14. Численность потребителей.ЧП=БП/Др*Бср(чел); БП- кол-во проданных блюд за анализированный период; Др- кол-во рабочих дней в этом периоде; Бср- среднее кол-во блюд приходящейся на 1 посетителя. Численность потребителей может так же определяться по кол-ву кассовых чеко, по средней стоимости покупки и т. д. пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из кол-ва часов работой обеденного зала, числи мест и продолжительности приёма пищи одним посетителем. Среднее время приёма пищи зависит от формы обслуживания, кол-ва потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания среднее время приёма пищи одним посетителем 20-30 мин, а в буфетах и закусочных 15-20 мин. Пропускная способность обеденного зала: ПСмакс=ВР*Чмест/ВП (чел); ВР- продолжительность работы предприятия за день; Чм- число мест; ВП- время приема пищи 1 посетителем. Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала: Кпс=ПСфакт/ПСмакс*100(%).
15. Товарные ресурсы. Для успешного функционирования и выпуска продукции ПОП должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источником образования продовольственных ресурсов явл. промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительным источником явл. импорт. Продукция пищ. Промышленности и сельского хозяйства, продукты пит. Поступающие по импорту, а так же получаемые от производственных и подсобных хозяйств образуют товарные ресурсы используемые для удовлетворения потребностей населения и различных нужд народного хоз-ва. Ресурсы продуктов пит. Составляют часть общих товарных ресурсов страны.
16. Товарные запасы и показатели их использования. Все ПОП для безперебойно-производственной торговой деятельности должны иметь определенные запасы сырья и товаров. Одна из особых запасов предприятия пит. Заключается в ограниченном их размере. Текущие запасы- это запасы сырья и товаров объём которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хар-ра могут быть созданы по картофелю, овощам и др. с/х продукции для обеспечения ПОП на длительный период. Зср=(а1/2+а2+…+ап/2)/n-1(руб); а1,а2…аn- сумма товарного запаса на определенную дату; n- количество дат. Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с др. показателями. Относительным показателем явл. величина товарных запасов рассчитанное по отношению к товарообороту. Этот показатель выражается в днях оборота. Товарные запасы в днях оборота показывают на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие пит. Обеспечено имеющимся запасом сырья и товаров. Здн=З/Родн(дней); З- товарные запасы на определенную дату; Родн- среднедневной расход сырья и продуктов. Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по ПОП. Важнейшим качественным показателем состояние товарных запасов явл. товарооборачиваемость под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а так же скорость оборота сырья и покупных товаров.Тдн=Зср*Д/Т; Тдн=Зср/Тодн(дней); Тдн- товарооборачиваемость в днях; Зср- средний запас за период; Д- количество дней в периоде(360,90,30); Т- товарооборот за период; Тодн- среднедневной товарооборот(однодневной). Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) : Тоб=Т/Зср(об); Тоб=Д/Тодн(об).
17. Планирование снабжения ПОП сырьем и товарами. Для работы ПОП необходимо снабжение их сырьем, п/ф, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поступление необходимого кол-ва сырья и товаров на ПОП определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на 1 год по каждой товарной группе и в целом по ПОП. Продуктовый баланс- это форма планового расчета в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворении. Продуктовый баланс содержит результаты расчета поступления необходимых продуктов на ПОП для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Продуктовый баланс : а) запасы на начало периода; б) потребности(расход); в) поступления; г)запасов на конец периода. На основании рассчитаны потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья п/ф и покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота ПОП. Величина поступления: П=Р+Зк-Зн; П- поступление; Р- расход сырья и товаров; Зк и Зн- запасы товаров на начало и конец периода. Продуктовый баланс состаляется в натуральном и стоимостном выражении. План товарного обеспечения составленный по ПОП должен быть основой для представления заявки на сырьё и товары.
18. Сущность издержек общ.пит. с экономической точки зреня издержки производства и обращения, представляют собой расходы( текущие затраты ПОП). Издержки производства и обращения- это текущие затраты обеспечивающие процессы производства реализации и организации потребления и отражающие потребленную часть используемых ресурсов. Особенностью учета издержек на ПОП явл. то, что стоимость сырья и товаров в издержки не вкл. Издержки производства и обращения ПОП учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении ( в денежных единицах) и в относительных величинах. Относительная величина издержек в %-х к товарообороту называется уровнем издержек: УИ=И/Т*100(%); И- издержки производства и обращения; Т- товарооборот.
19. Классификация издержек. Издержки производства и обращения классифицируются по признакам: 1)сточки зрения экономики, издержки подразделяются на явные и не явные; 2)в зависимости от функций выполняемых на ПОП. Издержки делятся на: затраты связанные с изготовлением продукции собственного производства; затраты связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров; затраты на организацию потребления; 3) по видам затрат (по экономическим элементам затрат). Издержки делятся на: оплату труда работников; материальные затраты; материальные потери; затраты на оплату услуг др. предприятий; 4)в зависимости от изменения товарооборота издержки ПОП делятся на постоянные и переменные. К постоянным относят издержки величина которых не меняется с изменением объема товарооборота (расходы по аренде имущества, по рекламе и т. д.). Переменные издержки представляют собой затраты, величина которых меняется в соответствии с изменением объема товарооборота (затраты на топливо и энергию для производственных нужд, расходы по таре и т. д.)
20. Факторы влияющие на издержки. На сумму и уровень издержек ПОП оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят : экономическую ситуацию в стране, государственную налоговую политику, систему ценообразования, конкуренцию и т.д. Анализ издержек производства и обращения. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение(экономию или перерасход). И=Иотч-Ипл (руб); Иотч- фактическая сумма издержек; Ип- плановая сумма издержек. Оклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения. (повышение или снижение).РИ=УИотч-УИпл(%); УИотч- фактический уровень издержек; УИпл- плановый уровень издержек. Сумма относительной экономики (или перерасхода) издержек определяется по формуле: ОЭ(ОП)=Тотч+ПИ/100(руб) ОЭ(ОП)- относительная экономия или перерасход; Тотч- фактический товарооборот.
21. Экономическое содержание и функции цены. Цена- это денежное выражение стоимости товара. Цены регулируют как отдельные покупки и продажи товаров потребителям, так и экономический процесс в целом. Цены выполняют следующие функции:измерительное и соизмерительное; учетная; регулирующая и распределительная; социальная; стимулирующая; внешне-экономическая.
22. Виды цен. Цена подразделяется на отдельные виды. На цены накладывают отпечаток вид торговли товарами и услугами по средствам которого реализуются товары, а так же масштабы торговых операций и характер реализуемого товара. Цена делится на оптовую, розничную, закупочную и тарифы. Закупочные цены- это цены гос-венных или частных закупок продукции у производителя. Цена на услугу называется тарифом. Так же бывают цены мировыми,
биржевыми, аукционными, договорными и т. д.
23. Механизм розничного ценообразования. В рыночной экономике действует рыночный механизм ценообразования, при котором цена устанавливается на основе выравнивания спроса на предложения. Цена при которой такое равновесие достигается явл. равновесной рыночной ценой.В экономике предприятия исходным принципом ценообразования является возмещение затрат на производство и реализацию продукции и получении прибыли.