Классификация видов предприятий оптовой торговли (стр. 2 из 4)

Закусочные различают:

- по ассортименту реализуемой продукции — общего т: и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, рожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

В другом нормативном документе — ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»-выделяют и другие виды предприятий с учетом особенностей выполняемых функций:

-комбинат общественного питания-производственно - хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб;

-школьная кулинарная фабрика — заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения ею школьных столовых и буфетов;

-цех бортового питания — цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты;

-вагон-ресторан — ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути;

-буфет — структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления;

-магазин кулинарии — магазин в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Однако представленная в данном стандарте номенклатура не отражает всего многообразия типов предприятий общественного питания и не учитывает развитие и современное состояние системы общественного питания.

Развитие общественного питания и растущие потребности населения в его услугах привели и к возникновению нового типа предприятий — кейтеръе, которые специализируются на выездном обслуживании населения или предприятий, организуя банкеты, ужины, вечеринки, фуршеты, пикники и т.д., а также занимаются доставкой продукции потребителям на дом или на рабочие места предприятий, т.е. организуют лишь изготовление и доставку кулинарных изделий, не имея собственного зала для обслуживания.

По характеру производственного процесса выделяют четы типа предприятий, имеющих соответствующую производственно-технологическую структуру, под которой понимают состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессеизготовления продукции общественного питания, ее реализации и организации обслуживания населения, соотношение по численности нанятых работников, производственной площади и оборудования

1. Заготовочное предприятие (цех) общественного питания- предназначено для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных, кондитерских и булочных изделий и снабжения ими других ПОП, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

2. Доготовочное предприятие общественного питания осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов, кулинарных изделий и организует их реализацию и организацию потребления.

3. Предприятия с полным производственным циклом выполняют все производственные операции, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением готового к потреблению блюда, организуют их реализацию и обслуживание населения.

4. Раздаточные предприятия не имеют собственного производства и реализуют готовую продукцию, полученную от друг предприятий общественного питания.

По периодичности функционирования предприятия делятся на постоянно действующие в течение года и сезонные, работающие по несколько месяцев в году. В настоящее время в весенне-летний

период открывается множество кафе и закусочных, организующих оказание услуг в парках, местах отдыха, проведения досуга.

Помимо стационарных предприятий, располагающихся в зданиях, помещениях, в системе общественного питания работают так же передвижные буфеты, закусочные, соответственно оборудованные и перемещающиеся по территории города в те места, где существует спрос на их продукцию.

Таким образом, системе общественного питания объективно присуще многообразие типов и видов предприятий, каждое из которых призвано удовлетворять различные потребности населения в услугах.

БИЛЕТ 6 Оборот предприятия общественного питания: его значение, виды, состав и структура.

Объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой оборот общественного питания.

Состав оборота общественного питания представлен на рис

Состав оборота предприятия общественного питания

Состав оборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию — производят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и столовых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют широкий ассортимент покупных товаров, организуя досуг населения.

Оборот общественного питания состоит из двух качественно разнородных элементов: розничного и оптового.

Розничный оборот - это объем реализованной собственной продукции и покупных товаров различным группам населения в обмен на его денежные доходы. Экономическое содержание розничного оборота заключается в том, что в результате розничной продажи происходит смена форм собственности и стоимости: прекращается движение продукции общественного питания как товара, и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукция принимает денежную форму.

Оптовый оборот - объем в денежном выражении продукции общественного питания, реализованной другим предприятиям, организациям и учреждениям (розничной торговли или общественного питания) для последующей доготовки или перепродажи. Оптовый оборот возникает в основном у крупных предприятий, которые имеют в своем составе заготовочные цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия, а также у комбинатов питания, обслуживающих учебные заведения. Оптовый оборот складывается только из оборота по продукции собственного производства.

В основе формирования оборота общественного питания лежит производственная программа предприятия.

БИЛЕТ 7 Продукция ОП: содержание, состав, особенности формирования

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания осуществляется с целью оказания соответствующих услуг, а материальным результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания — совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.

В составе продукции общественного питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.

Продукция собственного производства (кулинарная) включает выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом собственной относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.

Покупные товары — это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовывались в том виде, в кс ром поступили

БИЛЕТ 8 Производственная программа ПОП: показатели, факторы, определяющие объем.

Производственная программа представляет собой экономически o6oснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

Основой составления производственной программы предприятия общественного питания являются следующие показатели:

—производственная мощность предприятия;

—пропускная способность торгового зала;

—оборачиваемость мест.

Кроме этого, используют информацию о возможности ввода в действие новых филиалов или их закрытии на ремонт; данные о возможности применения прогрессивных форм обслуживания и внедрения новых видов оборудования или новых технологий.