Товароведение (стр. 16 из 16)

По технологической инструкции ВНИИКП обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количество секций. В этом случае сахарный сироп вводят не только в первую секцию, но одну четвертую часть от общего его количества добавляют при переходе карамели во вторую секцию. Сахарный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия.

Кроме сахара поверхность карамели обсыпают смесью порошка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки и другие негигроскопичные пищевые вещества — такие, как дробленый орех,

121

кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют большого распространения.

УПАКОВКА КАРАМЕЛИ В ГЕРМЕТИЧНУЮ ТАРУ

Упаковка в герметичную тару является в настоящее время единственным способом сохранить первоначальный блестящий вид незавернутой карамели.

В герметичную тару карамель упаковывается без предваритель
ной обработки ее поверхности. Наибольшее распространение имеет
жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коробок различной
емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Банки из нелу
женой жести изнутри покрываются лаком, или в них вставляется
пакет из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги.
В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пла
стических масс, специальных пленок, парафинированного картона.
Для создания герметичности необходимо, чтобы крышки плот
но закрывали коробки; шов обычно заклеивается бандеролью,
j В последнее время начала применяться расфасовка карамели в
пакеты из водонепроницаемой прозрачной пленки, приготовленной
из высокополимерных материалов.

РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Мелкая карамель расфасовывается автоматически или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В жестяные коробки расфасовывают карамель с необработанной поверхностью — леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки — преимущественно глянцованную или дра-жированную карамель. В промышленности работают автоматы, которые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формируют коробки, отвешивают определенное количество карамели, наполняют ею коробки и заклеивают их. Такие автоматы устанавливаются в механизированных поточных линиях, изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка». Применяются также автоматы для расфасовки карамели в целлофановые пакеты и в жестяные коробки.

Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности упаковывают в гофрированные короба или деревянные ящики из фанеры или теса. На некоторых фабриках упаковка коробов из гофрированного картона и оклейка их гуммированной лентой производится на автоматах.

Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без постороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели. Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревянной—15%. 122

БРАК И ОТХОДЫ В КАРАМЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Борьба против брака, за уменьшение отходов и потерь — задача, стоящая перед каждым работником кондитерской промышленности.

Брак образуется при применении нестандартного сырья, при небрежном ведении технологического процесса, при невнимательном отношении к работе всех видов оборудования. Описывая отдельные стадии технологического процесса, мы рассмотрели виды брака и причины его образования. Здесь повторим кратко: чтобы устранить брак, необходимо строго соблюдать установленную рецептуру и технологический, режим на всех стадиях производства, необходима правильная эксплуатация оборудования.

Отходы, возвращаемые в производство, образуются почти на всех стадиях технологического процесса. Так, в отходы идут зачистки с вакуум-аппаратов, концы батонов, начало и конец карамельной цепочки, осколки и крошки на формующих машинах и т. д.

В некоторых случаях отходы в небольшом количестве при современном состоянии техники неизбежны; например начало и конец карамельных цепочек, осколки. Но они сильно возрастают вследствие недостаточно правильного ведения процесса. Поэтому обычно предусматривается наибольшее допустимое количество отходов. Так, при выработке карамели с фруктовой начинкой допускается отходов не более 1,5%.

При полумеханизированном способе производства некоторое количество отходов, образующихся при формовании и охлаждении карамели, немедленно используют при разделке следующих порций карамельной массы. Концы цепочек, крошки, не содержащие начинки, добавляют в горячую карамельную массу на первом охлаждающем столе.

Поточные линии производства требуют особенно тщательного соблюдения технологического режима, так как здесь отходы не могут быть немедленно возвращены в производство, как на полумеханизированных линиях, и неизбежно накапливаются. При организации автоматического контроля и регулирования основных параметров производственного процесса количество отходов на поточных линиях значительно снижается.

Обычно принятый способ переработки отходов — растворение их в открытых котлах с барботером и змеевиком. Растворение и уваривание до содержания сухих веществ 80% продолжается 20— 30 мин. Готовый сироп отстаивается, фильтруется и идет на приготовление темноокрашенных фруктово-ягодных начинок.

Наиболее совершенный способ переработки отходов карамели — это холодный способ, применяемый на фабрике имени Бабаева ¹. Установка представляет собой вращающийся сетчатый барабан,

¹ Авторы А. Н. Денисюк, А. Н Глухов, Я. Б. Шенкер, Л, Т. Этлис.

123

заключенный в неподвижном кожухе (рис. 17). В барабан заливается 100 кг воды и загружается 300 кг отходов. Крышку сетчатого барабана закрывают, и он приводится в движение с числом оборотов 60 в минуту. Процесс растворения заканчивают через ^————————.

сиропжео S™ ^^ ^П°^{ЛуЧаетСЯ} ———— _е„„„ _6шгее LSTco^=Tr;-- г

р_ис ,_7v ••••••'••"""///////////////////.

_бом': ' ^СТ""°"К- Для раствореви. отходов карамели хололньш _СПОсо-1- загрузочная воронка, 2-

да«°а^ЖУХ' *-^э«»Род.вг.тель, 5, _t - пере-

^{ВеЩ6СТВв} образовавшемся си-

Глава III

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И ПОРОШКА КАКАО

Основным сырьем для производства шоколада и порошка какао являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это продукт, полученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло какао), получающийся при изготовлении порошка какао, используется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколадных цехах приготовляется и порошок какао.

; Производство шоколада и порошка какао состоит из целого ряда стадий, из которых складывается технологическая схема производства (рис. 18).

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов кака9 с сахаром как без добавления, так и с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяется на две группы: шоколад натуральный без добавлений и шоколад с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяются на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какаопродуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Шоколад с добавлениями в зависимости от вводимых добавлений приготовляется нескольких видов: молочный, ореховый (добавляются ореховые ядра или арахис), кофейный (добавляется натуральный кофе), с вафлями, с фруктами и др.

Кроме этих видов шоколада промышленность выпускает витаминизированный шоколад с витаминами В и С, а также шоколад с добавлением ореха кола, оказывающий тонизирующее действие и рекомендуемый для туристов и при временном напряжении в работе. Для больных диабетом вырабатываются различные сорта шоколада на сахарине. Для детей выпускаются специальные сорта шоколада с небольшим количеством какаопродуктов и большим содержанием молока.

Шоколадная глазурь представляет собой разновидность шоколада без добавлений и применяется для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий.

125