Товароведение (стр. 7 из 16)

Промывка и пропаривание вакуум-аппаратов, даже проводимые регулярно, недостаточны для удаления нагара, образующегося в змеевиках вследствие разложения Сахаров сиропа. Этот нагар удаляют промывкой вакуум-аппарата 2%-ным раствором каустической соды. Раствор соды выдерживают в змеевиках вакуум-аппарата 12—24 ч. Можно ускорить промывку, применяя непрерывную циркуляцию внутри змеевика 5%-ного раствора каустической соды. В этом случае промывка продолжается 30—40 мин.

На фабриках, вырабатывающих небольшое количество карамели, для уваривания карамельной массы используют универсальные вакуум-аппараты периодического действия, применяемые для уваривания различных масс. Избыточное давление греющего пара в аппарате поддерживают 490—589 кн!м" (5—6 ат). Уваривают сироп до температуры 135—140°С. Эта температура соответствует влажности карамельной массы 5—6%. В нижнем котле поддерживают остаточное давление 8—14,6 кн/м²(разрежение 650— 700 мм рт. ст.). При переходе в разреженное пространство из массы вследствие снижения температуры кипения испаряется дополнительно 2—3% влаги. Из котла карамельную массу, имеющую температуру 115—125°С, передают на дальнейшую обработку.

Для уваривания карамельной массы за рубежом применяют пленочные аппараты. В них увариваемая масса распределяется по поверхности нагрева в виде тонкой пленки, и поэтому процесс протекает очень быстро. По данным фабрики «Красный Октябрь», где пленочный аппарат находится в систематической эксплуатации, продолжительность уваривания 6—8 сек, избыточное давление греющего пара 687 кн/м²(7 ат), температура выходящей карамельной массы 150°С, влажность около 3%. В процессе уваривания не про-

85

исходит-значительного увеличения содержания редуцирующих веществ. Карамельная масса после аппарата имеет высокую температуру, так как в пленочных аппаратах масса уваривается без разрежения. Поэтому во избежание увеличения содержания редуцирующих веществ и разложения Сахаров, вызывающего потемнение карамельной массы, ее следует по выходе из аппарата быстро охладить.

На фабрике «Красный Октябрь» при изготовлении леденцовой карамели применяют способ варки карамельной массы в варочной колонке, работающей без разрежения. В этом случае хорошую карамельную массу можно получить лишь при последующем обязательном очень быстром ее охлаждении '.

СОСТАВ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ЕЕ СВОЙСТВА

Карамельная масса, выходящая из вакуум-аппарата, имеет температуру 105—135°С. При этой температуре она представляет собой прозрачную вязкую жидкость.

Готовая карамельная масса должна удовлетворять следующим требованиям: 1) быть прозрачной, без следов помутнения, указывающих на начало засахаривания; 2) иметь светло-желтый цвет при работе по нормальной рецептуре и несколько более темную окраску при работе на инвертном сахаре; 3) иметь влажность не более 3%; содержание влаги до 4% разрешается только при изготовлении карамели, формуемой на ирисоформующе-заверточных машинах; 4) содержать инвертного сахара не более 20%; 5) быть пластичной при температурах разделки и формования, т. е. обладать способностью тянуться и принимать любую придаваемую ей •форму.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78—80, инвертного сахара 18—20, влаги 2.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения Сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, т. е. продукты, образовавшиеся в

¹ См. раздел «Приготовление леденцовой карамели». S6

результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

По физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—90°С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способность принимать под давлением-любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40—45°С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости.

Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецептуры изготовления и влажности. При снижении температуры вязкость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная масса, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120°С имеет динамическую вязкость 64 н-сек/м²(640 из), при 100°С — 900 н-сек/м²(9000 пз), при 90°С — 5000 н-сек/м²- (50000 газ). При 90°С карамельная масса, как мы уже говорили, обладает пластическими свойствами.

Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовленная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамельной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в патоке.

Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С увеличением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при увеличении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.

Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной массы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение карамельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если карамельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кристаллизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром охлаждении, как мы видим, резко возрастает вязкость, создаются! условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состоя-

8?

ние. Поэтому в производственной практике необходимо стремиться к быстрому охлаждению карамельной массы до температуры, близкой к 90^СС. При этой температуре карамельная масса имеет высокую вязкость. Способность ее к кристаллизации резко снижается. Она обладает пластическими свойствами, благодаря которым может подвергаться дальнейшей обработке. При засахаривании карамельная масса теряет пластические свойства, а следовательно, и способность поддаваться обработке. Такая карамельная масса является производственным браком.

При работе на механизированных поточных линиях очень важно независимо от рецептуры иметь карамельную массу с постоянными механическими свойствами. Одним из наиболее важных свойств является пластичность, которая для аморфных веществ характеризуется вязкостью. Важно, чтобы в разделку поступала карамельная масса с постоянной вязкостью.

Вязкость карамельной массы, приготовленной по нормальной рецептуре, при 120°С равна приблизительно 60 н-сек/м²(600 пз) Во избежание засахаривания ВНИИКП рекомендует поддерживать эту вязкость при выходе из вакуум-аппарата и в том случае, если карамельная масса приготовлена со сниженным количеством патоки или с полной ее заменой инвертным сиропом. Одинаковую вязкость при разной рецептуре можно получить, если изменять содержание влаги в карамельной массе. ВНИИКП рекомендует на практике пользоваться этим приемом. Так, чтобы вязкость была одинакова при изготовлении карамели по разным рецептурам, необходимо поддерживать следующую влажность карамельной массы:

Количество патоки, кг на 100 кг сахара	50	35	25	15	Менее 1 5 и на инверт-ном сахаре
Влажность карамельной массы, % ......	2,6—2,7	2,3—2,4	1,9—2,0	1,7—1,8	1,3—1,5

Близкие пластические свойства карамельной массы, приготовленной по разным рецептурам, можно получить изменением не только влажности массы, но температурного режима разделки и формования. Этот прием обычно применялся при немеханизированном способе разделки карамельной массы.

Охлажденная карамельная масса представляет собой хрупкое прозрачное стеклообразное аморфное вещество. Однако ее состояние не является устойчивым, с течением времени карамельная масса мутнеет, поверхность ее становится влажной, она постепенно теряет свои аморфные свойства.