Тема 9: Порядок и особенность ценообразования в ОП. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены.
1. Особенности ценообразования в ТООП. Порядок расчета продажных цен.
2. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены.
1. Особенности ценообразования в ТООП. Порядок расчета продажных цен. Переход предприятий общественного питания, к рыночной экономике происходит с помощью отказа от централизованного жесткого регулирования со стороны государства. Это повышает ответственность предприятий отрасли в области правильной разработки ценовой политики и установления свободных розничных и продажных цен на продукцию собственно производства и покупные товары. Цена как денежное выражение стоимости товара состоит из себестоимости продукции и чистого дохода. В общественном питании уже отмечалось, себестоимость единицы выпускаемой продукции нe исчисляется, поскольку в качестве прямых затрат принимается только израсходованная стоимость сырья. Остальные элементы: расходы по заработной плате, начисления на нее и другие, включаемые в издержки, а также доходы, подлежащие распределению, отражаются в цене косвенно через размеры торговых надбавок и наценок.
Особенностью ценообразования в общественном питании является применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников (при закупке непосредственно у предприятий - изготовителей в децентрализованном порядке, на колхозных рынках и у населения по месту жительства, со складов своей организации, и подсобных хозяйств). Однако в их основу независимо от источников поступления положена свободная отпускная цена или цена закупа. Исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами предприятия общественного питания, имеющие статус юридического лица, самостоятельно решают вопрос о необходимости применения средневзвешенных цен. Средневзвешенные цены применяют для упорядочения свободных розничных цен на готовую продукцию, их унификации, совершенствования учета сырья, товаров, готовой продукции и контроля за ними. Эти цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары различных сортов, кондиций и расфасовок, а также на товары, близкие по кулинарному назначению и уровню свободных отпускных цен.
Продажные цены на продукция, изготовляемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по нормам поступающих кондиций и розничным ценам и соответствующих наценок. Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса определения продажных цен и контроля за движением и сохранностью продуктов. Эти нормы определяют по данным специальных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и являются обязательными для всех предприятий общественного питания.
0пределение продажной цены продукции предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках, которые позволяют осуществить расчет стоимости необходимого набора сырья в Соответствии с рецептурой каждого блюда типовая форма № 45). Для определения продажной цены каждого отдельного блюда предназначена калькуляционная карточка, в которой указывается:
- порядковый номер калькуляционной карточки;
- номер рецептуры, наименования блюда, вариант нормы вложения сырья, название сборника, из которого взята рецептура
- наименование продуктов;
- количество продуктов каждого вида в кг
- цена I кг продукта (свободная розничная цена, средневзвешенная);
- стоимость набора сырья на 100 порций или 10кг;
- наценка в процентах к стоимости сырья;
- продажная стоимость набора сырья на 100 порций или 10 кг;
- продажная цена одной порции или одного килограмма
- выход готовой продукции в граммах. Выход вторых блюд с соусом, с гарниром, с соусом и гарниром указывается через дробь.
Правильность исчисления продажных цен на выпускаемую продукцию каждого вида подтверждается в калькуляционной карточке подписью заведующего производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждается руководителем предприятия.
Для осуществления контроля за ценами калькуляционные карточки подлежат обязательной регистрации (им присваиваются порядковые номера в специальном журнале предприятия.
В целях установления в общественном питании экономически обоснованных цен на собственную продукцию и стимулирование роста эффективности производства в условиях рыночных отношений Министерства торговли и Департаментом цен Республики Беларусь разработаны Методические рекомендации калькулирования цен на продукцию собственного производства в общественном питании на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности, обеспечивающей полное возмещение затрат предприятий наприобретение сырья и продуктов, производство, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. Количественной основой определения цен является себестоимость и прибыль.
2. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены. В общественном питании себестоимость и прибыль (рентабельность) складывается под влиянием постоянно изменяющихся факторов. К ним относятся: спрос и предложение, режим работы обслуживаемых предприятий, учреждений, учебных заведений, сезонность производства и торговли и др.
Несмотря на повышение роли прибыли в условиях перехода общественного питания на рыночную систему хозяйствования, себестоимость продукции сохраняет свою значимость как важнейший экономический показатель. В нем находят отражение рост производительности труда, совершенствование форм организации производства и управления предприятием, улучшение использования основных фондов, рациональное расходование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. По уровню себестоимости продукции судят об экономических результатах работы предприятий, эффективности их функционирования.
В общественном питании показатель себестоимости собственной продукции не учитывается и не планируется. Это обусловлено тем, что производственные и торговые функции в отрасли настолько тесно переплетены, что практически невозможно осуществить систематический раздельный учет издержек производства. В связи с этим в настоящее время все издержки общественного питания планируются и учитываютсявместе.
себестоимость продукции общественного питания представляет собой затраты живого труда (в форме заработной платы работников) и затраты овеществленного труда (стоимость сырья, топлива и других материально-вещественных средств производства, амортизация основных фондов).
При рассмотрении вопросов себестоимости продукции важным является выбор объекта калькуляции, т.е. калькуляционной единицы.
В качестве калькуляционной единицы принято не изделие (блюдо), а сырье. Удельный вес стойкости сырья в общей себестоимости продукции общественного питания составляет 75 - 80 %. Выбор этой калькуляционной единицы объясняется значительным удельным весом стоимости сырья в себестоимости продукции предприятий общественного питания. Рациональное использование сырья, является важным фактором снижения себестоимости продукции. Снижение стоимости сырья на 5% способствует снижению себестоимости кулинарной продукции на 3,5 - 4 % в то время как в результате сокращения на 5% издержек общественного питания себестоимость продукции снижается немногим больше, чем на 1 %. Поскольку цена представляет собой денежную форму стоимости продукции (товара) на предприятиях общественного питания калькуляционной единицей является продажная цена продукции собственной продукции. Стоимость сырья является элементом прямых затрат, поскольку включается в калькуляцию продажных цен блюд по нормам закладок. Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками для возмещения издержек предприятий общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и обеспечения плановой прибыли. Свободная розничная цена в общественном питании образуется из свободных отпускных цен и дифференцированных торговых надбавок.
Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что наряду с реализацией продукции собственного производства в них продаются покупные товары (хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства, мороженное, табачные изделия и др.). В связи с этим валовой доход от реализации данной группы покупных товаров в отличие от реализации продукции собственного производства обычно состоит из одного элемента - торговой надбавки.
На предприятиях общественного питания сочетаются процессы производства, реализациями организации потребления продукции. Поэтому для покрытия этих расходов размер торговых надбавок недостаточен. В связи с этим на сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления продукции собственного продукции устанавливаются предельно размеры наценок, независимо от того, на изготовление каких блюд и изделий они будут использованы.
Общественное питание, с одной стороны, является отраслью материального производства, а с другой – сферы услуг.
Для оценки хозяйственной деятельности предприятий питания используются те же показатели, что и для предприятий торговли, за исключением одного специфического показателя - выпуска (реализации) продукции собственного производства. Вместе с тем, себестоимость - один из важнейших показателей промышленных предприятий.
Количественной основой определения цен являются себестоимость и прибыль. Себестоимость продукции выражает в денежной форме совокупность затрат предприятий общественного питания на приобретение сырья и продуктов, производство, реализацию и организацию потребления продукции.