1.
2. Краткая характеристика ООО «Амурский розлив»
Основной вид деятельности предприятия: производство безалкогольных напитков – квас и квасного напитка ТМ «Атаман Кваснов».
ООО «Амурский розлив» расположен в городе Благовещенске по адресу 1-й км. Новотроицкого шоссе 1. Входит в состав группы компаний «ИНТЕГРАЛ» и имеет два подразделения: цех брожения и цех розлива. Цех брожения отвечает за приготовления фильтрованного, пастеризованного кваса, квасного напитка, а цех розлива отвечает за розлив кваса, квасного напитка. Цех розлива снабжён двумя линиями розлива для выполнения производственного плана.
Цели и задачи предприятия:
- удовлетворение требований и ожиданий потребителей в безалкогольных напитках (квас, квасной напиток);
- получение прибыли, обеспечивающей решение социально-экономических задач предприятия.
Этому способствует реализация следующих задач:
- повышение качества и ассортимента продукции;
- экономное использование ресурсов, повышение рентабельности, снижение себестоимости продукции;
- повышение производительности труда, создание благоприятного психологического климата в коллективе;
- обеспечение безопасных условий труда;
- правильная эксплуатация и своевременное проведение текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования.
- разработка и внедрение новых и совершенствование действующих технологических процессов.
- подготовка производства и контроль за своевременным обеспечением производства материалами и инструментом.
2. Технология производства кваса
Технология производства кваса представляет собой сложный, многоступенчатый, упорядоченный технологический процесс, продолжительность которого составляет более 24 часов, описанный в табл.1.
Таблица №1 – Технология производства кваса
| № п/п | Технологический этап произв-ва кваса | Описание технологического процесса | Технологическое оборудование | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 1 | Получение сырья | Входящее сырьё (сахар, концентрат квасного сусла, дрожжи, молочная кислота, моющие и дез. средства) обрабатывают наружную тару1% р-ром хлорки, завозят на склады, раскладывают на поддоны, регистрируют в журнале «Журнал входящего сырья» (наименование сырья, изготовитель, дата и срок годности, характеристики сырья, кол-во и массу). | |||
| 2 | Подготовка сырья | Перед забраживанием завешивают расчётное количество сахара, квасного сусла, дрожжи, молочной кислоты в соответствующую промаркированную тару. | Электронные весы, промаркированная тара (ведра, савок) | ||
| 3 | Приготовление пастеризованного фильтрованного сахарного сиропа | В подготовленную воду (ГОСТ), нагретую до 50°С, вносят расчётное количество сахара, перемешивают. Сахарный сироп пастеризуют при 90-95°С, выдерживая экспозицию 30 мин, для предотвращения образования слизеобразующих бактерий, фильтруют и охлаждают. | -шнек для подачи сахара в ёмкость;- ёмкость для смешивания сахара с водой V=1 т; -танк V=7 т, в котором пастеризуют сахарный сироп, - теплообменник,-фильтра,- охладитель- танк V=7 т для приёма фильтрованного сахарного сиропа | ||
| 4 | Приготовление пастеризованного сусла | В подготовленную воду (ГОСТ), нагретую до 50°С, вносят расчётное количество концентрата квасного сусла, перемешивают. Квасное сусло пастеризуют при 75-80°С, выдерживая экспозицию 30 мин и охлаждают | - насос для закачки сусла;- ёмкость для пастеризации сусла V=7 т,- теплообменник | ||
| 5 | Приготовление полуфабриката | В ёмкости для брожения смешивают сахарный сироп, квасное сусло, воду, перемешивают, выравнивают температуру для проведения брожения | - ёмкость для брожения V=20 т. | ||
| 6 | Подготовка дрожжей к забраживанию | Расчётное кол-во дрожжей обводняют тёплой водой, перемешивают, через 15 мин. вносят расчётное кол-во 40% молочной кислоты и выдерживают экспозицию в течение 2 часов. После вносят расчётное кол-во 8 % сахарного сиропа и выдерживают 3 часа | - ёмкость для дрожжей V=1 т | ||
После каждого этапа технологического процесса производится санитарная обработка оборудования: обработка моющими средствами, дезинфицирующими средствами, выдерживая экспозицию по времени и температурному режиму. Используются только разрешённые моющие и дезинфицирующие средства. После мойки технологического оборудования производится проверка смывной воды на наличие остаточного дезинфицирующего средства и сдача смывной воды в микробиологическую лабораторию.
квас производство труд технологический
3. Организация труда и материального стимулирования
Процесс производства кваса полностью автоматизирован. Участие человека в технологическом процессе сведён до минимума. Управление оборудованием осуществляется с помощью ПК, все технологические параметры задаются на компьютере, все цеха снабжены видеонаблюдением. Весь технологический процесс контролирует и отслеживает старший технолог, сменный технолог проводит физико-химический (на содержание спирта, сухих веществ, кислотность) и микробиологический (общее количество дрожжей, а также на живые и мертвые клетки) анализ кваса на каждом технологическом этапе. По полученным результатам анализа старший технолог принимает решения о дальнейшем проведении технологического процесса, организуя работу аппаратчиков, находящихся на смене. В обязанности аппаратчика входит обязанности от подготовка сырья, запуска оборудования (например, сепаратор, кизельгур), контроль рабочих параметров оборудования (например, скорость сепарации и фильтрации, температура пастеризации, давление при карбонизации и т.д.) до влажной уборки в цехе. Также в смену выходят наладчики технологического оборудования, которые контролируют исправность оборудования и устраняют неполадки в случае их возникновения.
В цехе розлива в смену выходят операторы оборудования, наладчик, сменный технолог, грузчики. Каждое оборудование (на моноблоке, выдувной машине, этикеточной машине, термотуннеле) обслуживает оператор. В течение смены он контролирует работу оборудования и его рабочие параметры. В случае поломки оператор сообщает наладчику, который устраняет все неполадки в течении смены. Сменный технолог контролирует качество бутылки, пробки, этикетки, т.е. отвечает за качество выпускаемой готовой продукции. Грузчики складируют продукцию на поддоны и отгружают её на склад.
Цех брожения и розлива работает круглосуточно. График работы два через два по 12 часов. В смену в цехе брожения работает один старший технолог, два аппаратчика; в цехе розлива – 4 оператора технологического оборудования, один наладчик, один сменный технолог, три грузчика.
Заработная плата – важнейший стимул в повышении эффективности производства.
На предприятии применяется повременная система оплаты труда включающая зарплату по тарифным ставкам за отработанное время, а также надбавки и премии.
Используется 16-ти разрядная тарифная сетка с равномерным абсолютным возрастанием. Заработная плата работника складывается из месячной тарифной ставки, надбавок и премиальной части, которая зависит от выполнения плана. В случае невыполнения плана премия не выплачивается.
Например, наладчик технологического оборудования имеет месячную тарифную ставку по 10 разряду в размере 10800 рублей + 30% северная и 20% районная надбавки + 20% премия за выполнение плана = заработная плата.
Список используемой литературы
1. Технологический регламент по производству кваса производительностью 100 гал в сутки ТР 91 85-015-02068315-2002
2. Технические условия 9185-213-00334600-03 на квасы
3. Синица, Л.М. Организация производства. - М.: ИНФРА-М, 2008-352 с.
4. Организация производства и управление предприятием. Учебник для вузов. 2-е изд./ Под ред. Гаврилова А.Г. - М.: ИНФРА-М, 2009.-544 с.
5. Безрукова, В.С. Оплата труда на предприятиях АПК. Учебное пособие/ под. ред. Казёмова А.И. – Благовещенск: изд-во ДальГАУ, 2006.-198с.