Организация и проведение тематического вечера "Новый год" (стр. 2 из 5)
После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала банкета) администратор совместно с заказчиком составляет заказ – счет.
3. Расчетная часть
3.1 Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств
Таблица 1.Оформление книги учёта заказа на «31» декабря 2009 года.| Фамилия лица, ответственного за исполнение | Путилина С.И. |
| Фамилия лица, принявшего заказ | Путилина С.И. |
| Оплачено, руб. | 2500.00 |
| Всего, руб. | 2500,00 |
| Дата приема | 01.12.07 |
| Кол-во чел. характер мероприятия | 80 человек, банкет с част. обсл. |
| Дата банкета, Начало ослуж. | 31.12.07 22.00 |
| ФИО заказчика,тел. | Гуров И.П. |
| № заказа | 13 |
| №п/п | Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции | Цена |
| Холодные закуски | |||
| 1 | Рыбная мозаикаОсетрина горячего копчения, семга м/с, палтус, копченая форель, тунец, зелень | 280/20 | 80.00 |
| 2 | Салат – коктейль с креветкамиКреветки тигровые, яблоко, яйцо, сыр Пармезан, майонез, зелень, икра лососевая, маслины | 265 | 65.00 |
| 3 | Мясная нарезкаРулет куриный, сало, буженина, язык, зелень, маслины | 160/20 | 120.00 |
| 4 | Салат «Горка»Говядина, картофель, майонез, Зелень, шампиньоны, огурцы марин. | 350 | 90.00 |
| 5 | Ассорти из свежих овощейПомидор, огурец, редис, перец болгарский, лист салата, зелень | 120 | 53.00 |
| 6 | Грибочки соленыеМаринованные лесные грибы: опята, маслята, грибы белые, лук репчатый, укроп | 120 | 45.00 |
| 7 | Ассорти оливокЗеленые и красные оливки «Каламата», маслины и вяленые маслины | 150 | 40.00 |
| Горячие закуски | |||
| 8 | Жульен из телячьего языка | 160 | 95.00 |
| Горячие блюда | |||
| 9 | Лосось в икорно – сливочном соусе | 260 | 210.00 |
| 10 | Свинина с приправами со сложным гарниром | 100/150 | 153.00 |
| Сладкие блюда | |||
| 11 | Ассорти из фруктовВиноград, яблоки, апельсины, бананы | 150 | 45.00 |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||
| 12 | Песочное пирожное «Сказка» | 100 | 30.00 |
| 13 | Пирожное «Птичье молоко» | 85 | 35.00 |
| 14 | Хлеб ржаной | З0 | 5.00 |
| 15 | Хлеб пшеничный | 30 | 4.00 |
| Горячие напитки | |||
| 20 | Кофе черный | 100 | 35.00 |
| 21 | Чай с сахаром | 200 | 25.00 |
| №п/п | Наименование блюд и напитков | Выход | Цена | |||
| Бут. | 1 п. | бутылка | 1 п. | |||
| Красные вина | ||||||
| 1 | «Мукузани» (столовое) | 0,75 | 70 | 330.00 | 31 | |
| 2 | «Каберне» (п/сладкое) | 0,75 | 70 | 150.00 | 15 | |
| Белые вина | ||||||
| 3 | «Рецина» (сухое) | 0,75 | 70 | 270.00 | 26 | |
| 4 | «Робола» (десертное) | 0,75 | 70 | 135.00 | 13 | |
| Шампанское | ||||||
| 5 | «Советское» (п/сладкое) | 0.75 | 100 | 210.00 | 28 | |
| 6 | «Ростовское» (п/сухое) | 0.75 | 100 | 210.00 | 28 | |
| Водка | ||||||
| 7 | Водка Мягков | 100 | 40 | 200 | 30 | |
| 8 |  «Столичная» | 0,5 | 50 | 150.00 | 15 | |
| Прохладительные напитки | ||||||
| 9 | Спрайт | 2.00 | 150 | 90.00 | 12 | |
| Соки | ||||||
| 10 | Сок виноградный | 2.0 | 200 | 76.00 | 8.00 | |
| 11 | Сок яблочный | 2.0 | 200 | 80.00 | 9.00 | |
| Минеральная вода | ||||||
| 12 | Мин. вода газ «Нарзан» | 1.5 | 150 | 54.00 | 7.00 | |
| 13 | Мин. вода негаз. « Святой Источник» | 1.5 | 150 | 34.00 | 5.00 | |
Специализированная форма № 24 – Опит
Утверждена приказом Минторга 13.11.86 №260
Код по ОКУД
Предприятие База Отдыха «Избушки»
Кафе «Сказка»
Заказ-счёт № 7
(служит расчётным документом)
на 80человек
Заказчик Гуров А.В.
Дата и часы обслуживания 31.12.2009 год, 22.00ч
| Наименование блюд и напитков | Коли-чество | Цена | Сумма | Наименование блюд и напитков | Количество | Цена | Сумма |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Из холодного цеха на 21.30 | Из сервис - бара на 18.45 | ||||||
| Рыбная мозаика | 80 | 80.00 | 6400 | Б.Вино «Робола» | 40 | 26.00 | 2080 |
| Салат –коктейль с креветками | 80 | 65.00 | 5200 | Б.Вино «Рецина» | 40 | 20.00 | 1040 |
| Мясная нарезка | 80 | 120.00 | 9600 | Кр.В. «Мукузани» | 40 | 31.00 | 2480 |
| Салат «Горка» | 80 | 90.00 | 7200 | Кр.вино«Каберне» | 40 | 28.00 | 1200 |
| Ассорти из свежих овощей | 80 | 53.00 | 4200 | Шамп. «Советское» | 40 | 28.00 | 1200 |
| Грибочки соленые | 80 | 45.00 | 3600 | Шамп.«Российское» | 40 | 28.00 | 1200 |
| Ассорти оливок | 80 | 40.00 | 3200 | Водка Столичная» | 40 | 22.00 | 1200 |
| ИТОГО 39440 | Водка «Абсолют» | 40 | 22.00 | 1200 | |||
| Сок виноградный | 40 | 10.00 | 400 | ||||
| Из горячего цеха на16.30 | Сок яблочный | 40 | 10.00 | 400 | |||
| Жульен из телячьего языка | 80 | 90.00 | 7200 | Минеральная вода газ.«Нарзан» | 40 | 15.00 | 600 |
| Лосось в икорно – сливочном соусе | 80 | 160.00 | 12800 | Мин. вода «Святой Источник» | 40 | 12.00 | 480 |
| Свинина с при-правами с слож-ным гарниром | 80 | 153.00 | 12240 | Спрайт | 80 | 16.00 | 1280 |
| ИТОГО 32240 | ИТОГО 16280 | ||||||
| Из хлеборезки 18.30 | Из сервис – бара на 02.30 | ||||||
| Хлеб ржаной | 40 | 5.00 | 200 | Пирожное «Птичье молоко» | 80 | 35.00 | 280 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 4.00 | 160 | Ассорти из фруктов | 80 | 45.00 | 3600 |
| ИТОГО | 360 | ИТОГО 12590 | |||||
| ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 92350.00 | Из кофейного буфета на 20.30 | ||||||
| Кофе черный | 40 | 35.00 | 1400 | ||||
| Чай | 40 | 25.00 | 100 | ||||
| сахар | 80 | 3.00 | 210 | ||||
| ИТОГО | 1710 | ||||||
С правилами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнении заказов на обслуживании на ПОП ознакомлен, с условиями заказа согласен
Заказ – счёт составил:
Администратор Путилина С.И. Заказчик Гуров А.
Цены и суммы проверены Аванс 46175 р. Доплата46175р.
Калькулятор
Получил кассир Ивлева М.Н. Получено всего 92350 р.
3.4 Расчёт необходимого количестваа) официантов:При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета исходят из расчета один официант на 12-15 гостей. Так как у насорганизуется банкет на 80 человек, то соответственно для этогопонадобятся 6 официантов.В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.б) мебели:При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию,количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов игостей (1,5 м).
По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9×1,4, то нам потребуется 24 стола (по 6 столов в каждом ряде). Всего будет четыре ряда из столов.
в) белья:При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.Размер обычных скатертей 130 x 230 см. Нам потребуется 16 скатертей на каждый ряд стол.
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 12 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук.Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100 x 40 см.Для гостей будут необходимы салфетки для рук.3.5 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету
Таблица 4.