Заметки шеф-повара
«У слова «кухня» как известно несколько значений, одно из которых – жизнь, которая проходит не на виду общественности. Такая, в переносном значении «кухня» есть и в ресторане. Почему же «за кулисами» заведений так часто возникают конфликты между ресторатором и шеф-поваром? Попробуем поразмышлять над этим.
Чаще всего камнем преткновения в отношениях управляющего и шеф-повара становится меню ресторана.
Думаю, дорогие коллеги, вы согласитесь с тем, что чаще всего шеф–повар ресторана, создавая меню, руководствуется своими личными пристрастиями; знаниями и умениями; своим собственным вкусом, привитым семейными кулинарными традициями и лишь немного трансформировавшимся под влиянием современных ресторанных тенденций. Иногда меню ресторана построено на личных пристрастиях ресторатора – хозяина или управляющего предприятия гостеприимства. Такие субъективные пристрастия влияют не только на качественный, но и на количественный состав меню. Например, многие рестораторы стремятся к тому, чтобы сделать перечень блюд в карте по-настоящему огромным, мотивируя это большей вероятностью "попасть" в пожелания гостя. Такой подход оправдан, например, в китайских ресторанах, где еда готовится быстро по принципу конструктора, заготовки там несложные и не скоропортящиеся. В ресторанах европейского толка такой подход не приемлем; важно понимать, что карта блюд – это не роман, а перечень возможностей. Гостей обширная карта часто раздражает, им просто становится сложнее сделать выбор.
Вполне понятно, что на практике трудно избежать конфликта подходов управляющего и шеф-повара к качественному и количественному составу меню. Часто такие конфликты имеют затяжной характер, что не может положительно сказываться на результатах работы ресторана. Если в вашем заведении есть предпосылки к такому конфликту, стоит принимать во внимание следующее:
Ресторатору
Дорогой ресторатор, помни, что принципы приготовления домашней еды сильно отличаются от приемов приготовления еды в ресторане. Помни, что вся ресторанная еда основана на заготовках и чем их больше, тем сложнее шеф-повару их контролировать, обеспечивая стабильность их качества. Не требуй вывести из меню борщ, если он сварен не так, как варила (дай Бог все еще варит!) твоя бабушка. Борщ твоего шеф-повара не плохой, он другой! Не обижай шеф-повара, он самолюбив.
Шеф-повару
Тебе, коллега, стоит понимать, что твой хозяин или управляющий много путешествует, ходит по разным ресторанам в твоем родном городе. Ему есть с чем сравнивать твою еду, он смотрит на блюдо глазами гостя, а мы порой не можем отвлечься от рутины и взглянуть на свое блюдо в декорациях, т.е в зале. Если у управляющего есть замечания к твоему блюду или желание вывести его из меню, то вряд ли это придирки. Помни, что ты готовишь не для специалистов, а для обычных людей, к которым, надеюсь, ты относишь и хозяина и управляющего твоего ресторана. Твои амбиции реализуются тогда, когда ты станешь и хозяином и шеф-поваром собственного ресторана»
В своем комментарии Илья Лазерсон призывает рестораторов и шеф-поваров попытаться понять и принять позиции друг друга. Школа шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy&Lazerson School (www.s-l-s.ru) была создана авторами этой книги не случайно. Одна из основных задач нашего образовательного проекта – сблизить позиции управляющего и шеф-повара ресторана, донести до каждого из участников процесса управления заведением важность и значимость работы друг друга.
С нашей точки зрения, главная причина конфликтов сторон – отсутствие четкой и конкретной, формализованной (переложенной на бумагу) и легитимной системы разграничения полномочий и функциональных обязанностей управляющего и шеф-повара ресторана.
Задайтесь вопросом: «Существует ли в вашем ресторане должностная инструкция для шеф-повара и управляющего? Участвовали ли ваши специалисты в разработке этих документов?»
Давайте попробуем разграничить круг функциональных обязанностей управляющего и шеф-повара ресторана. Пример такой матрицы ответственности представлен в таблице № 2.
Таблица № 2. Распределение сфер ответственности между шеф-поваром и управляющим ресторана
| Ответственность управляющего рестораном | Ответственность шеф-повара ресторана |
| ü Подготовка зала к работе ü Содержание зала, мебели, предметов интерьера и декора в хорошем состоянии ü Сухая и влажная уборка зала ü Периодическая генеральная уборка зала ü Состояние текстиля и контроль за его своевременной стиркой ü Состояние посуды и столовых приборов ü Наполнение столовой посуды содержимым ü Подготовка личных гардеробов к работе ü Продажи в зале и телефонные продажи ü Встреча, проводы, облуживание гостей ü Печать полиграфической продукции ü Получение товара и учет в баре ü Обслуживание оборудования и инвентаря ü Корректность работы POS-терминалов и АСУ ü Инвентаризации ü Продажи и CRM – учет гостей ü Рекрутинг, обучение и аттестация | ü Лабораторные испытания нового сырья ü Закупки ü Организация хранения сырья и мат. ценностей ü Выполнение заказов торгового зала ü Технологические проработки меню, составление ТТК и калькуляционных карт ü Эксплуатация и профилактика оборудования и инвентаря ü Инвентаризации и производственный учет ü Санитария и гигиена (посуда, инвентарь, персонал) ü Производство краткосрочных и долгосрочных заготовок ü Контроль качества продукции ü Выполнение финансово-экономических показателей ü Рекрутинг, производственное обучение и аттестация |
Приведенная выше таблица и составленные на ее основе должностные инструкции помогут топ- менеджерам ресторана договориться о понятных и прозрачных «правилах игры» на их общем «поле». Концепция «я- ресторан» может быть эффективно внедрена в вашем заведении, только если и шеф-повар и управляющий станут носителями этой новой идеологии управления предприятием гостеприимства.
Удивительно, что и шеф-повар и ресторатор, независимо от мотивационной политики собственников, как правило, психологически «присваивают» свое заведение, т.е. заведомо добровольно принимают концепцию «я- ресторан». Этот кредит доверия и лояльности к собственнику ресторана и самому заведению может послужить мощным мотивационным стимулом для работы в команде. Вам (ресторатору) нужно только инициировать этот процесс диалога между всеми участниками процесса управления. В следующем разделе мы поразмышляем о том, почему ресторан должен стать делом вашей жизни, а профессия «ресторатор» – вашим «медицинским диагнозом».