Производственная мощность предприятия общественного питания — это максимально возможный выпуск продукции (число блюд, количество полуфабрикатов и т.д.) в единицу времени (смену, месяц, год) при полной загрузке оборудования и имеющихся производственных площадях цехов, принятых нормах выработки и установленных технологиях производства.
Производственную мощность предприятий общественного питания измеряют в блюдах, а заготовочных, кондитерских цехов — в тоннах полуфабрикатов или изделий и рассчитывают отдельно по каждому месту производства.
Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:
—площади производственных помещений;
—количества единиц оборудования и их производительности;
—емкости варочного оборудования;
—численности работников и их квалификации;
— ассортимента выпускаемой продукции, ее трудоемкости,
—качества поступающего сырья: удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.
Производственная мощность предприятия может меняться при внедрении нового оборудования, новых технологий, изменении качества поступающего сырья или ассортимента продукции.
Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в единицу времени (смену, месяц, год). Она зависит от типа предприятия, форм обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.
Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одно потребителя, тем выше показатель оборачиваемость мест, характеризующий интенсивность использования обеденного за. и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение смены, или число оборотов, совершаемых одним местом в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.
Расчетную оборачиваемость (Обр) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительное обслуживания одного потребителя по нормам.
Фактическую оборачиваемость (О бф) определяют путем деления среднедневной численности потребителей на количество мест в зале.
БИЛЕТ 9 Методика анализа оборота и оборота по продукции собственного производства
Анализ состава оборота предприятия общественного питания начинается с анализа оборота по продукции собственного производства и включает два направления:
Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства и его состава в разрезе обеденной и прочей продукции. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе оборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий t/ц, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место в час и т.д.).
Анализ производственной программы предприятия: выпуска блюд и производства прочей продукции.
Анализ начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:
— количество выпущенных блюд в целом и по ассортименту в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году, рассчитывают отклонения и темпы изменения;
— изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;
— рассчитывают сезонность реализации укрупненного ассортимента блюд;
— сопоставляют степень выполнения плана (динамику) оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении плана (росте) оборота по обеденной продукции темп ста выпуска блюд меньше, значит предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья или повысило уровень цепки. Поэтому в процессе анализа выявляют степень влияния изменения количества блюд и их средней цены на выполнение плана (динамику) оборота по обеденной продукции методом абсолютных разниц.
— изучают структуру обеденной продукции, т. е. соотношение между видами блюд и изменение удельного веса каждой группы блюд в общем их числе (первые, вторые, третьи, закуски горя» и холодные и т.д.).
В процессе анализа выпуска прочей продукции собственного производства изучают:
— изменение удельного веса прочей продукции в общем обо т«« по собственной продукции. При этом следует исходить из то что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;
— изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают структуру ассортимента полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не допускается резкое увеличение каких-либо видов полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).
Анализ оборота по продукции собственного производства завершается анализом состава и структуры расхода основных видов сырья, в процессе которого рассчитывается удельный вес каждого вида сырья (в стоимостном выражении), в обороте по продукции собственного производства, сезонность реализации различных видов сырья. Результаты анализа используются как при планировании оборота по продукции собственного производства, так и при планировании и нормировании товарных запасов.
Билет 11 Методика планирования продукции собственного производства и покупных товаров
План оборота по реализации продукции собственного производства разрабатывается на основе производственной программы предприятия, т.е. первоначально рассчитывается выпуск: блюд в укрупненном ассортименте; кондитерских и кулинарных изделий; полуфабрикатов в натуральных показателях (блюдах, кг, шт. и др.), а затем определяется оборот по продукции собственного производства в стоимостных показателях.
Поэтому составление плана начинается с планирования производственной программы и включает два направления:
— расчет выпуска блюд в укрупненном ассортименте и разработке плана оборота по обеденной продукции;
— определение плана выпуска кондитерских, мучных, кулинарных изделий, напитков, полуфабрикатов и т.д. и планирование оборота по прочей продукции собственного производства.
Рассмотрим методы расчета производственной программы по выпуску блюд, т. е. обеденной продукции.
В зависимости от типа предприятия, его специализации, обслуживаемого контингента потребителей, условий его деятельности могут применяться следующие методы расчета выпуска блюд:
— на основе численности потребителей;
— на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования;
— на основе пропускной способности предприятия и коэффициента ее использования;
— по данным ожидаемого выполнения плана;
— на основе данных изучения спроса;
— на основе планового меню.
После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров в стоимостных показателях. Оборот по реализации покупных товаров может бьть определен несколькими методами.
На основе среднего удельного веса оборотаза несколько предшевстующих лет. Удельный вес оборота по покупным товарам в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили незначительные колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции- роста или снижения — можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на учете целевой функции предприятия общественного питания — необходимого увеличен выпуска продукции собственного производства
На основе рекомендуемого удельного веса оборота по покупным товарам.
Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом оборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.
Планирование оборота по покупным товарам может быть осуществлено экономико-статистическим методом на основе расчета коэффициента эластичности, показывающего, на сколько процентов возрастет реализация покупных товаров при увеличении оборота общественного питания на 1%.
БИЛЕТ 12 Источники поступления товаров и сырья на ПОП и анализ системы снабжения.
Товары, поступающие на предприятия общественного питания, это готовые к потреблению продукты. Они используются для производства блюд (масло, гастрономические товары и т. д, А также образуют ассортимент покупных товаров предприятия.
Сырье, составляющее основу продукции собственного производства, называется основным, а продукты, используемые в процессе приготовления блюд и изделий, но не образующие егоосновы, являются вспомогательными или дополнительными.
| 1 |
Производителями продовольственных ресурсов ПОП являются сельское хозяйство, отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, а поставщиками могут быть предприятия оптовой и розничной торговли, предприятия пищевой промышленности и сельскохозяйственные производители, другие предприятия общественного питания, поставляющие полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.