Смекни!
smekni.com

Проектирование промышленного здания (стр. 2 из 8)

В промысловых уловах вес и размер минтая в зависимости от района и сезона лова, а также от возрастного и полового состава облавливаемых скоплений, изменяются в значительных пределах (вес от 250 до 3500 г). в южных районах в уловах преобладает мелкий минтай (350 – 750 г), а в северных более крупный (900 – 1500 г).

Между длиной тела и весом минтая существует прямая связь, но коэффициенты корреляции в отдельных районах изменяются в зависимости от темпов роста.

У минтая прогонистое тонкое тело, поэтому коэффициент мясистости у него имеет низкие значения (5 – 12 г/см).

3.1.1.2. Технохимическая характеристика сырья

Удельный вес разделанного минтая изменяется в пределах от 0,004 до 1,034, а потрошеной рыбы – от 1,022 до 1,068. Насыпной вес разделанного минтая, в зависимости от размеров и состояния рыбы, а также от плотности укладки, изменяется от 800 до 889 кг/м3.

По данным А.Кривец, Ю.Семенова, Н.Степановой, углы скольжения по различным материалам имеют следующие средние значения: жесть луженая 10, алюминий листовой 13, железо оцинкованное 32, железо черное, резина гладкая 42, цемент железненый 45, дерево строганное 54.

Весовые соотношения частей тела у минтая непостоянны, особенно изменяется относительный вес внутренностей (табл. 1.1).

У рыб одного пола, имеющих половые железы на одинаковой стадии развития, относительный вес мяса практически не зависит от веса рыб. Но к периоду нереста относительная масса мяса снижается до минимума (35-38%) за счет значительного увеличения массы внутренностей. У неполовозрелых рыб. (возраст до 3 лет) относительный вес внутренностей не имеет сезонных изменений, а у половозрелых достигает максимума в преднерестовый период и минимума сразу же после нереста. Так, если у самок перед началом нереста относительный вес внутренностей достигает 24,6—31,6% к весу тела (в том числе ястыки с икрой 18,9 - 25,8%), то после вымётывания икры относительный вес внутренностей снижается до 10,8—12,4 % (ястыки 0,8-2). У самцов относительная масса внутренностей до нереста составляет 16,4 - 19,8% (в т.ч. молоки — 10 - 12,6%), а после нереста 12—16,3% (в т. ч. молоки 0,4—0,9%).

Таблица 1.1

Весовые соотношения частей тела минтая
Части тела Зал. Петра Великого Берингово море
Февраль-октябрь Май-октябрь

1

2

3

Вес рыбы, г

330-900

640-2400

В % к весу рыбы: Голова с жабрами, В т.ч. жабры Внутренности, В .т.ч. печень Половые железы Тушка, В т.ч. плавники и хвост Позвоночник Мясо с кожей Мясо без кожи

15,6-29,4

2,1-4,6

8,6-32,4

1,6-10,0

3,1-19,6

41,3-60,7

1,3-8,9

5,6-10,2

35,4-55,0

28,9-38,6

11,5-22,2

-

12,9-29,3

2,4-7,8

1,6-21,1

50,3-68,9

13,0-24,1

-

38,5-53,2

-

Относительный вес половых желез к весу обезличенной по половому составу рыбы сильно зависит от соотношения в уловах самок и самцов и изменяется в очень широких пределах: ястыки с икрой 2,6—18,5, молоки 1,3—6,3%. Выход ястыков в производственных условиях зависит от качества сырца и способа разделки: с наступлением автолиза выход целых ястыков очень уменьшается за счет их деформации, а потрошение минтая на станках, по сравнению с ручной разделкой, ведет к снижению выхода ястыков. При тщательной ручной разборке внутренностей можно собрать кишечник с желудком (2,5 - 4,5% к весу рыбы), пилорические придатки (1,2 - 1,8%) и желчный пузырь (0,1 - 0,2%). Результаты анализов В. Адистановой, Е. Клейе, Г. Долбиш, В Петроченко показывают, что мясо минтая имеет невысокое содержание жира и белковых веществ и большое количество влаги (табл. 1.2).

Таблица 1.2

Химический состав мяса минтая

Район лова

Период лова

Вес рыбы, г

Пределы содержания, %

Влага

Жир

Белок

Зола

Восточно-Корейский залив

Ноябрь-март

320

970

81,2

86,2

0,2

1,1

12,7

15,7

1,1

1,7

Зал. Петра Великого

Январь-

Февраль

Июль-

Август

Сентябрь-

Октябрь

610

1800

350

950

-

-

82,4

85,2

82,3

83,5

81,1

84,2

0,7

1,0

0,4

0,7

0,2

0,4

14,6

15,5

14,5

16,3

14,3

17,4

1,3

1,4

1,2

1,3

0,8

1,1

Берингово море

Июнь-

Июль

Август

Сентябрь-

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь-

Февраль

1160

1200

1100

1200

-

1200

1500

900

910

81,6

82,0

80,5

80,0

82,5

80,3

82,4

80,8

81,4

0,5

0,6

1,0

0,2

0,32

0,16

0,31

0,19

0,23

16,0

-

-

15,4

16,8

15,4

16,7

17,0

18,0

1,0

1,2

1,3

1,0

1,5

1,1

2,2

1,1

1,4

Западное побережье Камчатки

Июль-

Август

410

2820

81,4

84,3

0,6

1,1

13,3

16,1

1,2

1,9

Западное побережье южного Сахалина

Май

-

82,6

0,3

15,7

1,0

В мясе более крупных экземпляров минтая содержится больше жира и меньше влаги, чем в мясе мелких, самцы несколько жирнее самок.

В мясе минтая до нереста на каждую весовую часть белковых веществ приходится от 4,8 до 5,8 части воды, в нерестовый период показатель гидратации белков достигает 6—6,8. Наиболее высокое содержание влаги и наименьшее содержание жира и белков было в мясе нерестующей рыбы.

В. Симиду (1955), Е. Наседкина (1965) в мясе минтая обнаружили довольно высокое (300 - 470 мг%) содержание свободных аминокислот, однако на долю незаменимых аминокислот приходится менее половины этого количества (ПО -180 мг%). Среди незаменимых аминокислот преобладает лизин (до 37 мг%), лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60 мг%), среди заменимых аминокислот — аланин (до 60 мг%), глютаминовая кислота (до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%), повышено также содержание аспаргиновой кислоты, аргинина (до35 мг%) и цистина (до 30 мг%). По составу свободных аминокислот мясо минтая отличается от мяса трески и наваги.

Исследование С.Конозу (1956), С.Катори и других авторов показали, что белки мяса минтая полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовой кислоты (табл. 1.3).

Результаты анализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X. Хигаши (1958) показывают, что в мясе минтая присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в g%): Вз (150 -200), Вс(2,3 -11), РР (1100—1600), Biz (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).

По литературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К. Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных веществ мяса минтая присутствуют (в мг%); калий (280-290), фосфор (230—290), кальций (30—45), магний (80—90), железо (0,3-0,7), микроэлементы (в g%): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).

Таблица 1.3.

Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мяса минтая

Аминокислоты Содержание в сухом белке, %
Незаменимые Заменимые
Моноаминокислоты Дикарбоновые Серосодержащие Валин 5,7 Лейцин 8,3 Изолейцин 7,2 Треонин 5,8 Итого 27,0 Глицин 5,0 Аланин 5,9 Серин 5,3 Итого 16,2
-- Аспаргиновая кислота 6,3 Глютаминовая кислота 15,9 Итого 22,2
Метионин 3,6 Итого 30,6 Итого 38,4
Диаминокислоты Лизин 11,0 Аргинин 7,0
Циклические аминокислоты Фенилаланин 4,3 Гистидин 2,4 Триптофан 1,2 Итого 7,9 Пролин 3,8 Тирозин 3,9 Итого 7,7

Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 1.4).