Смекни!
smekni.com

Товароведение (стр. 14 из 16)

На штампующей машине при некотором ее усовершенствовании могут устанавливаться не только штампующие, но и режущие це­нз


пи. Применение таких машин особенно целесообразно на предприя­тиях средней и малой мощности: для получения разнообразного ассортимента отпадает необходимость иметь два типа формующих машин.

Недостатком цепных режущих и штампующих машин является быстрая изнашиваемость цепей при больших скоростях, с которы­ми в настоящее время они работают. Этого недостатка не имеют ротационные машины, также применяющиеся в промышленности. Широко применяется формование карамели на ирисоформую-ще-заверточных машинах. На этих машинах формуют карамель леденцовую и с густыми начинками, в основном орехово-шоколад-ными. Разделанная и подготовленная карамельная масса на этих машинах формуется, завертывается в этикетку и охлаждается. Для нормальной работы машин применяют карамельную массу с влаж­ностью 3,0—3,5%, температура массы при закладке ее в каталь­ную машину должна быть 68—75°С, а начинки 58—62°С.

Для получения при формовании карамели хорошего качества необходимо строгое соблюдение температурного режима, о кото­ром мы говорили ранее. Температура карамельной массы, поступа­ющей в катальную машину, должна быть около 80°С; температура начинк-и в зависимости от времени года 60—68°С; температура ка­рамели, поступающей на узкий охлаждающий транспортер, не вы­ше 70°С. Переохлажденная карамельная масса плохо формуется, на ее поверхности образуются трещины. Применение недостаточ­но охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели при переходе ее на охлаждающий транспор­тер. Переохлажденная начинка препятствует сплавлению кара­мельной массы в местах надрезания карамельного жгута, кара­мель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

Отформованная карамель имеет температуру 65—70°С. При та­кой температуре она сохраняет пластические свойства и может лег­ко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвер­гаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40—45°С.

Карамель выходит из формующей машины или в виде непре­рывной цепочки, состоящей из карамелек, соединенных тонкой пе­ремычкой, или в некоторых конструкциях машин в виде отдель­ных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах; во втором — только на широком.

Узкий транспортер имеет ширину 6—8 см, длина же его в зави­симости от длины производственного помещения колеблется в ши­роких пределах (от 4 до 30 м). Охлаждение карамели на нем до­стигается тем, что она обдувается воздухом, подаваемым вентиля­тором через воздуховоды. Воздух обдувает карамель сверху или, если транспортер закрытый, с боков. На узком транспортере цепоч­ка карамели охлаждается настолько, что, попадая в конце его на 114


широкий транспортер, разбивается на отдельные карамельки. При установке коротких транспортеров карамельные перемычки не успевают охладиться и стать хрупкими, поэтому для разбивки це­почки ставят специальное приспособление.

Скорость узкого транспортера должна быть равна скорости цепей. При неравных скоростях карамель на узком транспортере может деформироваться — вытягиваться или слипаться.

При полумеханизированном способе производства карамели в качестве широкого охлаждающего транспортера применяют в ос­новном вибрационные лотки, совершающие возвратно-поступатель­ное движение. Лоток имеет уклон в сторону движения карамели. В дне лотка в месте поступления на него карамели и при ее выходе делают отверстия для отсева крошек, образующихся при разбивке карамельной цепочки. Охлаждающий воздух подается сверху. Ка­рамель после охлаждения независимо от сорта должна иметь тем­пературу не выше 40—45°С. Оптимальная относительная влаж­ность охлаждающего воздуха не более 60%, а температура для лю­бого времени года 10—12°С. В летнее время воздух необходимо охлаждать, применяя специальные холодильные установки. В зим­нее время наружный воздух смешивается с воздухом помещения и подогревается в калорифере. Расход воздуха составляет 8000— 10000ж3/ч.

Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воз­духа целесообразно применять специальные установки по конди­ционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддержи­вающие заданную оптимальную температуру и влажность воздуха, внедряются на передовых фабриках.

Общая продолжительность охлаждения карамели при полуме­ханизированном способе работы составляет 5—6 мин. Охлажден­ная карамель ссыпается в лотки и передается для завертки или обработки ее поверхности.

В поточных линиях для охлаждения отформованной карамели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого ти­па (рис. 15), Они представляют собой два расположенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух. Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при помощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верхний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продвижение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдельные карамельки. С первого лотка карамель передается на второй и движется по нему в обратном направлении. В конце первого лотка и в начале второго в дне их имеются отвер­стия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки Охлаждающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний — противотоком из бокового патрубка. Кара­мель охлаждается до температуры не выше 40—45°С, продолжи­тельность охлаждения составляет 4—5 мин.


115


При применении кондиционированного воздуха для охлаждения отформованной карамели в закрытых узких транспортерах и двухъ­ярусных шкафах рекомендуется подавать воздух температурой 12—15°С и относительной влажностью 50—60%.

Рис. 15. Двухъярусный охлаждающий аппарат: / — верхний лоток, 2 — нижний1 лоток, 3 — шкафная камера, 4 и 7 — воздухо­воды, 5 — узкий ленточный транспортер, 6 — желобок.

Из охлаждающего аппарата карамель специальными транспор­терами подается на заверточные машины или в непрерывно дейст­вующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверх­ности карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ

Леденцовое монпансье формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различ­ные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Ка­рамельная масса, поступающая для формования на вальцах, дол­жна иметь влажность 1—1,5%. При такой влажности в процессе хранения лучше сохраняется прозрачность монпансье.

Существует два способа формования на вальцах — периодиче­ский и непрерывный. При периодическом способе карамельная мас­са, снабженная вкусовыми и ароматическими веществами, подкра­шенная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разделы­вается в пласт толщиной около 1 см и затем при температуре око­ло 70°С формуется пропусканием через вальцы. Вальцы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформованный пласт, представ­ляющий собой отдельные леденцы, соединенные тонким слоем ка­рамельной массы. При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы. 116


При непрерывном способе карамельная масса загружается в ка-рамелеподкаточную машину. Из нее жгут карамельной массы про­ходит через два валика, один из которых имеет рифленую поверх­ность, превращается в сплошной пласт, непрерывно поступающий в формующие вальцы. Ширина пласта равна ширине формующих вальцов, толщина около 1 см. Вальцы непрерывно смазываются воском или воско-жировой смесью.

Для формования леденцовой карамели широкое распростране­ние получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); при­меняются также таблеточноформующие и роликоформующие ма­шины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажную этикетку, вырабатывается на специаль­ных машинах.

Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточно-механизированным способом с использованием машин ИФЗ при­меняется линия, аналогичная поточной линии по производству по­лутвердого ирнса (см. рис. 61). Карамельный сироп уваривается в варочной колонке до 150°С, что соответствует содержанию в кара-мрльной массе 4% влаги. Давление греющего пара в колонке 589 кн/м2(6 ат). Количество редуцирующих веществ при уварива-нии сиропа увеличивается на 2%. При выходе из пароотделителя перед поступлением в распределительную воронку карамельная масса имеет температуру около 135°С; при этой температуре в нее дозаторами добавляются киик'та, эссенция и красители. На охлаж­дающем барабане и накло^нгй охлаждающей плите карамельная масса за 2,5 мин охлаждается до 70—75°С; при этом содержание редуцирующих веществ увеличивается примерно на 5% (при до­бавлении 0,4% кислоты).

На фабрике «Красный Октябрь» карамельный сироп для опи­санной выше линии не варится; в варочную колонку подают непо­средственно смесь сахарного сиропа и патоки. Сахарный сироп и патоку в определенном соотношении подают плунжерными насоса­ми с регулируемым ходом плунжера в общий трубопровод, из ко­торого смесь поступает в колонку.

ЗАВЕРТКА, ОТДЕЛКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Готовая карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из-карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстра начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свой­ства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.