Сокирянский Федор
Лаборатория ChefLab была основана авторами этой книги в Санкт-Петербурге в начале 2010 года. Целью создания лаборатории являлось изучение авангардных технологий кулинарной обработки продуктов питания и испытания технологического оборудования и инвентаря . В основу лабораторных испытаний легли научные труды Херве Тиса и Гарольда Мак Ги и прикладные исследования шеф-поваров – Феррана Адрия, Хестона Блюменталя, Пьера Ганьера, Томаса Келлера.
С 2010 по 2012 год лаборатория ChefLab планирует детальное изучение инновационные технологии французской, испанской и американских школ молекулярной гастрономии, включая:
Технологию низкотемпературной обработки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов Souse-Vide (по методике Пьера Ганьера, Хестона Блюменталя и Томаса Келлера);
Термомиксинг и пакоджетинг (по методике Феррана Адрия);
Вакуумное маринование, сублимация, эмульгирование, формообразование, управление текстурой (по методике Николоса Курти);
Арома-кухня, дистилляция и хербоджуссинг (по методике Феррана Адрия);
Замораживание в среде жидкого азота (по методике Херве Тиса и Гарольда Мак Ги).
Остановимся на некоторых авангардных изобретениях и инновационных гаджетах шеф-повара, появившихся в мире сравнительно недавно.
Стефан-гриль
Методы кросс-селлинга и ап-селлинга учат нас тому, что в каждом ресторане, баре, пабе или стейк-хаусе должно быть одно или несколько блюд, которые являются своеобразным «лицом» заведения, хитом продаж, блюдом, на котором вы зарабатываете наибольшую маржу. Как правило, это блюдо из мяса или рыбы. Классические способы приготовления таких продуктов предполагают обработку конвекционным способом, паро-конвекцией или жаркой на гриле.
В некоторых заведениях в Европе и США – основное блюдо, вместе с которым продают множество дополнительных блюд, может являться настоящим брендом заведения. Его название или визуальный образ может быть изображен на значках, прикрепленных к одежде официантов, на бумажных салфетках, одноразовых листах – меню, на зажигалках и других аксессуарах и элементах сервировки стола.
Такое блюдо должно быть приготовлено по-особенному и отличать ваше заведение от всех других. «Стефан-гриль» является как раз тем инновационным изобретением для шеф-повара, который может готовить продукты с неповторимым вкусом и подчеркивать уникальность такого блюда фирменным штемпелем, выжженным прямо на куске мяса или рыбы.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?
Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем. Где еще Вы найдете такую температуру обработки с такой бешенной скоростью?
Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook in» (от англ. –готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
Кроме того, в комплекте поставки есть выжигающий штамп, на котором наборными стальными буквами и цифрами может быть выжжен логотип заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо.
Гриль также предназначен для приготовления продуктов «с дымком» с использованием окуривателя (поставляется отдельно). Это делается для того чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.
- продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;
- продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;
- такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;
- если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, вы можете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на куске мяса.
Посмотрите как удивительно быстро сопло «Сефан гриля» за считанные секунды разжигает огонь без единой спички!
Установка вакуумного маринования Cookvac
Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованный в более чем 160 странах мира. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления аль денте. Это-обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.
При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз! Также при таком виде жарения продукт сохраняет все полезные свойства и приобретает неповторимый криспи – вкус.
Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.
Теперь только представьте, какие возможности дает эта технология: вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы – все эти оттенки вкуса попадают внутрь говядины…
Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума регулируется автоматически.
Логический контроллер с тач – скрином регулирует смену режимов. Прибор оснащен отсекателем для жидкости и масла, во избежание попадания в вакуумный насос.
Сублимационные сушки
Сушка продуктов – это неотъемлемая часть организации работы кухни ресторана с высокими стандартами и требованиями к приготовлению пищи. Прежде всего, сушить продукты, особенно грибы, травы и овощи экономически выгодно. Не в сезон вы купите те же сушеные смеси, требуемые вам для приготовления соусов и маринадов, но в разы дороже, не говоря уже о качестве промышленных образцов продукции. Самое важное в процессе сушки – сохранение аромата продукта.
Основная задача дегидратации (сушки) продукта – удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом важно учитывать:
- психометрические свойства продукта;
- энергетический баланс продукта;
- теплофизические свойства продукта;
- коэффициенты тепло и массопередачи;
- кинетику сушки;
- химические и структурные изменения в процессе сушки.
Имитационное моделирование процесса сушки – сложный математический процесс, подкрепляемый корректирующими данными, полученными от использования аппаратов сушки в процессе экспериментальных изысканий.
Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане.
Процесс сушки влияет на качество ваших продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются иные цели и задачи. Для нас гораздо более важными являются такие факторы как:
- органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус);
- способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств);
- наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения;
- ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.
Очевидно, что кухня ресторана не является научной лабораторией, а шеф-повар не является химиком – лаборантом, способным обеспечить все условия для правильного протекания процесса сушки продуктов.
Мы рекомендуем вам недорогую и качественную модель барабанной сушки, которая адаптирована к стандартным продуктам, используемым в ресторанном меню.
Технология Souse-vide
Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.