Оценка риска:
1.Наличие на рынке в настоящее время большого ассортимента различных сыров, но имеющих значительно высокую цену. Поэтому за счет относительно доступной цены и хорошего качества сыр имеет возможность конкурировать на рынке.
2.Трудности с доставкой материала для упаковки продукции.
3.Недостаточное поступление сырья на предприятие.
Итак, линия с новым оборудованием по упаковке сыра в процессе его созревания будет выглядеть следующим образом.
Этапы начальной стадии производства сыра остаются прежними.
Сыр “Карабулакский” относится к группе твердых сычужных сыров, прессуемых, с низкой температурой второго нагревания.
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:
вкус и запах – умеренно выраженный сырный, кисловатый;
консистенция – тесто нежное, пластичное, однородное;
рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;
цвет теста – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе;
внешний вид – корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными пленками под вакуумом.
1.Подготовка молока к свертыванию.
В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (25+/-15) г безводной соли.
2. Свертывание молока и обработка сгустка.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 30 до 34 °С.
Свертывание осуществляется раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молока за (30+/-5) мин.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15+/-5) мин.
Основная часть зерна после постановки должна иметь размер (7+/-1) мм. Перед вторым нагреванием (если требуется) отливают (20+/-5) % сыворотки.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания – (15+/-5)мин. В конце нагревания или сразу после него в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета (250+/-50) г соли на 100 кг перерабатываемого молока.
Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Преобладающий размер готового к формованию зерна – (5+/-1) мм.
3. Формование и прессование сыра.
Пласт полпрессовывают в течение (20+/-5) мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кгс/см ), затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм.
Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессования.
Через (15+/-5) мин с начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова закладывают в формы, маркируют, закрывают крышками и оставляют до конца выдержки.
Прессуют сыр в течение (2,0+/-0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 до 45 кПа.
Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность в пределах от 5,6 до 5,8 ед. рН. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.
4. Посолка сыра.
Сыр солят в рассоле, имеющем температуру (10+/-2) °С, в течение (3,0+/-0,5) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %.
После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении для обсушки сыра при температуре (10+/-2) °С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.
5. Созревание сыра.
После обсушки сыр помещают на срок от 15 до 20 суток в камеру созревания с температурой от 10 до 12 °С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90 %.
По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее чем через (11+/-1) суток, их моют в теплой воде, обсушивают и после этого вновь размещают на чистых, сухих полках.
В возрасте от 15 до 20 суток, по наведении на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и по старой технологии парафинируют.
Именно на данном этапе внедряется наше оборудование. Сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки, что ведет к сокращению затрат труда по уходу, а также снижает усушку в период созревания. Новую линию по упаковке сыра можно рассмотреть в приложении 3.
В данном проекте рассмотрен объект отрасли переработки молока и производства молочной продукции на примере ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” Базарнокарабулакского района Саратовской области.
Данное предприятие обеспечивает необходимыми молочными продуктами жителей нашего района. Также в настоящее время реализация продукции нашего завода осуществляется и за пределы района.
Однако за последние годы в России в наибольшей степени пострадало производство цельномолочной продукции. Непродолжительные сроки хранения и, как следствие, большие ( до 20 % ) потери при сбыте делают ее не конкурентоспособной по сравнению с другими видами молочной продукции. Структура использования сырого молока в последние годы изменилась. Основная его часть идет на выработку продуктов с длительным сроком реализации.
Снижение объемов производства молока в сырьевых его зонах, вблизи молокозавода, привело к тому, что производственные линии по выпуску молочной продукции используются на 30-60 %.
ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” основан в 1953 году. Первоначально имел производственное направление – только масло. На сегодняшний день завод производит цельномолочную продукцию: молоко, сметану, творог, кефир, ряженку, варенец; а также сыр, масло.
Сырье на завод поставляется с трех сепараторных пунктов. Кроме этого, молоко предоставляется жителями района в разных количествах.
Завод имеет договорные отношения как на поставку сырья, так и на реализацию готовой продукции. Вся деятельность, в основном, осуществляется на основе договоров.
Эффективная и рациональная организация производства возможна лишь в случае рационального и оптимального использования трудовых ресурсов, которые не в полной мере вооружены современными средствами производства. Численность трудовых ресурсов за последние пять лет постоянно колеблется, а в 2003 г. имел место резкий спад. Это произошло потому, что резко сократились поставки сырья, объемы производства продукции снизились и вследствие всего потребности в рабочей силе имели тенденцию к снижению.
Одним из основных факторов производства являются производственные фонды. На ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” наибольший удельный вес в структуре основных фондов занимают здания, сооружения, машины и оборудование. В 2004 году удельный вес зданий составил 47,3 % в общей сумме основных фондов – это 2258 тысяч рублей.
Данный завод имеет в своей организационной структуре три цеха:
- цех цельномолочной продукции, прибыль которого составляет 2653 тыс. руб., а рентабельность – 23,5 %;
- сыроцех, прибыль которого – 1372 тыс. руб., а рентабельность – 22 %;
- маслоцех, прибыль которого – 548,9 тыс. руб., а рентабельность – 28%.
При организации сбыта и реализации продукции ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” обеспечивает:
- строгое соблюдение требований ГОСТов и другой технической документации;
- строгое соблюдение правил упаковки, затаривания, маркировки и т.д.;
- отгрузку продукции, соответствующей по качеству требованиям ГОСТов;
- правильное оформление документов, сопровождающих продукцию (удостоверение о качестве, сертификат соответствия);
- строгое соблюдение действующих на транспорте правил сдачи грузов к перевозке.
Хранение продукции совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Настоящим дипломным проектом предлагается внедрить на ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” линию по производству сыра. Цель открытия – сокращение потерь в массе сыра при созревании. Предполагается установить оборудование – автомат для упаковки сыра в полимерную пленку – в цехе по производству сыра. Автомат предотвращает 9 % усушки сыра на стадии созревания, а также сокращает затраты труда по уходу.
При рассматриваемом объеме производства и ежегодной прибыли 1661 тыс. рублей линия по производству сыра окупится за 5 лет, а при увеличении объемов производства оборудование окупится за более короткий срок.
Кроме этого, чтобы улучшить производство, необходимы следующие мероприятия:
1. Совершенствование снабженческой деятельности по обеспечению предприятия необходимым количеством сырья для производства продукции.
2. Повышение качества продукции.
3. Своевременный ремонт и обновление техники.
4. Внедрение передовых разработок в области техники и технологии.
5. Совершенствование работы с потенциальными покупателями.
Следует уделять внимание организации трудовых коллективов, условиям труда на производстве, наличию всей необходимой техники, а также возможности подготовки кадров.
Также в данных быстро развивающихся условиях необходимо своевременное реагирование на новую сложившуюся обстановку, принятие нужных мер, что обеспечивают маркетинговые службы на предприятиях. Поэтому на заводе должен быть сформирован маркетинговый отдел для анализа покупательского спроса и предпочтений определенных видов продукции.
1. Актуальные проблемы АПК. Саратов: Издательство «Научная книга» , 2004г.
2. Афанасьев В. Пути эффективного хозяйствования // Экономика сельского хозяйства России. 2001, №12.
3. Ахметов Р. Совершенствование структуры управления регионального АПК // АПК: экономика и управление. 2003, №2.
4. Баклаженко Г. Концепция хозяйственного управления АПК//АПК: экономика, управление. 1998, №2.