предусмотренных для этой цели охлаждаемых холодильниках.
Товар быстрее портится при жарком и влажном климате. Поэтому система терморегулируемого распределения нуждается в грамотном управлении и строгом контроле соблюдения всех норм.
Рассмотрим виды холодильного оборудования, используемого на предприятии, а также методы управления ими, необходимые для соблюдения требуемого температурного режима в зависимости от температуры окружающей среды.
Температурные условия распределения различных групп пищевых продуктов сильно варьируются. Различные виды температурных условий приведены в таблице 2.2.1.
Таблица 2.2.1. Виды температурных условий
| Вид | Температура | Продукция |
| Заморозка | От –30°С до –10°C | Мясо, рыба |
| Глубокое охлаждение | От –5°С до 0°C | Свежее мясо, рыба, птица |
| Охлаждение | От –1°С до 5°C | Молочная продукция |
| Легкое охлаждение | От 5°С до +15°С (ниже температуры окружающей среды) | Цитрусовые |
Примечание. Источник: [30, с. 64]
Средняя и легкая степень охлаждения (от –1 °С до + 15 °C). Данный температурный диапазон предохраняет товар от быстрой порчи, что порой происходит, если операции разгрузки–погрузки производятся при комнатной температуре. Несмотря на то, что при хранении в подобном температурном режиме нельзя исключить микробиологической порчи товара, интенсивность дыхания фруктов и овощей значительно снижается. При этом скорость биохимических процессов замедляется, а срок хранения товара увеличивается.
При хранении пищевых продуктов на складе четко соблюдаются оптимальные условия температурного режима и относительной влажности воздуха. Оптимальное значение относительной влажности часто является результатом компромисса между условиями хранения, в которых продукт пересыхает, и условиями, в которых наблюдается уровень влажности, благоприятствующий росту микроорганизмов.
Заморозка и глубокое охлаждение (от –30 °С до 0°C). Температура замерзания свежих продуктов с высоким содержанием влаги находится в пределах от 0°С до 5 °C. Образующиеся в процессе заморозки кристаллы льда нарушают структуру продукта, что приводит к порче его текстуры и внешнего вида. Поэтому, зная температуру замерзания конкретного продукта, можно предположить последствия его хранения при температуре ниже нуля. Кроме того, существует еще один фактор, который может отразиться на качестве замораживаемого продукта, – это скорость охлаждения.
Глубокое охлаждение не может полностью защитить продукт от микробиологического повреждения, но придает ему определенную степень плотности, например, в тушах животных, уменьшая вероятность механического повреждения продукции во время погрузки и разгрузки.
Однако продукция, не защищенная упаковкой при хранении в замороженном состоянии, может пересыхать. Внешне это проявляется в образовании пористой корки – состояния, известного под названием «морозный ожог», который обычно возникает, если продукт хранится слишком близко от охлаждающей поверхности.
При проектировании и функционировании системы терморегулируемого распределения пищевых продуктов на УП учитывались следующие особенности:
неблагоприятные воздействия климатических условий: влажность, температура, дождь, свет (ультрафиолетовое излучение);
биологическая опасность: насекомые/клещи/грызуны/птицы, плесень, бактерии;
состав продуктов;
риск механических повреждений во время: разгрузки и погрузки, транспортировки, отбора проб;
иные риски: конструкция транспортных средств, склада, мелкие хищения, сложившиеся способы организации работы.
Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, подвесными балками с крючьями из нержавеющей стали. Холодильные камеры оснащены приборами контроля за температурой хранения пищевой продукции.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) проложены рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах, ларях.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции следует сохранять до полного использования продуктов.
Основной проблемой в деятельности склада является конфликт между необходимостью одновременно максимально использовать пространство, отведенное для каждого вида деятельности, и сократить до минимума его время. Данные операции, как правило, требуют использования специального оборудования, например, такого, как автопогрузчики с вильчатым захватом, стеллажей, информационно-коммуникационных технологий, которые в настоящее время отсутствуют на предприятии.
Все допущенные ошибки отражаются как на работе склада и всей компании, так и, что еще хуже, на покупателях и пользователях.
Важнейшая проблема в работе склада на ЧУП «АКПАРИ» – взаимосвязь между различными видами деятельности, знание которой поможет избежать многих ошибок. Так называемые ошибки в комплектации и отправке заказа, которые отмечают покупатели, нередко вызывают большое количество нареканий с их стороны.
Еще одна проблема, которая негативным образом сказывается на имидже компании - пересортица товаров. Случается, что коробки с товаром от поставщика с неправильно наклеенными этикетками и неправильно нанесенным штрих-кодом поступают в переполненную зону приемки, ошибка может раскрыться только после того, как покупатель откроет эту коробку. В этом случае всего лишь 1 % ошибок может привести к 20 %-му и более увеличению издержек, связанных с необходимостью возвратов, замен и т. д., что требует дополнительных трудовых и временных затрат.
Приведем еще несколько моментов в работе, которые часто являются источником подобных ошибок:
ошибки при приемке, неверная информация о товаре: например, его упаковка, маркировка, неправильное содержимое, количество упаковок, различные размеры упаковок и др.
пополнение запасов и хранение: например, неправильный выбор места для хранения, неопределенная маркировка местонахождения товара и др.
процесс отборки: например, спешка, неясные инструкции и др.
ошибки в работе с покупателями: например, когда товар был доставлен правильно, но при введении его в систему произошла ошибка.
Стоимость замеченных покупателями ошибок не ограничивается стоимостью проведения складских операций. Ошибка в доставке заказа всего лишь на 1 % увеличивает расходы поставщика на 10 – 30 %. В стоимость исправления последствий ошибки, кроме стоимости проведения еще одной отборки на складе, входят следующие операции: получение разрешения отдела по работе с покупателями, отсрочка платежа, изменение инвентарных записей, возврат транспорта, повторная доставка плюс стоимость всех последствий, возникших в результате снижения доверия и оценки надежности компании.