Вы когда-нибудь пробовали жареное мороженое? Прозрачные пельмени? Привычную картошечку фри без единого грамма масла? Невероятно? Все это уже с успехом внедряет молекулярная кулинария.
Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создает блюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое. Это как открытие! Озарение. Шокирующее, потрясающее.
Начало молекулярной кулинарии было положено в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. Заговорили об этом серьезно гораздо позже – в начале 90-х. Французы подхватили флаг и, как истинные гурманы, довели эту новую область приготовления пищи до совершенства.
Способов сотворения кулинарного шедевра масса. У каждого повара свои секреты. И рестораны, в которых гении кулинарии колдуют над каждой тарелкой, называются гастрономическими. Увидеть, как создается очередное творение, настоящая удача. Это секретная лаборатория, где каждый повар – немного алхимик, немного художник и обязательно сам гурман. Он прекрасно знает, что его клиент тот, кто ищет новых ощущений, кто приходит за экспериментом. И готов в нем участвовать.
В гастрономическом ресторане вас никогда не посадят на веранде. Кроме вкуса, блюдо несет еще и запах. Ветер и непогода сведут на нет усилия кулинарного гения и молекулярное блюдо потеряет половину своего эффекта. Как важна здесь каждая деталь!
В молекулярной кулинарии важно не только уметь готовить, важно быть немного химиком, немного инженером-физиком. Суперсовременные технологии пришли в мир высокой кухни. На кулинарном «Оскаре» – «золотом Бокюзе» в Лионе, названном так в честь знаменитого повара Поля Бокюза – демонстрировались секреты молекулярной кулинарии. Один из примеров: китайский порошок с фруктовым вкусом разводили водой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно из шприца падали шарики с соком внутри. Получалась фруктовая икра. Фантастика? Давно уже реальность.
Во Франции, Испании, Италии и США, а затем и по всему миру один за другим стали открываться гастрономические рестораны с молекулярной кулинарией. Когда-то посмодернистский фьюжн в ресторанном бизнесе должен был поставить точку. Куда же идти дальше! Совмещают несовместимое. Ан нет. Как нет предела совершенству. И появляются в меню гастрономических ресторанов желированный стейк и соус на инертном газе.
Прогресс налицо. В каждом ресторане всегда есть домашние заготовки. При заказе блюда повар должен так умело приготовить и украсить продукт, чтобы гость никогда не догадался, что в тарелке заготовка. В молекулярной кухне на стадии заготовки вкус продукта обогащается путем ввода ароматизаторов, специй. Блюдо доводится до самых высоких вкусовых стандартов.
Замороженное мясо приобретает вкус охлажденного. Если мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30-50%. Это знает даже начинающая хозяйка. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.
Какие еще секреты молекулярной кухни? Пироги получаются более мягкими, если шприцем впрыснуть в них ром. Проэнзимы свежевыжатого ананасного сока значительно смягчают мясо. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания и нагревания готового блюда в СВЧ-печи.
Примеры применения теории на практике. Эрви Тис защитил диссертацию по теме «Молекулярная и физическая кулинария». Он изобрел способ копчения рыбы с помощью электричества. Именно он выяснил, что если яичный белок взбивать с холодной водой, пена станет намного пышнее.
Хестон Блюменталь – известный шеф-повар лондонского ресторана The Fat Duck. Его авторские блюда всегда открытия для гостей: манго с красным луком, печень с жасмином, банан с петрушкой. И его знаменитый десерт – клубника с апельсиновым соком и засахаренным сельдереем.
В Москве самый знаменитый ресторан молекулярной гастрономии «Анатолий Комм» назван в честь владельца, экс-геофизика, компьтерщика. Ресторан процветает. Секрет высокой кухни Анатолия в насыщенном вкусе и максимально обезжиренной пище.
Технологические инновации приходят в нашу жизнь повсеместно. Не обошли они и высокую кухню. Главное, чтобы творческие мысли шеф-поваров шли на пользу клиентам, чтобы пища была здоровой и несла созидание.