Сокирянский Федор
Финансовые показатели ресторана можно условно разделить на три больших группы: оперативные, стратегические и текущие финансовые показатели. Каждая из этих групп имеет несколько подгрупп показателей:
финансово-экономические показатели;
показатели маркетинга клиентов;
показатели по БЦ (по одному ресторану или каждому отдельному ресторану в ресторанном холдинге);
показатели по персоналу;
акционерные показатели.
Ниже в таблице № представлены около 90 коэффициентов, на основе которых вы можете создать собственную систему сбалансированных финансовых показателей, которую и будете контролировать с различной периодичностью. В таблице также представлены формулы расчета показателей, которые могут быть внесены по вашей просьбе производителем ресторанного АСУ в конструктор отчетов программы.
Таблица № 16. 90 финансовых и маркетинговых коэффициентов для контроля финансового состояния ресторана или сети (или группы) ресторанов, объединенных собственной ресторанной управляющей компанией.
| Группы | Подгруппы | Показатели | Формула расчета |
| Оперативные показатели | 1. Финансово-экономические | 1/1. Объем продаж | Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели заносятся в таблицу путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом управляющей компании или управляющим рестораном (далее – УК). |
| 1/2. Маржинальная прибыль | Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) минус переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 1/3. Операционная прибыль | Расчет производится на основании фактической операционной прибыли (ОП). ОП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) минус переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца) минус постоянные издержки (нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом УК. | ||
| 1/4. Рентабельность | Показатель рентабельности Р = Операционная прибыль (ОП) / Выручка *100. Расчет по итогам месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 1/5. Коэффициент корреляции | Показатель КК = Выручка бара/выручка бильярда. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 1/6. Выручка по видам услуг на кв.м. | В на кв.м.= общая выручка БЦ/ S точек продаж. .При расчете на услугу В на усл. = Выручка по точке продаж/S точки продаж. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 1/7. Операционная прибыль с кв.м. площади БЦ | ОП кв.м.= Операционная прибыль БЦ /S точек продаж. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 1/8. Выручка на 1 аппарат (вендинг или другое) | Расчет производится на основании фактической выручки по точкам на 1 аппарат. В на 1 ап.= В(фактическая на точке)/кол-во аппаратов на точке. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 1/9. Операционная прибыль на 1 аппарат (вендинг или другое) | Расчет операционной прибыли на 1 аппарат. ОП на 1 ап. = ОП на точке/кол-во аппаратов. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 1/10. Выручка на точку | Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 1/11. Эксплуатационные расходы | Фактические затраты на техническое обслуживание БЦ | ||
| 1/12. Сумма в счет УК (только для сетей ресторанов) | 20% от фактической операционной прибыли Компании, находящейся в доверительном управлении по итогам текущего периода | ||
| 2. Клиенты- маркетинг | 2/1. Количество гостей | Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в БЦ. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном. | |
| 2/2. Средний чек на гостя | Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на клиента = Сумма выручки/ Кол-во клиентов | ||
| 2/3. Количество заказов | Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ по количеству заказов в АСУ "iiko" | ||
| 2/4. Средний чек на заказ | Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов | ||
| 2/5. Показатель роста клубных гостей | Показатель рассчитывается на основании фактически выданных клубных карт. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном | ||
| 2/6. Показатель наполняемости ассортиментного перечня (меню) | Показывает количество блюд в ассортиментном перечне и меню БЦ. | ||
| 2/7. Показатель наценки в ассортиментном перечне | Показывает среднюю наценку (от себестоимости) на блюда в ассортиментном перечне | ||
| 2/8. Количество промо- акций | Количество промо-акций, проведенных отделом маркетинга УК (или управляющим рестораном) совместно с поставщиками продукции в БЦ | ||
| 2/9. Количество контрактов, проданных агентами | Количество контрактов, проданных агентами на проведение банкетов в БЦ | ||
| 3. Показатели по БЦ | 3/1. Коэффициент по закупкам | К зак. = Оборотные средства/Выручку. Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана. | |
| 3/2. Коэффициент оборачиваемости | К об.= (Средняя с/ст товарного запаса/ среднюю себестоимость реализованных остатков)*30(31). Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана. | ||
| 3/3. Коэффициент наценки | К прод. = Выручка/реализовано по себестоимости. Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана. | ||
| 3/4. Доля ТМЗ в оборотных средствах | Доля ТМЗ = С/ст. реализованной продукции/ Сред. с/ст. запасов * 100. Заполняется руководителем службы логистики УК. | ||
| 3/5. Оценка ЧОП (частного охранного предприятия) | Оценка проводится по итогам работы за месяц директорами БЦ по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном. | ||
| 3/6. Оценка уровня Безопасности | Оценка проводится по итогам работы за месяц директорами по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном. | ||
| 3/7. Готовность БЦ к годовому планированию | Оценка проводится Стратегическим маркетологом или собственником ресторана. | ||
| 3/8. Количество сбоев в компьютерном обеспечении | Оценка проводится по итогам работы за месяц управляющим ресторана (ов). Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном. | ||
| 3/9. Количество сбоев Интернет связи и телефонии. | Оценка проводится по итогам работы за месяц директорами. Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном. | ||
| 4. Показатели по персоналу | 4/1. Комплектация персоналом БЦ | Показывает количество вакансий в БЦ. Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном. | |
| 4/2. Удовлетворенность результатами работы | Отношение количества жалоб от сотрудников к общему количеству персонала. Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном. | ||
| 4/3. Лучшие официанты в текущем периоде | Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном. | ||
| 4/4. Текучесть кадров | Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном. | ||
| 4/5. Сравнение уровня дохода со среднерыночным | Показатель, характеризующий сравнение уровня дохода сотрудника БЦ ресторанного холдинга с доходами среднерыночными (ваш город) для сотрудников этой же категории | ||
| 4/6. Кадровый резерв | Показатель, отражающий возможность сотрудников занять вышестоящую должность при наличии вакансий | ||
| Стратегические показатели | 5. Финансово-экономические | 5/1. Объем продаж | Расчет производится на основании годовых сводок фактической выручки по БЦ в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором. |
| 5/2. Маржинальная прибыль | Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (за период) минус переменные издержки (за период). Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 5/3. Операционная прибыль | Расчет производится на основании годовых сводок фактической операционной прибыли по БЦ в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором УК или управляющим рестораном. | ||
| 5/4. Рентабельность | Расчет производится на основании годовых сводок фактической рентабельности по БЦ в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором УК или управляющим рестораном. | ||
| 5/5. Коэффициент корреляции | Показатель КК = Выручка бара за период/выручка кухни за период. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 5/6. Выручка на 1 аппарат (детский игровой, бильярд или вендинг) | Расчет производится на основании годовых сводок фактической выручки на 1 аппарат по точкам в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором УК или управляющим рестораном. | ||
| 5/7. Операционная прибыль на 1 аппарат | Расчет производится на основании годовых сводок фактической операционной прибыли на 1 аппарат по точкам в данном периоде. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу. Заполняется финансовым аудитором УК или управляющим рестораном. | ||
| 5/8. Выручка на точку | Расчет производится на основании годовых сводок фактической выручки по точкам на 1 аппарат за период. В на 1 ап.= В (фактически на точке)/кол-во аппаратов на точке. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 5/9. Сумма в счет УК | 20% от фактической операционной прибыли ресторана, находящейся в доверительном управлении по итогам периода | ||
| 6. Клиенты- маркетинг | 6/1. Количество гостей | Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в БЦ. Расчет идет за период. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном. | |
| 6/2. Средний чек на гостя | Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ за период. Средний чек на клиента = сумму выручки/Кол-во гостей. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном | ||
| 6/3. количество заказов | Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ по количеству заказов в АСУ "iiko" за период | ||
| 6/4. Средний чек на заказ | Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ за период. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном | ||
| 7. Показатель по БЦ | 7/1. Коэффициент по закупкам | К зак. = Оборотные/Выручку за период. Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана. | |
| 7/2. Коэффициент оборачиваемости | К об.= (Средняя с/ст товарного запаса/ среднюю себестоимость реализованных остатков)*30(31). Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана. | ||
| 7/3. Коэффициент наценки | К прод. = Выручка/реализованную по себестоимости продукцию за период Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщик ресторана. | ||
| 7/4. Доля ТМЗ в оборотных средствах | Доля ТМЗ = С/ст. реализов прод/ Сред. с/ст. запасов за период* 100. Заполняется руководителем службы логистики УК или закупщик ресторана. | ||
| 7/5. Оценка ЧОП | Оценка проводится по итогам работы за период директорами БЦ по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном. | ||
| 7/6. Оценка уровня безопасности | Оценка проводится по итогам работы за период директорами по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном. | ||
| 8. Показатели по персоналу | 8/1. Комплектация персоналом БЦ | Показывает количество вакансий в БЦ. Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном. | |
| 8/2. Удовлетворенность результатами работы | Отношение Количество жалоб от сотрудников к общему количеству персонала. Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном. | ||
| 8/3. Лучшие в текущем периоде сотрудники | Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном. | ||
| 8/4. Текучесть кадров | Заполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном. | ||
| 8/5. Сравнение уровня дохода со среднерыночным | Показатель, характеризующий сравнение уровня дохода сотрудника БЦ холдинга с доходами среднерыночными по (вашему городу) сотрудников этой же категории | ||
| 8/6. Кадровый резерв | Показатель, отражающий возможность сотрудников занять вышестоящую должность при наличии вакансий | ||
| 9. Акционер | 9/1. Степень финансовой устойчивости | Заполняет финансовый аудитор или управляющий рестораном | |
| 9/2. Доход на инвестиции | Заполняет финансовый аудитор или управляющий рестораном | ||
| 9/3. Соотношение собственных и заемных средств | Расчет производится на основании годовых сводок. На основании управленческой отчетности данные заносят в таблицу % собственных и заемных средств в холдинге. Заполняется финансовым аудитором или управляющим рестораном. | ||
| Текущие показатели | 10. Финансово-экономические | 10/1. Объем продаж | Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. |
| 10/2. Объем продаж по услугам | Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 10/3. Объем продаж по точкам продаж | Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом УК или управляющим рестораном. | ||
| 11. Клиенты-маркетинг | 11/1. Количество гостей | Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в БЦ. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном. | |
| 11/2. Средний чек на гостя | Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на гостя =Сумма выручки/ Кол-во гостей | ||
| 11/3. Количество заказов | Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ по количеству заказов в АСУ "iiko" | ||
| 11/4. Средний чек на заказ | Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов | ||
| 11/5. Количество гостей, пришедших на банкет | Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ. | ||
| 11/6. Средний чек на гостя (банкет) | Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ. | ||
| 11/7. Время проведения банкета | Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ. | ||
| 11/8. Количество гостей, пришедших на акцию | Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ. | ||
| 11/9. Время проведения акции | Показатель рассчитывается ежедневно на основании фактических данных в БЦ. | ||
| 12. Показатели по БЦ | 12/1. Кф. Соотн. Бар бильярд/бильярд | Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ | |
| 12/2. Кф. Соотн. Бар /караоке | Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ | ||
| 12/3. Кф. Соотн. Бар/караоке+бильярд | Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ | ||
| 12/4. Кф. Соотн. Бар/входные билеты | Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ | ||
| 12/5. Кф. Соотн. Бар/боулинг | Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ | ||
| 12/6. Кф. Соотн. Бар боулинга/боулинг | Соотношение выручек, заполняется ежедневно директорами БЦ | ||
| 12/7. Кол-во сбоев в тех. обеспечении | Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном. | ||
| 12/8. Кол-во сбоев интернет связи | Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном. | ||
| 12/9. Кол-во сбоев в АСУ | Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном. | ||
| 12/10. Оценка работы ЧОП в БЦ | Оценка проводится ежедневно директорами БЦ по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном. | ||
| 12/11.Оценка работы СБР в БЦ | Оценка проводится ежедневно директорами БЦ по 10 бальной шкале. Заполняется руководителем СБ или управляющим рестораном. | ||
| 13. Показатели по персоналу | 13/1. Кол-во смен по администраторам | Оценка проводится ежемесячно директорами БЦ. Заполняется директорами БЦ или управляющим рестораном | |
| 13/2. Кол-во заказов по администраторам | Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется директорами БЦ или управляющим рестораном | ||
| 13/3. Средний чек по администраторам | Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется директорами БЦ или управляющим рестораном | ||
| 13/4. Объем продаж по администраторам | Оценка проводится ежедневно директорами БЦ. Заполняется директорами БЦ |
Уверены, что данный набор финансовых и маркетинговых коэффициентов поможет вам, совместно с поставщиком ресторанной АСУ, отладить прозрачную и надежную систему автоматизированного управления рестораном.