Холодильные витрины для гастрономических продуктов (колбас и колбасных изделий, мясокопченостей, соленой, вяленой и копченой рыбы, корейских салатов) «Octava – sn 1500»,«ИСТОЧНИК» ВСП 1,8. Холодильные шкафы с раздвижными дверьми «GOLD» S/SW-1400,«Pozis» МИР-154, «Inter» 400Т для безалкогольных и слабоалкогольных напитков (пива, лимонада, соков, минеральной воды); молока и молочных продуктов (сметаны, творога, кисломолочных изделий, сливочного масла, сыров, йогуртов), а также для хранения различных соусов, майонезов и кетчупов. Открытые морозильные прилавки Бонета «ISA» ТВ250S и закрытые морозильные лари «Lipherr», «Caravell», «Novum» 352 SC - для замороженных продуктов (свежемороженой рыбы и овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов, теста и изделий из него). По всему холодильному оборудованию ведется график учета температурного режима для контроля его соблюдения.
На расчетных узлах установлены POS-терминалы «Штрих ФР–К», которые значительно сокращают время обслуживания покупателя за счет применения кодовой системы. В колбасном отделе установлены электронные весы «Штрих-Принт» с чекопечатающим устройством, они также являются контрольными: каждый покупатель может подойти в отдел с просьбой перевесить уже расфасованный товар, чтобы убедиться в правильности отвеса.
Электронные системы защиты товаров в магазине не предусмотрены из-за его сравнительно небольшой площади, но так как магазин самообслуживания не может нормально работать без средств защиты товаров, то на противоположной кассовым узлам стене расположены зеркало. С его помощью кассир и старший продавец без труда могут наблюдать происходящее в другом конце торгового зала.
Что касается санитарно-технических требований – в магазине исправно функционируют все системы: теплоснабжения отопления, водоснабжение, электрификации, освещения – над кассовыми зонами и колбасном отделе расположены аварийные лампы, на случай внезапного отключения света, и вентиляции – по периметру торгового зала работают три кондиционера.
В соответствии с противопожарными требованиями в магазине имеется стенд с противопожарным инвентарем. Отвечая требованиям санитарных норм, сотрудники магазина проходят раз в полгода медосмотр и имеют санитарные книжки.
Всего здесь работают 19 человек. Режим работы каждого составлен так, чтобы магазин функционировал круглосуточно, без выходных и перерывов на обед, что очень удобно и выгодно, т. к магазин расположен в районе с большой концентрацией населения и основная масса клиентов – постоянные покупатели, которые могут совершить покупку не ограничивая себя временем.
2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Диана»
Данный магазин реализует 45 наименований хлебобулочных изделий 5 поставщиков: ОАО «Камышинский хлебокомбинат», ОАО «Хлебокомбинат Михайловский», «Хлебозавод №5» г.Волгоград, ООО «УФУК» г.Камышин, ООО «Влад Хлеб» г. Камышин.
В магазине всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба:
- из ржаной муки: хлеб «Димитровский», хлеб « Азерны»;
- из ржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб «Бородинский», хлеб «Крестьянский», хлеб «Пеклеванный», хлеб «Радушный», хлеб «Классический»;
- из пшеничной муки: хлеб «Исток», хлеб для тостов с отрубями; хлеб Круглый «Подовой», «Пшеничный формовой»;
- булочные изделия: булка «Рождественская», сдоба «Горожанка», булочка «Новомоссковская», сдоба «Росинка», сдоба «К Чаю», батон «Европейский», «Нарезной», «Ванильный», «Горчичный») и т.д.
Всего в магазине представлено 30 видов хлеба и 15 видов булочных изделий.
Есть в наличии и диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней:
- батончик «Диабетический» рекомендован для лечения и профилактического питания больных сахарным диабетом;
- хлебец «Отрубной» предназначен для профилактического и диабетического лечения;
- хлеб «Морской прибой» предназначен для диетического питания;
Продукция массового потребления – хлеб «Радушный», батон «Европейский» из муки пшеничной высшего сорта, хлеб пшеничный «Исток» с муки первого сорта – вырабатывается и поставляется в магазин, как в обычном виде, так и нарезанном и упакованном (хлебобулочные изделия, находящиеся в специальной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются).
Магазин пополняется новыми сортами хлебобулочных изделий: хлеб «Чигиринский» и хлеб «Шанс».
Магазин реализует хлебобулочные изделия на сумму 200 000 рублей в месяц.
В современных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине « Диана» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям покупателей.
При изучении ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Диана» проведем расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных сделаем выводы. [18]
Ассортиментный перечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий(30- хлеб, 15- булочные изделия).
Было проведено 3 проверки: 01.04.10, 01.06.10, 01.08.10.
Коэффициент широты – отношение числа товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, к числу товаров выпускаемых в Области.
Qн
Кш = ------- ,
Qб
где Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Qб – количество разновидностей товаров, выпускаемых в Области.
Кш = 45/200=0,225
Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).
Коэффициент полноты вычисляют по формуле:
Qф
Кп = ------- ,
Qн
где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06
Вывод: Полнота ассортимента превышает ассортиментный перечень магазина «Диана», следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется.
Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:
Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,
где Qф1,Qф2…Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;
n – число проверок.
Ку= 47+46+48/45*3=1,04
Вывод: Коэффициент устойчивости больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий в данном магазине устойчив.
Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.
Коэффициент новизны определяют по формуле:
Н
Кн = -------- ,
Qф
где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;
Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.
Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было. (Новые виды товаров в магазин поступают в январе, мае, сентябре). [19]
2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий данного торгового предприятия
Проведем экспертизу качества хлебобулочных изделий на примере 3 образцов: хлеба «Столичного», хлеба « Бородинского» и хлеба Пшеничного формового из муки высшего сорта.
Хлеба «Столичный», «Бородинский» и Пшеничный формовой из муки высшего сорта должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65 . У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям ГОСТ 5667-65 . [20]
Сравним органолептические показатели хлебов «Столичный», « Бородинский» и хлеб Пшеничный формовой из муки высшего сорта сГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». [20]
Образец №1
Таблица 2.1
Сравнительный анализ хлеба «Столичный»
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 5667-65 | Характеристика хлеба «Столичного» |
| Внешний вид: формаповерхность | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывовШероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. | Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло-коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша:пропеченностьпромеспористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.без посторонних привкуса и запаха. | Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха. |
Образец №2