Сокирянский Федор
Молекулярная гастрономия – это не просто новая технология приготовления пищи. Это даже не дань гастрономической моде, не модный тренд. Молекулярная гастрономия – это течение, которое, возможно в будущем станет разделом органической химии и по достоинству займет свое место в сообществе точных фундаментальных наук. Молекулярная гастрономия – это в том числе новое слово в развитии аппаратно-аналитической базы современной индустрии питания. Это – и новое оборудование, и аналитические и преобразующие приборы, и технические аксессуары, и кулинарный инвентарь. Для современных поваров - это и новые формы, состояния и физико-химические свойства знакомых и привычных продуктов. Молекулярная гастрономия – это современное название пищевой инженерии и химии продуктов питания - дисциплин, которые неизбежно будут преподаваться всем профессиональным поварам в будущем.
Гастрономия, как наука – описывает и контролирует физические и химические явления в процессе приготовления. Например, майонез производится путем диспергирования в воде масла, яичного желтка (или порошка) и уксуса. По технологии, масло должно добавляться постепенно, а веник вращаться интенсивно, для того чтобы достигнуть нужного эффекта. При этом физическом и химическом процессе происходит следующее: масло дробится на мелкие капли, которые покрываются молекулами желтка (протеины, лецитины и т.д.), а энергия, возникающая при этом процессе, превращается в тепло, способствуя расширению получаемой массы и т.д.
«Химия на кухне? Физика на кухне?» - спросите вы. Да, и это не ново.
Мари-Антуан Карем, самый известный из всех французских поваров, писал на первой странице L’art de la cuisine Francaise, изданной в 1847 году: «В домах ремесленников, домашний скот является основным источником пищи, вместо того, что описывает журнал Journal Le Gastronome. Женщины легко обращаются с горшком, не зная никакой химии, они обладаю только теми навыками, которым обучила их собственная мать. Прежде всего, они кладут мясо в горшок, добавляя необходимое количество воды, затем они ставят горшок на угол печи и, сами того не подозревая осуществляют химический процесс. Вода в горшке нагревается медленно, желатин между волокнами мышц растворяется постепенно, накипь поднимается вверх, осмазом, который является самой вкусной частью мяса, растворяется медленно, дает неинтенсивное помазание в жидкость, а белок, который уже является частью накипи, поднимается на поверхность. Таким образом, обычный медленный нагрев воды позволяет получить насыщенное питательными элементами мягкое и нежное мясо».
Карем был не единственным поваром, который говорил о роли химии в процессе приготовления пищи. Франсуа Марин писал в своей работе La suite des dons de Comus: «Наука повара состоит в диссоциации, варке и квинтэссировании (извлечении полезных свойств) мяса, получении питательного и светлого цвета сока. Этот химический процесс является основой нашего искусства».
Эти две цитаты подчеркивают связь между приготовлением пищи, химией и физикой. Безусловно, французские гастрономы ошибались, считая, что кулинария – это наука. Навык и сноровка не являются наукой, это очевидно. Повар должен готовить пищу, а ученый должен порождать знание. В буквальном смысле, жарение не является химией, в отличие от описания процессов, которые происходят при жарении. Также неверно утверждение о том, что кулинарный процесс является процессом химического анализа, т.к. химический анализ сосредоточен на выявлении состава и химических свойств продукта, а не на способе его приготовления. Приготовление и изучение процессов – это разные задачи. Т.е. отработка навыков, применение технологии и занятие наукой – это разные виды деятельности с разными объектами приложения активности. Научный подход в кулинарии крайне полезен и важен, так как он позволяет точно описать явления, которые происходят при приготовлении пищи (потемнение (коричневение) мяса при жарке, набухание майонеза при взбивании и т.д.) в процессе физической и химической трансформации.
В этой главе мы расскажем о научной работе и прикладных химических исследованиях, которые проводятся в нашей лаборатории инновационных кулинарных технологий «ChefLab» (www.cheflab.org) с начала 2010 года. Вы также узнаете о новых трендах в современной авангардной кухни: низкотемпературной технологии sous-vide, арома-кухне, термомиксинге и льдомиксинге, а также немного об истории молекулярной гастрономии.