Смекни!
smekni.com

Товароведение (стр. 13 из 16)


лаждения с холодного стола перекладывается на второй охлажда­ющий стол, где подвергается проминке. Так же обрабатывается верхняя рубашка для прозрачных сортов. Масса для тянутых сор­тов после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где проминается и разделывается в пласт. Пласт для нижней ру­башки приготовляется ъ&кже на подогревающем столе.

Пласт карамельной массы, предназначенный для нижней ру­башки, перегибают посредине, его боковые края зажимают и в не­го быстро вливают начинку. После этого верхние края пирога за­жимают, и они склеиваются. Конверт обкатывают и затем кладут швом на середину пласта верхней рубашки. Завертывание в верх­нюю рубашку производят так, чтобы края ее соприкасались, но не накладывались один на другой, т. е. сходились встык, а не вна­хлестку.

При работе с густыми начинками (шоколадная, пралиновая, прохладительная) сперва накладывают начинку на пласт нижней рубашки, а затем складывают конверт обычным способом.

При приготовлении пирога следует поддерживать температуру верхней рубашки на 2—3°С выше температуры нижней рубашки, а температура начинки должна быть на 5—7°С ниже температуры нижней рубашки. Таким образом, температура пирога при заверты­вании должна быть снаружи выше, чем внутри.

Пирог, завернутый в верхнюю рубашку, раскатывают на подо­гревающем столе, ему придают цилиндрическую форму и помеща­ют в карамелеподкаточную машину.

При работе с пирогом вращение рифленых веретен катальной машины производится попеременно в обе стороны. Жгут, вытяги­ваемый от конуса, поступает в равняльный барабан, который при­дает жгуту правильную форму и одинаковую толщину по всей его длине. На барабанах делается 6—8 желобов с различными диа­метрами от 8 до 24 мм.

Перед барабанами устанавливается гребенка, которая перед каждым очком барабана имеет отверстие и две направляющих. Это делает невозможным образование на жгуте заусенцев. Барабаны могут подогреваться паром, проходящим внутри них по змеевику, или электрическим током. При работе температура поверхности барабана должна быть равна температуре жгута.

На некоторых фабриках вместо равняльных барабанов устанав­ливаются калибрующие ролики.

После равняльного барабана карамельный жгут поступает в формующую машину,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ В СКЛАДКУ

Карамель с шоколадной, пралиновой, прохладительной начин­кой чаще всего делается с нижней рубашкой в перетяжку (в склад­ку). Реже карамель в складку готовится с простой или молочной помадой, сбивной и фруктовыми начинками.

109


В этом случае пирог приготовляется следующим образом. От порции массы отделяют около 40% на нижнюю рубашку, оставляя 60% для верхней. Из нижней рубашки свертывают конверт, закла­дывают в него начинку и закрывают. Слегка раскатывая получен­ный пирог, придают ему цилиндрическую форму. Затем растяги­вают его и складывают по ширине. После этого пласт переверты­вают на другую сторону, снова растягивают и складывают, на этот раз уже по толщине.

Таким образом продолжают вытягивание, складывание по ши­рине и по толщине и каждый раз перед вытягиванием переверты­вают пласт на другую сторону. Складывание производится семь • раз. Шестой и седьмой раз складывают только по толщине, подго­няя длину получаемого пирога к размеру верхней рубашки. Поел,; этого производится завертывание в верхнюю рубашку.

- Каждое складывание увеличивает число складок вдвое. При семи складываниях получается 128 складок, которые дают возмож­ность получить тонкостенную равномерную, рассыпающуюся при раскусывании карамельную соломку.

128 складок обычно делается в карамели с шоколадной, прали-новой и ореховой начинкой. Начинки сбивные и помадные при нор­мальной консистенции также позволяют сделать 128 складок. С жидкими начинками, в том числе и фруктовыми, делают 64 складки, сложив и вытянув пирог шесть раз.

На рис. 12 показан кольце­вой складыватель позволяю­щий механизировать процесс складывания. Он представляет собой вращающуюся на верти­кальной оси конусную чашу. Дно чаши выложено дощечкой, а борта фанерой. Вся внутрен­няя часть обшита полотном.

ита по

Рис. 12. Кольцевой складыватель.

Приготовленный пирог с вве­денной в него обычным спосо­бом начинкой закладывается

"•yl^T^ „^ _ „ _ о

.._ ..„„ж„„ закладывается в карамелеподкаточную машину. Жгут, пройдя через калибрующе-вытягивающую машину, по­дается в кольцевой складыватель. Карамельный жгут должен на­правляться по внутренней стороне борта кольцевого складывателя и иметь скорость, равную окружной скорости края дна чаши; та­ким образом, достигается правильное укладывание жгута в виде спирали. Полученное многослойное кольцо из карамельного жгута снимается, складывается вдвое, завертывается в верхнюю рубашку и вновь закладывается в катальную машину. Далее, пройдя калиб-рующе-вытягивающую машину, жгут направляется в формующую машину.

ПО


ФОРМОВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

ФОРМОВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Су­ществует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, полумеханизированного и ручного формования ка­рамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные ре­жущие и штампующие машины и начинают внедряться ротацион­ные. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступаю­щий из калибрующе-вытягивающей машины, захватывается и по­степенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамель­ки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1—2 мм, из фор­мующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.

На режущей машине (рис. 13) происходит только разрезание карамельного жгута на отдельные карамельки. Получающаяся при этом карамель имеет форму «подушечки». Основной рабочей частью машины являются две бесконечные цепи (верхняя и ниж­няя) с ножами. Обе цепи поддерживаются и подтягиваются друг к другу двумя полозками. Для получения четкого разреза кара­мельного жгута, закрытого шва и равномерного распределения на­чинки в карамели цепи необходимо устанавливать таким образом, чтобы при резке точно совпадали кромки ножей обеих цепей и чтобы разрезание карамельного жгута происходило постепенно. Постепенность разрезания достигается тем, что, регулируя поло­жение полозков, зазор между цепями при входе в них карамель­ного жгута делают больше, чем при выходе, т. е. цепи по мере дви­жения сходятся клинообразно.

Имеется два типа карамелережущих цепей, которые различа­ются формой получающейся карамели — типа «подушечки» и «ло­патки». При установке цепи первого типа карамель получается в виде выпуклой подушечки, ширина которой равна расстоянию меж­ду ножами (шагу) цепей, а длина — диаметру жгута. Эти цепи из­готовляются преимущественно с шагом 14—16 мм.

В цепях второго типа между ножами вставляются перпендику­лярные к ним площадки. Когда происходит резка карамели, пло­щадки сверху и снизу нажимают на карамель и придают ей при­плюснутую форму «лопатки». Иногда к площадкам прикрепляются пластинки с выгравированным рисунком, который отпечатывается на карамели при сплющивании ее площадками. Цепи «лопатки» изготовляются с шагом 16—18 мм и больше. Карамель получается со швом по узкой части.

В отличие от режущей штампующая машина (рис. 14) не толь­ко производит резку жгута на отдельные карамельки, но и штам­пует карамель, придавая ей определенную форму и рисунок. Основ-Ill


Рис. 13. Цепная карамелережущая машина:

1 — натяжной механизм, 2 и 9 — стойки, 3 — направляющая втулка, 4 — на­правляющие ролики, 5 — формующие цепи, 6 — винты для регулировки сбли­жения цепей, 7 —> нажимные полозки, 8 — ведущая звездочка, 10 — лоток. ков, придавая карамели определенную форму и нанося на нее ри­сунок, выгравированный на штампе. При выходе жгута из цепи 112


ными формующими частями машины являются, так же как в ре­жущей машине, две бесконечные цепи. Нижняя цепь состоит из од­них мостиков, имеющих посредине острый ребро-нож, служащий для резки жгута. Верхняя цепь имеет, кроме мостиков, направля­ющие со штампиками (пуансонами). Штампики на торцовой по­верхности имеют гравировку. Карамельный жгут поступает через направляющую втулку в цепи машины, захватывается ими, посте­пенно сжимается и надрезается. В это время специальное устрой­ство (боковые цепи) сжимает штампы, они сдавливают жгут с бо-


установлены два разводящих полозка, которые раздвигают штам­пы и освобождают цепочку отштампованной карамели. Это осу­ществляется также с помощью пружин, установленных на штоках штампиков. Карамель поступает дальше на узкий охлаждающий транспортер.

Рис. 14. Карамелештампующая машина:

/ — приводной шкив, 2 — маховичок натяжного механизма, 3 — направляющая

втулка, 4 — стойки, 5 — верхняя штампующая цепь, в и 8 — ведущие звездочки,

7 — нижняя штампующая цепь, 9 — станина, 10 —• механизм регулировки

прижима верхних и нижних полозков.

На штампующей машине можно получать карамель разнооб­разной формы и с разнообразным рисунком. Цепи формующих ма­шин делаются с шагом 20, 30, 38 мм. Наиболее принятая форма — шарик, овальная и удлиненно-овальная.