24. Особенности ценообразования в общепите. Конечная розничная цена блюд кулинарных и др. изделий приготавливаемых и реализуемых на ПОП называется продажной ценой. Ценообразование в общ. пит. Заключается в том, что для возмещению затрат по производству реализации и организации потребления кулинарной продукции, а так же получение прибыли, продажные цены вкл. Торговая наценка. Формирование продажных цен в общ. пит. Осуществляется с помощью калькуляции. В процессе калькуляции определяется не себестоимость.(как в промышленности, а конечные цены как кулинарную продукцию). При калькулировании продажных цен в общ.пит. учитывается в качестве прямых затрат, только нармативный расход сырья по утвержденным нормам и рецептурам. Все планированные расходы по производству и реализации ПОП а так же планируемая прибыль в калькуляцию включается косвенно при начислении торговой наценки. ПЦ=С+Н;( Н=И+П+НДС); П- прибыль, И- издержки, С- затраты на сырье.
25. Себестоимость ПОП. Себестоимость ПОП представляет собой часть цены включающей затраты на производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции. Себестоимость ПОП состоит из затрат на сырье и покупные товары и издержки производства и обращения. Различают индивидуальную себестоимость и себестоимость по предприятию в целом. Индивидуальная себестоимость- отражает затраты в денежном выражении на производство, реализацию и организацию потребления единицы продукции определенного вида. Калькулирование себестоимости продукции в полном объеме осуществляется только на предприятиях заготовочных, где преобладают производственные функции. Калькулирование себестоимости п/ф и кулинарных изделий позволяет сопоставить фактические затраты с плановыми. Выявить резервы дальнейшего снижения материальных и трудовых затрат.
26. Валовой доход и показатели его измерения. ПОП за оказываемые им услуги по производству реализации и организации потребления, взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Валовой доход- представляет собой часть продажной цены на продукцию общ.пит. которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия и образования прибыли. Этот показатель так же называется доходом от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. ВД=ПЦ-РЦ(руб). Валовой доход ПОП измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой выраженной в денежных единицах, а в относительных величинах- уровнем. Уровень валового дохода: Увд=(ВД/Т)*100(%). Расчет уровня валового доходапо продукции собственного производства расчитывается по формуле: Увд(псп)=(Увд*Авд*100)/Дпсп*(Авд-1)+100. Авд- соотношение уровня валового дохода по продукции собственного производства к уровню валового дохода по покупным товарам; Дпсп- доля собственной продукции в товарообороте. Уровень валового дохода по покупным товарам: Увд(пт)=Увд(псп)/Авд. СС=С+И; СС-себестоимость; С- затраты на сырье; И- издержки.