Таблица 6 - Физико-химические показатели светлого пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | |
| Объемная доля спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | 9,4 |
| Кислотность, к.ед. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | ||||||||||
| Цвет, ц.ед. | 0,4-1,5 | |||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,33 | |||||||||||||||
| Пенообразование: | ||||||||||||||||
| высота пены, мм, не менее | 30 | |||||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | 2 | |||||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее: | ||||||||||||||||
| непастеризованное | 8 | |||||||||||||||
| непастеризованное обеспложенное | 30 | |||||||||||||||
| пастеризованное | 30 | |||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 |
| Углеводы, в 100 г пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | 8,3 |
| Примечания | ||||||||||||||||
| 1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные. | ||||||||||||||||
| 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. | ||||||||||||||||
| 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | ||||||||||||||||
Таблица 7 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива
| Наименование показателя | Тип пива | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 12 особое | ||
| Объемная доляспирта, %, не менее | Полутемное | 3,9 | 4,3 | 4,4 | 4,8 | 5,2 | 5,4 | 6,0 | 6,2 | 6,8 | 7,5 | 8,0 | 8,6 | 9,4 | - |
| Темное | 3,9 | 4,1 | 4,3 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,7 | 5,9 | 6,0 | 6,8 | 7,4 | 8,0 | 9,1 | Не более 3,2 | |
| Кислотность, к.ед. | Полутемное | 1,6-2,8 | 1,9-3,2 | 2,4-3,5 | 2,7-4,3 | 3,0-5,0 | - | ||||||||
| Темное | - | 2,1-3,1 | 2,4-3,5 | 2,5-4,5 | 3,5-5,5 | 1,9-3,1 | |||||||||
| Цвет, ц.ед. | Полутемное | 1,6-2,5 | 1,6-3,5 | ||||||||||||
| Темное | 3,6 и более | ||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | Полутемное, темное | 0,33 | |||||||||||||
| Пенообразование: | |||||||||||||||
| высота пены, мм, не менее | Полутемное, темное | 30 | |||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | Полутемное, темное | 2 | |||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее: | Полутемное, темное | ||||||||||||||
| непастеризованное | 8 | 30 | 3 | ||||||||||||
| непастеризованное обеспложенное | 30 | 60 | - | ||||||||||||
| пастеризованное | 30 | 60 | - | ||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | Полутемное | 42 | 44 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 | - |
| Темное | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 71 | 75 | 79 | 82 | 84 | 83 | 22 | |
| Углеводы, г в 100 г пива, не более | Полутемное | 4,6 | 4,9 | 5,3 | 5,9 | 6,3 | 6,8 | 7,1 | 7,6 | 7,9 | 7,8 | 8,0 | 8,1 | 8,3 | - |
| Темное | 4,6 | 5,0 | 5,7 | 6,1 | 6,6 | 7,2 | 7,4 | 8,1 | 8,8 | 8,7 | 8,8 | 8,9 | 8,6 | 5,7 | |
| Примечания | |||||||||||||||
| 1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные. | |||||||||||||||
| 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. | |||||||||||||||
| 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | |||||||||||||||
Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.
К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.
К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.
Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.
Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).
На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.
У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.
У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.
Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.
Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.
Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.
Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.
Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.