Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.
Мерчендайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.
Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие приемы мерчендайзинга:
1. Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый прилавок с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).
2. Всевозможные презентации с тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд.
3. Внедрение новых методов обслуживания таких как:
при соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;
показ гостям приготовление одного из наиболее оригинальных десертов. Найти повод и подарить от кафе такой десерт какой-либо компании.
4. Агитация в зале:
фотографии блюд помещаемые на столиках
на стол заранее ставится образцы закусок, фрукты в вазе.
5. Убеждающая продажа:
как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.
по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.
6. Предложение в выборе альтернативных продукции и услуг:
предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;
пирожные, стейки и т.п. порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.
Обслуживающий персонал нацелен на понимание и широкое использование приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.
От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.
В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.
В интерьере кафе использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе.
Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.
Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе предусмотрена цветомузыка.
Мебель прочная, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот кафе включает в себя две основные части:
реализация продукции собственного производства;
реализация покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.
Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб.
На закупочные цены сырья и товаров в кафе "Крем" устанавливается наценка размером 90%.
Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20%.
Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.
Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.
ТО = ЗЦ + Нац., (1)
где ТО - товарооборот за один день, руб.; ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. - наценка, руб.
ВД = Нац. - НДС - НСП, (2)
где НДС - налог на добавленную стоимость, руб.; НСП - налог с продаж, руб.
Расчет товарооборота в кафе "Крем" представлен в таблице 2.
Таблица 2. Расчет товарооборота кафе "Крем"
| Наименование | Закупочная цена в руб. | Наценка руб. | Товарооборот за один день руб. | НДС, руб. | Налог с продаж, руб. | Валовой доход, тыс. руб. |
| 1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства | 98759,62 | 88883,66 | 187643,28 | 13332,55 | 9382,16 | 66168,95 |
| НДС по ставке 20% | 34565,87 | 31109,28 | 65675,15 | 6913,17 | 3283,76 | 20912,35 |
| НДС по ставке 10% | 64193,75 | 57774,38 | 121968,13 | 6419,38 | 6098,41 | 45256,59 |
| 2. Покупные товары | 32919,88 | 29627,89 | 62547,77 | 6583,98 | 3127,39 | 19916,52 |
| ИТОГО: | 131679,5 | 118511,55 | 250191,05 | 19916,53 | 12509,55 | 86085,47 |
Товарооборот и его состав рассмотрен в таблице 3.
Таблица 3. Товарооборот и его состав
| Наименование | Сумма, руб. | Удельный вес в% к товарообороту |
| Продажа продукции собственного п одства | 187643,28 | 75% |
| Продажа покупных товаров | 62547,76 | 25% |
| Итого: | 250191,04 | 100% |
Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 187643,28 руб., покупных товаров - 62547,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 86085,47 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 4.
Таблица 4. Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторана
| Наименование | Товарооборот одного дня, руб. | Товарооборот за месяц, руб. | Товарооборот за год, руб. | Удельный вес, % |
| Розничный товарооборот по продукции собственного производства | 187643,28 | 5629298,4 | 67551580,8 | 74,99 |
| Товарооборот попокупным товарам | 62547,77 | 1876433,1 | 22517197,2 | 25,01 |
| Валовой товарооборот | 250191,05 | 7505731,5 | 90068778 | 100,00 |
| Валовой доход | 86085,47 | 2582564,1 | 30990769,2 | 34,41 |
Расчеты показателей:
Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (3)
Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (4)
Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (5)
Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (6)
Валовой товарооборот в 2008 году составил 60649120 руб., валовый доход - 20216370 руб., а в 2009 году составил 90068778 руб., а валовый доход - 30990769,2 руб. (7)
Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала.
Смета расходов по труду представлена в таблице 5.
Таблица 5. Плановая смета расходов по труду на год
| Наименование | Сумма, тыс. руб. 2008 год | Сумма, тыс. руб. 2009 год |
| 1. ФЗП по окладам | 1081,4 | 1926,4 |
| 2. Премиальный фонд (35%) | 378,49 | 674,24 |
| 3. Надбавки (10%) | 108,14 | 192,64 |
| 4. Выплаты компенсирующего характера (10%) | 108,14 | 192,64 |
| 5. Оплата за неотработанное время (10%) | 108,14 | 192,64 |
| Итого ФОТ: | 1784,49 | 3178,56 |
Анализ плановых показателей по труду представлен в таблице 6.
Таблица 6. Показатели по труду кафе "Крем"
| Наименование | Величина за месяц 2008 год | Величина за месяц 2009 год | Величина за год 2008 год | Величина за год 2009 год |
| Валовой товарооборот, руб. | 5054093,3 | 7505731,5 | 60649120 | 90068778 |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 59 | 91 | 59 | 91 |
| Товарооборот на 1 работника, руб. | 75662,5 | 82480,57 | 827951,1 | 989766,79 |
| ФОТ, руб. | 148707,14 | 264880 | 1784485,6 | 3178560 |
| Уровень ФОТ к товарообороту,% | 2,94 | 3,53 | 2,94 | 3,53 |
| Средняя заработная плата, руб. | 2520,46 | 2910,77 | 30245,52 | 34929,23 |
Фонд заработной платы за 2008 год составил 1784,49 тыс. руб., а за 2009 год составил 3178560 руб., при этом средняя зарплата за месяц увеличилась с 2520,46 руб. в 2008 году до 2910,77 руб. в 2009 году. Товарооборот на одного работника вырос с 827951,1 руб. в 2008 году до 989766,79 руб. в 2009 году.