Прошпаренная пульпа грубо измельчается и поступает для протирки в протирочную машину. Если для приготовления начинки применяют пюре, оно подается насосом также в протирочную машину для отделения посторонних примесей и оставшихся частиц кожицы, семян и пр. В протирочной машине пюре и пульпа протираются лопастями через медное или алюминиевое сито с ячейками диаметром 1 мм. При протирке пюре получается около 0,2% выте-рок, не используемых в производстве.
После протирки пюре насосом перекачивают в рецептурные баки, где смешивают его с сахарным сиропом, патокой или сиропом, приготовленным из карамельных отходов («крошки»). Сироп и патоку перед подачей в рецептурные баки фильтруют. Сахарный сироп пропускают через фильтр с тремя сетками: первая с диаметром
92
ячеек 3—4 мм, вторая — 1,5—2 мм; третья должна иметь 400— 900 ячеек на 1 см2. Патоку фильтруют через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, сироп из карамельных отходов — через два сита: первое с диаметром ячеек 2—3 мм, второе — 1,5 мм.
Рецептурную смесь перекачивают насосом в сборники перед вакуум-аппаратами или непосредственно в вакуум-аппараты под разрежением, где фруктовую массу уваривают до требуемой влажности. Готовая фруктовая масса удаляется из вакуум-аппарата самотеком или выкачивается насосом. Вакуум-аппараты имеют то преимущество, что позволяют проводить процесс уваривания массы при достаточно низкой температуре, поэтому опасность разложения пектина и сахара устраняется.
Для изготовления начинок применяют все виды фруктово-ягодных пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к нему для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты. Для того чтобы вкус добавляемого пюре хорошо ощущался, следует брать яблочного пюре не более 2 кг на каждый килограмм добавляемого полуфабриката.
Количество патоки, предусмотренной действующими в настоящее время рецептурами, составляет 50% к массе сахара. Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сахаром.
Сахаристых веществ при составлении рецептуры берется до 1,5 кг на каждый килограмм пюре. Сахаристыми веществами здесь мы называем сахар, сироп и патоку без содержащейся в них воды.
При составлении рецептуры фруктово-ягодное пюре и часть сахара могут быть заменены подварками. 100 кг подварок заменяют 79,0 кг пюре и 61,2 кг сахара.
Припасы добавляют в рецептуру для ароматизации. Подварки и припасы перед введением их в рецептурную смесь протирают на протирочной машине через сетку с диаметром ячеек 2,5 мм.
Действующие в настоящее время рецептуры фруктово-ягодных начинок в основном могут быть сведены к четырем группам, приведенным в табл. 15 (количество в кг).
Таблица 15
| Группа I | Группа II | Группа III | Группа IV |
| Сахар— 100 Патока — 50 Яблочное пюре — 97,3 | Сахар— 100 Патока — 50 Яблочное пюре — 65,5 | Сахар — 100 Патока — 50 Яблочное пюре — 53,0 | Сахар — 100 Патока — 50 Яблочное пюре — оч з |
| Ягодное пюре — | Ягодное пюре — | Припасы — 14 | |
| 31,8- | 53,0 |
Все открытые сорта карамели с фруктово-ягодной начинкой готовят по рецептуре группы I. Разнообразия вкуса и аромата достигают добавлением различных эссенций.
93
Начинки для высших сортов карамели готовят по рецептуре группы III и частично IV. Здесь различный вкус и аромат начинке придается в основном применением различного ягодного пюре (группа III) или припаса (группа IV).
Фруктово-ягодные начинки варят в вакуум-аппаратах периодического действия или змеевиковых вакуум-аппаратах с выносной вакуум-камерой.
В вакуум-аппарате периодического действия при уваривании начинки поддерживают избыточное давление греющего пара в 490— 589 кн/м2(5—6 ат), остаточное давление 28—34 кн/м2(разрежение 500—550 мм рт. ст.). Слишком высокое разрежение, особенно а конце уваривания, может привести к замедлению варки. Чем выше разрежение, тем ниже температура кипения массы и тем выше ее вязкость. При большей вязкости массы тепло от стенок котла передается хуже, чем при низкой вязкости, и выпаривание замедляется. С другой стороны, достаточно высокая температура необходима для того, чтобы убить микроорганизмы, которые могут быть во фруктово-ягодном сырье.
Готовая начинка имеет температуру 80—85°С. Длительность варки в периодически действующих вакуум-аппаратах составляет 20—45 мин в зависимости от объема аппарата. Влажность готовой начинки должна быть 16—19%, для карамели, глазированной шоколадом (типа «Московской»), — 33%.
Змеевиковые вакуум-аппараты, применяемые для уваривания фруктовых начинок, отличаются от карамельных в основном тем, что имеют вакуумную часть, по объему в 5—7 раз большую. Кроме того, аппараты снабжаются ловушками, устанавливаемыми на магистрали, ведущей к конденсатору и мокровоздушному насосу. Назначение ловушки — задерживать уносимые вместе с экстрапарами частицы кипящей массы.
При применении обычных карамельных вакуум-аппаратов потери сухих веществ начинки в результате уноса с экстрапарами могут составить 20—25%.
При уваривании начинки в змеевиковых вакуум-аппаратах давление греющего пара поддерживают 490 кн/м2(5 ат), остаточное давление 28—34 кн/м2(разрежение 500—550 мм рт. ст.). Весь процесс уваривания протекает очень быстро, он продолжается 3— 4 мин. Благодаря этому в значительной степени сохраняется первоначальное качество сырья. Начинка получается более светлой и вязкой.
Начинка с температурой 80—85°С выгружается из вакуум-аппарата автоматически через определенные интервалы времени. Для этой цели применяют те же автоматы, что и для выгрузки карамельной массы.
Для уваривания фруктовой начинки применяются также зме-евиковые аппараты без вакуума. В этом случае процесс протекает полностью непрерывно, упрощается конструкция аппарата, отпадает необходимость в конденсаторе и мокровоздушном насосе: Одна-
94
ко при уваривании начинки без вакуума она получается более темного цвета и менее вязкой.
Змеевиковые начиночные вакуум-аппараты необходимо ежесменно промывать горячей водой и раз в неделю 2—3%-ным раствором каустической соды для удаления нагара в змеевиках.
На мелких фабриках фруктовую начинку варят в открытых котлах с обогревом паровой рубашкой. В этом случае конечная температура уваривания начинки 108—110°С, длительность варки значительно возрастает по сравнению с варкой в вакуум-аппарате. Качество начинки ухудшается.
Процессы, происходящие при варке начинки. При варке фрук-тово-ягодной массы в ней происходят следующие процессы:
1. Испарение излишней влаги. По ВТУ влажность фруктовых начинок не должна быть выше 19,5%. На консистенцию начинок влияет содержание пектина в сырье, но, кроме того, консистенция зависит от влажности начинки. При изготовлении начинок из пюре с высоким содержанием пектина начинку можно уваривать до 19%; при небольшом содержании пектина в пюре — до влажности 16%.
2. Улетучивание сернистой кислоты — консерванта, попадающего в рецептурную смесь вместе с фруктовым сырьем, если оно не подвергается предварительной десульфитации. В этом случае в рецептурной смеси содержится около 0,1% сернистой кислоты. В готовой начинке ее не должно быть более 20 мг на 1 кг фруктовой массы.
3. Разложение пектиновых веществ, происходящее под влиянием высокой температуры. Частично это разложение полезно, так как протопектин, разлагаясь, дает пектины, способные образовывать студень, но одновременно происходит разложение и этих пектинов, так что в результате масса постепенно теряет студ-необразующую способность; наиболее сильно процессы разложения пектина протекают при длительной варке и высокой температуре. При уваривании в змеевиковых вакуум-аппаратах, где время воздействия высокой температуры на сырье незначительно, пектин лучше сохраняет свои свойства, начинка получается более вязкой. Динамическая вязкость фруктово-ягодной начинки при 80—90°С, сваренной в змеевиковых вакуум-аппаратах, 21—70 н-сек/м2 (210—700 пз), сваренной же в вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом — 8—15 н-сек/м2(80—150 пз).
4. Инверсия сахарозы. Под влиянием кислоты фруктового сырья и высокой температуры происходит инверсия сахарозы (в массе обычно содержится 0,6—1,0% кислоты в пересчете на яблочную). В начинке должно содержаться не менее 30% инверт-ного сахара. Такое количество инвертного сахара предохраняет начинку от засахаривания при хранении карамели. Однако в начинке не должно быть очень много инвертного сахара. Большое иго содержание снижает вязкость начинки, повышает суммарную растворимость Сахаров, в результате чего может произойти частич-
95
ное растворение оболочки карамели при хранении. При длительном нагревании фруктовой массы из инвертного сахара образуются различные продукты разложения, придающие начинке темную окраску и неприятный привкус.
5. Уничтожение благодаря высокой температуре микроорганизмов, которые могут попасть в массу вместе с фруктовым сырьем.
ДРУГИЕ ВИДЫ НАЧИНОК
Помадная начинка представляет собой нежную мелкокристаллическую массу, приготовленную из сахара и патоки. Для придания начинке определенного вкуса в нее добавляют еще некоторое количество фруктово-ягодных полуфабрикатов или вкусовых и ароматических веществ.
Приготовление помадной начинки складывается из следующих операций: варка помадного сиропа, охлаждение и сбивание сиропа. Обычная рецептура сиропа — на 100 частей сахара 15—30 частей патоки (по массе), т. е. меньше, чем в карамельном сиропе. Способы приготовления помады для начинки не отличаются от способов, применяемых в производстве конфет. Влажность помадной начинки по ВТУ должна быть не более 14%.