Товароведение (стр. 15 из 16)

Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влажность окружающего воздуха.

Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начинки. При повышенной влажности начинки наблюдается просахари-вание карамельной оболочки, начинающееся от слоев, соприкаса-

11?

ющихся с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамельную массу, создавая условия для кристаллизации'.

Для сохранения товарного качества карамели в течение длительного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это достигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки «ли нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикетку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности карамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигроскопических веществ и изолирующего поверхность карамели от непосредственного соприкосновения с воздухом.

В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или ^шоколадом ², обсыпка сахаром, порошком какао.

На передовых предприятиях нашей страны внедряется кондиционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, обработка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддерживать в этих помещениях относительную влажность воздуха не .выше 60% и температуру около 20^СС.

ЗАВЕРТКА КАРАМЕЛИ

Применяется два основных способа завертки карамели: впере-•• крутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколько карамелек, уложенных столбиком.

Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имеющую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки применяют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрачные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий механизм.

При работе на механизированных поточных линиях охлажденная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.

¹ Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шокола-.дом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.

² См. раздел «Производство драже». .118

Для нормальной работы заверточных машин необходимо применять этикетки определенного качества, соответствующего конструкции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35— 40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60% и температуру около 20°С.

ГЛЯНЦЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Для придания карамели стойкости против намокания под действием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тонким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.

Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в соотношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и подсолнечное.

Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.

• Подача, тоннели.

Рис. 16. Непрерывно действующий аппарат для глянцевания и обсыпки карамели.

Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате (рис. 16), который представляет собой барабан, разделенный перегородками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси,, делая 17—18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух. Аппарат снабжен дозаторами для сиропа, глянца и талька.

US'

В первую секцию непрерывно загружается карамель и подается поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некоторый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигается вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во второй секции происходит подсушивание поверхности карамели, смоченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию подается воздух, имеющий температуру 25—40°С. Во вторую же секцию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерного и устойчивого блеска, после чего выгружается. ;

Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влажность 17—19% и температуру 95—97°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.

Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не. выше 40°С, воздух должен иметь температуру 35—4GT!. При температуре карамели выше 40°С воздух должен иметь температуру около 25°С. Глянец поступает в аппарат 65—70°С, количество его равно 0,8—1,0 кг па I т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг па 1 т. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружается в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит отделение от карамели крошек. Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.

При периодическом способе глянцевание производят в дражировочных котлах.

Карамель, охлажденная до 40—45°С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17—20%' и температурой 95—97°С. Сироп вливают в несколько приемов тонкой равномерной струей при вращении котла. После того как сироп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не останавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65^СС. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет появление блеска.

Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность карамели не станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной степени зависит от влажности воздуха в помещении дражировочного отделения. Ее следует поддерживать не выше 60%.

Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лотки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку. J20

ОБСЫПКА ПОВЕРХНОСТИ КАРАМЕЛИ САХАРОМ

Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате непрерывного действия для глянцевания карамели.

Карамель вручную или с помощью качающегося распределительного транспортера загружают в дражировочный котел. Дражировочный котел делает 20—24 об/мин. Карамель перед загрузкой должна иметь температуру не выше 40°С. При вращении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который равномерно обволакивает поверхность карамели, делая ее липкой. Затем всыпают сахарный песок, который плотно покрывает карамель, прилипая к ее поверхности. Для получения равномерной обсыпки достаточно вращения котла в течение 3—4 мин.

Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80—85°С. Потребное количество сиропа колеблется от 0,96 до 1,6% по массе загружаемой карамели в зависимости от ее размеров; количество сахара — от 6 до 12%.

Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на виброситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2— 3 мм. Обычно берут сахара на 4% больше необходимого. При избытке сахара получается более равномерная обсыпка. Отсеивание излишка сахара производят механически при прохождении карамели через вибрирующий транспортер. В транспортеры последовательно вставляют ряд сит с отверстиями различного размера, поэтому сахар и карамельная крошка отсеиваются отдельно. Отсеянный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели.

При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром используют те же аппараты, что и для глянцевания, но угол наклона увеличивают. Этим достигается более быстрое прохождение карамели через аппарат. Продолжительность обсыпки в непрерывно действующем аппарате составляет всего 5 мин. Кроме того, первая перегородка в аппарате поднимается. В аппарате остается только две секции. Охлажденная карамель поступает в первую секцию, туда же непрерывно дозатором подается сахарный сироп влажностью 25—26% и температурой 80—85°С. Сахарный песок ковшовым элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но в меньшем количестве, чем при глянцевании.