При організації дипломатичних прийомів загальноприйняті правила подачі блюд та сервірування столу дотримуються неухильно (чергування блюд, відповідність напоїв закускам тощо). Сучасна міжнародна практика еволюціонує в бік спрощення прийомів: обмежується подача спиртних напоїв, занадто дорогих блюд. Водночас спостерігається намагання організаторів прийомів надати протокольним заходам національний колорит.
Для прийомів з розсадкою друкуються меню на одинарних або подвійних аркушах, які розкладаються на столах. Меню для офіційних заходів може містити елемент державної символіки, зазначення, з якого приводу або на чию честь дається прийом.
На прийомі прийнято використовувати посуд високої якості: кришталь, порцеляну, срібло. Живі квіти на столах і у вітальні створюють атмосферу святковості й комфорту. Інколи квіти підбирають так, щоб вони відповідали кольору національного прапора країни високого гостя.
Для чіткого й організованого проведення прийому заздалегідь продумується його сценарій. Передбачається місце зустрічі гостей господарями в аванзалі. Виділяються співробітники для зустрічі гостей біля під'їзду або у вестибюлі. Розподіляються обов'язки співробітників організації, яка влаштовує прийом. Це особливо важливо для прийому типу "коктейль" або "а-ля фуршет". Представники господарів повинні вельми коректно виявляти увагу гостям (підтримувати бесіду, знайомити з присутніми, пропонувати пригощення, наливати напої) з тим, щоб не бути занадто надокучливими. Якщо прийом, крім безпосереднього пригощення, передбачає організацію концерту, виставки, показ кінофільму тощо, необхідно потурбуватися про їх органічне включення в загальний сценарій заходів.
Меню, час і черговість подачі окремих блюд, графік перерв у ході обслуговування для виступів із промовами й тостами заздалегідь узгоджуються з обслуговуючим персоналом. Для успішного проведення відповідального прийому й обслуговування гостей доцільно запросити кваліфікованого метрдотеля або доручити цю справу підготовленій особі.
Під час урочистого прийому (обід, вечеря тощо) за столом подають 3—4 види різних вин, до кожної страви — своє. При влаштуванні прийомів потрібно знати і дотримуватися таких правил:
— келихи не наповнюють доверху, а лише до половини або не доливають на два сантиметра до верхнього краю;
— вино ніколи не пропонують до апельсинів та інших цитрусових, до солоного або копченого м’яса чи риби, суто овочевих страв, яєць і шоколаду;
—вино повинно бути потрібної температури:
— шампанське і шипуче вино — 5—6 °С;
—біле вино — 12 °С, червоне — 16—18 °С;
—сухе вино подають до солодкого;
—солодке вино — перед міцним;
—дешеве — перед дорогим і вишуканим.
Щоб смак червоного вина був кращим, воно повинно постояти при кімнатній температурі та не менше години без корка, нагрівають його поступово, щоб не зашкодити смаку й аромату.
До темного м’яса і м’яса дичини підходить червоне вино, до білого м’яса, риби і птиці — біле. Біле вино можна подавати також до закусок, легкої їжі з м’яса і риби, сиру, раків.
Курятину чи варену телятину подають з білим або рожевим вином, інші м’ясні страви, а також сир і приготовані з нього блюда, — з червоним, гострі сорти сиру — з червоним портвейном.
Напівсухі червоні вина подають до страв із дичини, баранини, телятини. До біфштексу і свинини смакує кріплене червоне, а до закусок (рибних, м’ясних, салатів) — сухе біле і рожеве вино.
До супу алкогольні напої переважно не подають — тільки мінеральну воду, хоча в деяких країнах до рибного бульйону пропонують сухе вино, а до грибного супу — суху мадеру.
Десертне вино (напівсухе, солодке, лікер і шампанське) подають до десерту. До вершкового підходить солодка мадера або портвейн. З десертом із ягід добре поєднується солодке біле вино, портвейн, ягідний або фруктовий лікер, кріплене плодово-ягідне вино.
Горілку й віскі подають до жирних, солоних, пряних страв, пиво — до солоної риби, гострого сиру й різних м’ясних страв. У разі шведського столу пиво і мінеральну воду пропонують до холодних закусок. Коньяк подають до кави.
Усі алкогольні напої прийнято подавати в фабричному посуді, крім домашніх вин, які подають у графинах. Горілку теж можна подавати в скляному або кришталевому графині. Пляшки з вином та іншими напоями відкорковують на кухні, за винятком шампанського. Вино після довгого витримування можна відкрити за святковим столом у колі друзів, близьких людей. Вино подають на стіл у пляшці з етикеткою, в графині або закритому жбані для вина, шампанське — у спеціальному відерці з льодом. Відкривають його, не виймаючи з відерця. Кінцем серветки накривають корок і притримують його великим пальцем лівої руки. Правою рукою звільняють корок від дротяного кріплення, а лівою, захищеною серветкою, повільно його вивертають. Перед останнім поворотом корок потрібно трохи відхилити вбік. Пляшку при цьому тримають нахиленою, щоб із неї міг вийти вуглекислий газ.
Наливаючи в чарку, пляшку тримають рукою на рівні етикетки так, щоб вказівний палець був на шийці. Наливають вино повільно, щоб не здійнявся можливий осад, а шийка пляшки не спиралася на край келиха. Наповнивши чарку, пляшку піднімають, трохи повертаючи, щоб вино не капнуло на стіл або скатертину.
Напої наливають через праве плече людини, що сидить. Якщо до наступного гостя неможливо підійти з правого боку, йому наливають лівою рукою, а його сусіду — правою. Із повної пляшки господар спочатку наливає трохи вина в свою чарку. Цей звичай бере початок з тих часів, коли замість пробки використовували рослинну олію. Той, хто пригощав, після видалення шару олії наповнював спершу свою чарку, потім — гостей. Це було яскравим підтвердженням того, що продукт якісний і господар не має наміру комусь нашкодити. У наш час таким чином підтверджується запобігання потраплянню шматочків корка в чарки гостей.
Господар столу, наливши трохи собі, наповнює чарки жінкам, потім — чоловікам. Можна наливати і по черзі, в останню чергу — собі. Вином і горілкою наповнюють чарки тоді, коли вони стоять. Лише вузький високий келих для шампанського беруть у руки. Якщо ви обслуговуєте себе самі, візьміть келих у ліву руку, а правою налийте вино. Келих тримають за ніжку великим, вказівним і середнім пальцями, а безіменний і мізинець торкаються основи келиха.
Вино наливають знову лише тоді, коли чарка порожня. Наливати в недопиту чарку образливо, так як гість може це розцінити як примус. Ввічливість завжди протистояла примусу і насиллю. Гостя можна лише м’яко попросити допити вино, але в жодному разі не наливати і не відмовляти. Якщо ви не хочете, щоб вам наливали спиртне, варто сказати: "Дякую, я не п’ю" або "Щиро дякую, мені досить", відмову не потрібно підтверджувати прикриванням рукою чарки чи келиха. У цьому випадку найправильніше рішення — не допивати напій.
Чарку гостя, який вийшов на деякий час із-за столу, не наповнюють. На чоловіків покладається обов’язок, щоб бокали дам були вчасно наповнені. До цього часу не було прийнято, щоб жінки в товаристві чоловіків самі наливали собі вино. Якщо сусід по столу неуважний, то жінка може попросити його наповнити їй чарку. На прийомі гостей вдома напоями відає господар, він же і наповнює келихи. Якщо вино домашнє і подане в графині або в жбані — гість може наливати і сам.
Під час уживання напоїв гості не розмовляють. Якщо в цей час до вас звернулися із запитанням, спочатку слід поставити чарку на стіл і лише після цього відповісти.
Напої типу коньяку, лікеру, рому тощо п’ють повільно маленькими ковтками, залпом можна випити лише горілку.
Коктейлі готують із декількох марок вина і міцних напоїв, додаючи сік та інші приправи. П’ють коктейль через соломинку.
Меню на випадок, якщо Ваш гість дотримується дієти.
Серед гостей можуть бути вегетаріанці, люди, які дотримуються дієти, не вживають алкоголю, споживають малокалорійну їжу або не їдять ті чи інші страви з релігійних міркувань чи за медичними приписами.
Якщо вам не вдалося заздалегідь з’ясувати особливості дієти гостя і Ви не знаєте, якій страві він віддає перевагу, краще всього в таких випадках мати про запас продукти, щоб вийти із неприємного становища, якщо таке виникне. Бажано передбачити в меню овочі і фрукти, м’ясо різних видів тварин, безалкогольні напої — морси, мінеральну воду, соки, лимонад.
Якщо вам пропонують страви або напій, яких ви не вживаєте, можна відмовитися від них, сказавши: "Ні, дякую". Не варто пояснювати присутнім причину вашої відмови від страви. Відмовляючись від страви, яку пропонує офіціант, неголосно скажіть йому: "Ні, дякую" — або заперечно похитайте головою. Якщо ви відмовляєтесь від напою, достатньо вказівним пальцем торкнутися краю бокала.
Особливості страв для меню під час деяких видів прийомів
«Келих шампанського»
Під час такого прийому зазвичай подається шампанське, але можлива також подача вина, соків та інших безалкогольних напоїв. Закуска не обов'язкова, але не буде помилкою запропонувати її гостям. Напої та легкі закуски розносять офіціанти (співробітники з числа обслуговуючого персоналу). Закуски - легкі, вживання яких не вимагає столових приборів: цукерки, фрукти, бутерброди-канапе.
Меню сніданку
Меню сніданку складається з урахуванням існуючих у країні традицій та звичаїв і, як правило, включає холодні закуски, гарячі рибні та м'ясні страви, десерт. Подавати на сніданок перші страви (супи) не прийнято, але подача їх не буде помилкою, якщо сніданок починається о 14-й годині. Перед сніданком гостям пропонують аперитив (соки, безалкогольні напої). Під час сніданку можлива подача сухих виноградних вин, а на закінчення - шампанського, кави, чаю. До кави можлива подача коньяку, а до чаю - лікеру. Мінеральна вода і соки подаються протягом усього сніданку.