Преддипломный отчет по практике (стр. 2 из 7)
3. Особенности производственно-торговой деятельности ресторана
3.1. Производственная структура ресторана «Кофемания»
Ресторан «Кофемания» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В ресторане «Кофемания» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
3.1.1. Организация работы в овощном цехе
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
3.1.2. Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов
В ресторане «Кофемания» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ресторане «Кофемания» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
3.1.3. Организация работы в холодном цеху
В ресторане «Кофемания» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы и др.), холодные напитки.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда в ресторане «Кофемания» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.
Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
3.1.4. Организация работы в горячем цеху
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Кофемания» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
3.2. Организация снабжения В ресторане «Кофемания» доставкой продуктов занимается экспедитор.Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: . Что купить; . Сколько закупить; . У кого закупить; . На каких условиях закупить;Кроме того, необходимо: . Заключить договор; . Проконтролировать исполнение договора; . Организовать доставку; . Организовать складирование и хранение.В ресторане «Кофемания» сформирован список потенциальных поставщиков, которыйпостоянно обновляется и дополняется.Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальныхкритериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемойпродукции, а также надежностью поставок.К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относятследующие: . Удаленность поставщика от потребителя; . Сроки выполнения заказов; . Организация управлением качества у поставщика; . Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.Ресторан «Кофемания» стремится к повышению товародвижения.Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства домест потребления.Основные принципы товародвижения: . Оптимальные звенности товародвижения; . Эффективное использование транспортных средств; . Эффективное использование торгово-технологического оборудования; . Сокращение количества операций с товаром.Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколькоскладов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя.При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что можетпривести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. Прискладской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектностьпоступающего сырья и товаров.Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик –предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.)используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская, а вбольшинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованнымиспособами.Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами исредствами поставщиков. При централизованной доставке предприятиеосвобождается от необходимости иметь свой транспорт.При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечиваетнепосредственно само предприятие, используя свой транспорт.Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должныобеспечить: . Сохранность груза при транспортировке; . Своевременную доставку груза; . Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; . Эффективное использование транспортных средств.В ресторане «Кофемания» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов,имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка продовольственных товаров.Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частьютехнологического процесса. Приемку проводят в два этапа.Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап –предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест,взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки весабрутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки весанетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количествотоварных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тарыпроверяется одновременно с приемкой товара.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленнойнедостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность ивызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3экземплярах.Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и покачеству.Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету,запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Ктранспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверениякачества.В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормамии правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.Запрещается принимать: . Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; . Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; . Консервы с нарушением герметичности, бомбажем; . Овощи и плоды с признаками гнили; . Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: . Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней . Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней . Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождаютскладские помещения, при этом ухудшаются условия хранения. 3.3. Оперативное планированиеВ ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основномвключаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планироватьколичество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторанеможно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получатьпродуктов на день из складских помещений.Оперативное планирование работы производства включает в себя следующиеэлементы: . Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; . Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; . Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; . Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню. Основным этапом оперативного планирования является составление плана- меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.4. Анализ основных экономических показателей ресторана «Кофемания»