При подаче второго рыбного блюда стол сервируют специальным прибором для рыбы, состоящим из вилки и ножа-лопатки, назначение которого не резать продукт, а только отделять мякоть рыбы от костей. Рыбные косточки доставляют немало хлопот, есть люди, которые отказываются от рыбы только по этой причине. Рыбный нож-лопатка появился в Англии в эпоху королевы Виктории, но входил в быт трудно. Многие до сих пор предпочитают «расправляться» с рыбным блюдом с помощью двух столовых вилок. Вторую вилку размещают на месте ножа, т. е. справа от мелкой столовой тарелки. При подаче второго мясного блюда стол сервируют столовым ножом (справа) и столовой вилкой (слева).Некоторые вторые горячие блюда не требуют применения ножа: овощные котлеты, рубленые котлеты, тефтели, голубцы, зразы, филе рыбы, омлеты, яичница, сырники, запеканки. Их удобно делить на кусочки вилкой. В этом случае столовую вилку размещают справа от тарелки.
Десерты подают после того, как со стола уберут всю использованную посуду и специи. Если есть необходимость, стол очищают от крошек. Компоты и кисели подают в тонких стаканах или в стеклянных креманках на небольших блюдцах, на которые кладут чайные ложки ручкой вправо. Так же подают желе, кремы, взбитые сливки, мороженое, ягоды.
Сервировка стола к полднику
К полднику стол сервируют так же, как и к завтраку. Для гостей или в праздник, когда вся семья собирается за столом, ставят несколько блюд с кондитерскими изделиями, оформленных просто, но красиво. Если подают сухое печенье, на стол ставят тарелочки; если же мягкие изделия из теста — возле каждой тарелки кладут небольшую вилку. На блюдо с тортом следует положить лопаточку, а на блюдо с печеньем — щипцы.
Сервировка стола к ужину
Сервировка стола к ужину отличается от сервировки стола к обеду только отсутствием приборов для горячего первого блюда. К вечернему чаю, который завершает семейный ужин, можно приготовить сладкую запеканку, пудинг, яблочный пирог, сладкие блинчики, оладьи. При их подаче стол сервируют десертными тарелками, которые ставят по центру посадочных мест, десертными вилками (слева от тарелки) и десертными ножами (справа от тарелки). Чайные чашки (как и при сервировке к завтраку) располагают справа, их можно сдвинуть чуть ближе к центру стола. При подаче варенья розетки размещают стопкой рядом с вазочкой с вареньем. Ложку для раскладки варенья кладут на верхнюю розетку, потом она может оставаться в вазочке.
Использование подсобного столика
До подачи блюд к столу желательно заранее подготовить все необходимое. Если хозяйка будет несколько раз вставать за тем или другим предметом, стол произведет впечатление «не налаженного производства». Выручает небольшой подсобный столик — передвижной или стационарный. Стационарный столик должен быть одной высоты с основным. Его ставят с левой стороны от хозяйки. На столике должен находиться запас тарелок, приборов, чашек, блюдец, салфеток. Хозяйке будет удобно разлить суп в тарелки и передать их по назначению. При подаче с приставного столика вторых горячих блюд, приготовленных целым куском (тушкой), хозяйка должна заранее подготовить разделочные приборы — нож и вилку. Они больше столовых, вилка имеет два длинных зубца. При разделке продукта на порции на приставном столике хозяйка имеет возможность положить каждому присутствующему приглянувшийся ему кусочек. Рациональное использование приставного столика и подготовка всего необходимого ускоряют подачу блюд.
Приставной столик выручит вас и в том случае, если вы пригласили друзей на чай. Его, как и основной стол, можно покрыть цветной скатертью. Вероятно, в каждой семье есть расписной круглый (либо квадратный) жостовский поднос. На таком подносе на приставном столике красиво выглядит самовар. Однако самовар с успехом можно заменить и парой чайников — доливным и заварочным. Их место тоже на приставном столике слева от холмики,, разливающей чай. Запас чашек с блюдцами, ситечко для чая и полоскательницу размещают также не подносе, это удобно хозяйке, особенно при большом количестве гостей за столом. Если кто-то из гостей захочет выпить вторую чашку чая, то его можно налить в ту же чашку гостя, ополоснув ее небольшим количеством кипятка из самовара. Наличие полоскательницы на приставном столике (для этой цели можно использовать большой фарфоровый салатник) Позволит хозяйке не ходить лишний раз на кухню.
1. Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с разноцветными живыми цветами, начиная от гиацинтов.
2. Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одинаковой величины, цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу листком нежно-розовой, нежно-зеленой или даже белой папиросной бумаги, перевязывая сверху у корня цветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зеленой или бордо цвета с бантом и концами.
3. Углы же бумаги, сверху ровненькие, расправляют на все четыре стороны вроде стоячего воротничка - относительно цветка. Эти одноцветные папиросные листы бумаги можно и даже лучше заменять дешевыми китайскими абажурами (по 15 копеек пара), в которые и вставлять каждый цветочный горшок. Самые горшки должны быть одной величины, если их будет, например, два, если же три или пять, то средний должен быть выше других.
4. По обеим сторонам этих цветов, на известном расстоянии, ставится по одной вазе с фруктами или ягодами - земляникой, клубникой, малиной и пр., смотря по времени года.
5. Сервировка стола та же, как и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветов, меньше графинов с водой, меньше вин и т.п. Остальное все то же. Салфетки складываются таким же манером или иначе - см. в конце отдела.
Ужин парадный сервируется так же, как и обед, более же семейный - сервируется следующим образом:
1. Отдельно ставится стол для закусок, см. рисунок А или Б.
2. На большой же стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся или цветы, или большой канделябр с несколькими свечами или 3-5 лампами.
3. По обеим сторонам этого цветка или канделябра ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины, со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и проч.
4. После них по обеим сторонам - два продолговатых блюда средней величины с жарким.
5. После них по обеим сторонам - два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с разварной, например, лососиной с подливкой и т.п.
6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках серебряных или из папье-маше.
7. Кругом стола расставляются тарелки для майонеза.
8. В четырех местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
9. С правой стороны тарелок - вилки для майонеза.
10. Между каждыми двумя приборами - солоночки.
11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, - бокалы для шампанского.
12. Между блюдом майонеза и жарким ставятся по две кучки тарелок для жаркого. На двух верхних лишних тарелках кладутся ножи и вилки, соответствующие кушанью.
13. Между блюдом жаркого и сладким блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого блюда, на верхние - лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки и десертные ложки.
14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, подаются с исключительными новомодными узорами, картинками и надписями.
15. Впрочем, посуду можно разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для майонеза и все назначенные для него тарелки - одного сорта.
16. Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, - другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья -третьего сорта.
17. Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья - серебряные, для другого - костяные и т.д.
18. При семейном, дружеском ужине, начиная с майонеза, хозяйка дома, с одной, а хозяин дома - с другой стороны, раскладывают гостям сами кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя. Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.
19. Когда прислуга соберет со стола всю грязную посуду с ножами и вилками, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда. Так поступают и с третьи блюдом.
20. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными фасонами. С этой целью они должны быть слегка накрахмалены, и при глаженье их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму.
21. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.
22. 1-я самая простая форма: сложить салфетку треугольником, если она маленького формата.
23. 2-я форма: сложить салфетку треугольником, подогнуть оба конца и внутрь положить ломтики хлеба.
24. 3-я форма: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.
25. 4-я форма: складывается салфетка конвертом так, что посередине образуются как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку с одной стороны также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтики хлеба.
Привожу образцы сервировки блюд. Красивая их сервировка придает большую цену кушаньям, возбуждая к ним аппетит.