Исследование влияния сиропа стевии на качество кексов

Трибунская В.П.

Кондитерская промышленность – отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Однако всем известно, что сладости вредны для зубов. Кариес, нарушение обмена веществ, отрицательное влияние на состояние десен и пародонта – все это последствия избыточного потребления сахара–песка. Поэтому люди стали выпускать сахарозаменители, надеясь на то, что они будут менее опасны. Однако исследования показывают, что и заменители можно употреблять в очень ограниченном количестве, так как при избыточном использовании они могут нарушать работу почек, печени и других органов. Эти ограничения касаются всех искусственных заменителей сахара, но они не имеют никакого отношения к единственному природному сладкому аналогу – стевии. Она является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием.

Цель настоящего исследования – замена сахара–песка на более полезный натуральный продукт

Стевия намного полезнее сахара–песка. Она укрепляет иммунную систему, рекомендуется беременным и кормящим матерям, улучшает обмен веществ, способствует быстрому и полному выведению из организма продуктов обмена, шлаков, снижает уровень содержание холестерина в организме. Рекомендуется при многих заболеваниях, связанных с нарушениями обмена веществ, в том числе при ожирении, сахарном диабете, панкреатите. Отрицательное побочное действие при использовании стевии не обнаружено.

В процессе проведенных исследований нами была разработана технология приготовления сиропа стевии, для получения которого листья растения заливали кипятком, выдерживали в термосе сутки. Готовый настой сливали, процеживали, упаривали до получения сиропа более высокой концентрации, который может храниться в оптимальных условиях несколько лет. Именно с использованием сиропа готовили кондитерские изделия.

Для проведения эксперимента по замене сахара–песка стевией в качестве аналога была взята классическая рецептура приготовления кексов, ингредиенты которых представлены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура кексов Сырье	Количество, г
Мука (высший сорт)	200
Апельсин	150
Сахар–песок	150
Ванильный сахар	2,5
Маргарин	150
Яйца	120
Разрыхлитель теста	5

В процессе эксперимента производили замену сахара–песка сиропом стевии, постепенно увеличивая дозировку. В результате проведенных исследований, было установлено, влияние сиропа на изменение удельного объема кексов (рис. 1).

Замена сахара–песка сиропом стевии, %

Рис. 1. Влияние дозировки стевии на изменение удельного объема кексов

Анализ полученных данных показал, что при полной замене сахара–песка сиропом стевии объем готового изделия увеличивается на 11% по сравнению с контролем (рис. 1).

При органолептической оценке кексов определяли такие показатели, как внешний вид, консистенцию, вкус, запах и крошковатость кексов со стевией.

Для этого была создана дегустационная комиссия, которая провела оценку качества продуктов [1]. После чего были собраны заполненные протоколы и оформлены результаты, которые представлены на диаграмме (рис. 2).

Рис. 2. Органолептическая оценка качества кексов

По результатам проведенной дегустации можно сделать заключение, что кексы со стевией обладают наилучшими показателями качества по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, на основании проведенных исследований была подобрана оптимальная дозировка сиропа стевии, снижена калорийность продукта и установлено влияние сиропа стевии на качество изделий.

Список литературы

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л.Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – 9–е изд., перераб. и доп. – СПб. : Профессия, 2002. – 416 с.