Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко. [4]
2.3. Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос».
Ритуал и шоу -два в одном
Побывать на дегустации - значит получить представление не только о качестве пива, но и принять участие в своеобразном ритуале с элементами шоу в духе "Угадай мелодию", с тем отличием, что вместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинном столе стоят пустые бокалы и тарелки со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чипсами или орешками. Эта легкая закуска помогает оттенить вкус. Курить нельзя. Для дегустации используются специальные бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Сначала оценивается пиво с меньшей плотностью.
Важный атрибут - дегустационная карта.
В дегустационной карте указывают оценку в баллах по каждому из следующих параметров: прозрачность, цвет, аромат, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За каждый из перечисленных параметров дается определенное количество баллов. К примеру, прозрачность оценивается от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оценка получается простым сложением, а максимальное число баллов равно 25. "Отличным" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "хорошим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "неудовлетворительным" - 12,9 баллов и менее.
Процесс пошел
Вот бокалы наполнили пивом - и процесс дегустации начался. Дегустаторы по-деловому вертели в руках стаканы с янтарной жидкостью, смотрели ее на свет, нюхали и смаковали. Сначала - внешний вид. Пиво должно быть прозрачным, с блеском, без мути. Потом - аромат.
Вкус
Общая картина от отдельных вкусовых впечатлений должна быть гармоничной. Собственно говоря, ощущений вкуса не так уж и много: сладкий, кислый, горький, соленый. Они возникают в результате раздражения соответствующими веществами вкусовых рецепторов языка и ротовой полости. При этом кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.
ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:
• сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это ощущение появляется первым;
• кислый вкус - из-за большого количества кислот (виной тому, как правило, молочнокислые и уксусно-кислые микроорганизмы);
• соленый вкус - когда пиво приготовлено на воде с высоким содержанием соли;
• горький вкус - его придают горькие вещества хмеля, а также дубильные вещества хмеля и оболочки солода.
Хорошее светлое пиво - обязательно с хмелевой горечью, причем сначала вкус должен быть отчетливым, а затем эти ощущения проходят. Свежесть, острота вкуса зависят от степени насыщения пива двуокисью углерода (она образуется в результате брожения).
Максимум баллов ставится пиву, имеющему "отличный, полный, чистый, гармоничный" вкус. Хмелевая горечь (она должна быть "мягкой, слаженной") оценивается отдельно.
Аромат
Очень сложно оценить запах пива. Профессионал различает в пиве целую гамму запахов: ароматический, цветочный, химический и т.д.
ЗАПАХ БЫВАЕТ:
• эфирный (это связано с наличием летучих продуктов эфирных масел хмеля, остающихся в пиве);
• ароматический (он появляется после сушки солода и при варке);
• химический (нежелателен в пиве, его придают вещества, которыми дезинфицируют бутылки);
• солнечный (под этим названием скрываются аромат сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/или меркаптана (еще более неприятный запах). Появляются подобные запахи в присутствии воздуха и под действием солнечных лучей.
Максимум баллон получает «чистым, свежим и выраженным» ароматом.
Идеальная посуда для пива - из стекла, фарфора, керамики или просмоленной древесины. Может быть любой формы, но внутри обязательны гладкие стенки, а верх должен слегка сужаться.
Идеальная температура подаваемого пива - от 6 до ГС.
Идеальные условия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи губительны для пива. Нельзя резко охлаждать (забудьте о морозильных камерах!) или подогревать
Цвет
Цвет пива зависит от качеств солода - в его образовании участвуют в первую очередь цветные пигменты солода - меланоидины, а оттенки появляются в результате взаимодействия сусла с хмелем. Цвет определяется не только при дегустации, но и физико-химическими методами.
Максимум баллов по данному показателю пиво получает, если цвет соответствует типу пива – не светлее и не темнее установленного стандарта.
Прозрачность
Светлое пиво должно искрится и давать блеск. Пиво хорошего качества обязательно прозрачное. Не стоит пить помутневшее пиво. Здоровья оно не прибавит. Помутнение может быть вызвано многими причинами: образованием нерастворимых комплексов, размножением дрожжей и бактерий…
Пенообразование и стойкость
Высококачественное пиво можно определить по пене. Не ждите ничего хорошего от пива с жидкой, кривой и рыжей пеной с большим количеством пузырьков. Пена у пива должна быть монолитной, густой и плотной, оставляющей при осаждении кольцо на стенках бокала.
Пенообразование в первую очередь зависит от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размеры пузырьков тем меньше, чем выше доля сухих веществ в сусле.
Под термином "пеностойкость" понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пеностойкость наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и наличии поверхностно-активных веществ, понижающих поверхность натяжения между пузырьками и жидкостью. Вещества, повышающие вязкость пива, к примеру хмелевые, образуют оболочку вокруг поднимающихся пузырьков газа, помогают создавать стойкую пену. Этот показатель зависит и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется труднее, чем диоксид углерода, поэтому он способствует лучшей пеностойкости.
Пиво в пробирке
Дегустация позволяет составить яркое представление о пиве, но не может дать исчерпывающую информацию о его качестве. Для полноты картины необходимо исследовать целый ряд показателей: объемную долю спирта (в %), экстрактивность начального сусла (в %), кислотность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм3).
Заявлено - измерено
При ближайшем рассмотрении на пивной этикетке можно обнаружить обозначения, смысл которых неведом многим потребителям. Частенько любители алкоголя покупают пиво ориентируясь на максимальное число "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". На самом деле сокращение "% об." (или "% vol") означает объемную долю содержащегося в пиве спирта (в %).