НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОЛГОГРАДСКИЙ ИНСТИТУТ БИЗНЕСА»
| Кафедра | Технологии торговли и общественного пиания |
| Специальность | 080401 | |||
| (шифр, наименование) | ||||
| Товароведение и экспертиза товаров | ||||
| Факультет | заочный | |||
| (экономический, юридический) | ||||
| Курс | 6 | Группа | ТЭ 71 сз | |
Курсовая работа
| Тема | Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий реализуемых магазином | ||
| «Диана» г. Камышина | |||
| Студента (ки) | Анохиной Натальи Юрьевны | ||
| (Фамилия, имя, отчество) | |||
| Руководитель курсовой работы | Федорова ОС | ||
| (должность, ученое звание, Ф.И.О.) | |||
Работа защищена ______________2010
Оценка _____________________________
Подпись ____________________________
Волгоград
2010
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. 3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 7
1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий………..………...….... 7
1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий………………………………………………………………………... 9
1.3 Факторы и пути обеспечения качества хлебобулочных изделий……………………………………………………………………….. 15
1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий……………….. 26
1.5 Маркировка хлебобулочных изделий……………………....…… 28
1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий…………………………………………………….. 31
ГЛАВА 2.АНАЛИЗ РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ООО «ДИАНА» ......................................................................................................... 32
2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Диана».….…………………………………………………………………… 32
2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Диана»………………………………………………………………………… 36
2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий данного торгового предприятия………………………………………………………………......... 40
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………….………………………… 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………..………..… 53
ВВЕДЕНИЕ
В России 14,5 тыс. предприятий, занимающихся производством хлеба, из них около 10,5 тыс. малых пекарен – на их долю приходится около 13-15% производимого хлеба в стране. Большинство хлебозаводов (около 70%) эксплуатируют оборудование, у которого закончился нормативный срок работы. В настоящее время в Волгоградской области потребление хлеба составляет 131 кг/год на человека, физиологическая же норма потребления, установленная Институтом питания Академии медицинских наук, составляет 135 кг/год. Дефицит зерна в России в 2008 г. может составить 7 млн. т. (для предотвращения прежде всего необходимо увеличить площади под зерновыми культурами не менее чем на 10 млн. га).
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Этот товар является стратегическим, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Следовательно, организация маркетинговой деятельности хлебобулочных предприятий должна проводится с учётом государственных интересов и в духе социальной политики. Это особенно важно в настоящее время в связи с тяжёлой социально-экономической и демографической обстановкой в России. [7]
По данным Госкомстата России, численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума составила 41,2% и 34,7% соответственно в I и II кв. 2008 г., а естественная ежегодная убыль населения с 1998 г. до настоящего времени составляет 700-800 тыс. человек. Подобная ситуация требует обеспечения населения качественными хлебобулочными изделиями, доступными по цене, а также сбалансированного учёта интересов предприятий (получение прибыли) и всего общества в целом. Такой комплекс задач обеспечивается широким применением за рубежом и в той или иной мере в России концепции просвещённого, социально-ответственного и социально-этического маркетинга. С целью дальнейшего обоснования этой концепции маркетинга в I кв. 2008г. было проведено маркетинговое исследование, целью которого было определение сбытовой политики и конкурентных цен хлебобулочных изделий. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий. Опрос представляет собой непосредственную беседу исследователя с людьми, с целью получения интересующих его данных, которые оформляются в виде заранее подготовленной анкеты. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп. Проблема насыщения потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий рассматривалась с различных позиций, но основное внимание уделялось изучению мнений и предпочтений конечных потребителей — покупателей хлеба и хлебобулочных изделий.
В результате проведённого опроса покупателей установлена более высокая насыщенность рынка хлебобулочными изделиями в 2007 г., по сравнению с 2003-2008 г. и большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (9%) и высокую (90%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок ниже на 11%, чем по рынку хлеба. Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 17% — очень широким, столько же потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% — узким. [7]
Следовательно, при благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных на рынке хлеба и хлебобулочных изделий 21% опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение. Оценка потребителями насыщенности рынка хлебобулочными изделиями Наименование оценки 2003-2008г.г. I кв. 2009 г. Количество опрошенных покупателей, чел. Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, % Количество опрошенных покупателей, чел. Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, % Высокая 198 13,02 505 90,02 Достаточная 821 53,98 50 8,91 Удовлетворительная 380 24,98 6 1,07 Слабая 122 8,02 0 0,00 Итого 1521 100,00 561 100,00. За этот период изменилась и “география” реализации хлебобулочных изделий. В 2005-2008г.г. они продавались в универсамах, магазинах “Продукты”, “Свежий хлеб”, “Горячий хлеб” и “Хлеб”. В настоящее время хлебные магазины стали универсальными, а хлебобулочная продукция продаётся в максимальном приближении к покупателю: в универсамах, минимаркетах, на рынках, с машин, в контейнерах, ларьках, с лотков вблизи остановок общественного транспорта, причём всегда свежий или горячий, чаще в упаковке, продаётся в течение всего дня без обеденного перерыва и ночью. Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями, большинство опрошенных покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами. Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) — свежесть и ассортимент хлеба и только 4—6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба. [7]
Современный ассортимент данных изделий разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Диана» города Камышина.
В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы исследования. Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия в магазине «Диана» и непосредственно сам магазин «Диана».
Задачами курсовой работы являются: изучение классификации и характеристики ассортимента хлебобулочных изделий, как в теории, так и на практики на примере магазина ООО «Диана»; изучение пищевой ценности и потребительских свойств, оценки качества и путей его обеспечения для хлебобулочных изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). [1]