Организация столовой на 100 посадочных мест (стр. 5 из 5)
2.4 Расчет покупной продукции по нормам потребления
| Горячие напитки | л | 0,1 | 64 |
| Холодные напитки | л | 0,05 | 32 |
| в том числе: | |||
| фруктовая вода | л | 0,03 | 19,2 |
| минеральная вода | л | 0,01 | 6,4 |
| натуральный сок | л | 0,01 | 6,4 |
| напиток собственного производства | л | - | |
| хлеб и хлебобул.изделия | г | 100 | 64000 |
| в том числе: | |||
| ржаной | г | 50 | 32000 |
| пшеничный | г | 50 | 32000 |
| мучные, кондит. и булочные изделия собственного произодства | шт | 0,03 | 19,2 |
| конфеты, печенье | кг | 0,005 | 3,2 |
| фрукты | кг | 0,03 | 19,2 |
 |
2.5 Составление одновременного расчетного меню
| Студенческая столовая МСХА им.К.А.Тимирзева | |||
| Меню | |||
| № рецептур | Выход, гр | Наименование блюд | Количество блюд за день |
| Холодные закуски | |||
| ТТК 1 | 260 | Салат овощной с курицей | 70 |
| 100 | Салат "Ак-Идель" | 50 | |
| 100 | Салат Витаминный | 70 | |
| 100 | Салат из моркови с апельсином | 40 | |
| 200 | Кефир | 154 | |
| I блюда | |||
| №172 | 250\25 | Бульон мясной с мясом | 100 |
| №157 | 250\30\5 | Солянка мясн.сборная | 190 |
| ТТК 2 | 200 | Крем-суп овощной | 190 |
| II блюда | |||
| №310 | 50\5 | Форель жареная | 34 |
| №379 | 50\5 | Эскалоп из свинины | 40 |
| №390 | 48\75 | Говядина в к\с соусе | 30 |
| ТТК 3 | 142 | Жареная куриная грудка | 50 |
| Сметанный крем | 384 | ||
| №616 | 150\20 | Пудинг творожный | 134 |
| Гарнир | |||
| №475 | 100 | Картофель фри | 60 |
| №465 | 150 | Рис отварной | 70 |
| №478 | 100 | Горошек консервир. | 25 |
| Выпечка | |||
| №687 | 75 | Пирожки с яблоком | 192 |
| Хлеб пшеничный | 640 | ||
| Хлеб ржаной | 640 | ||
| Напитки | |||
| 200 | Сок фруктовый | 176 | |
| 200 | Чай черный | 32 | |
| 200 | Чай зелёный | 32 | |
| 200 | Компот из кураги | 200 | |
| 200 | Напиток лимонный | 200 | |
| Заведующий столовой | _____________ | ||
| Заведующий производством | _____________ | ||
| Бухгалтер-калькулятор | _ | ||
 |
Список литературы.
В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». 2002 год.
Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». 2000 год.
В. И. Богушева «Бары и рестораны. Искусство обслуживания».1998 год.
С. Л. Ефимов «Ресторанный бизнес в России». 2000 год.
Ратушный «Технология продуктов общественного питания»
Т. Т. Никулинкова « Проектирование предприятий общественного питания»
ГОСТ Р 50762 - 95 "Классификация предприятий"
ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".
ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".
Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.