Даниил Головин
Этапы гастрономического пути
Стартуем с этапов приготовления пищи. Считается, что их три. Если представить (а это для истинных кулинаров не сложно), что кулинария – литература, то начинать придется с завязки. Начнем с предварительной обработки продуктов, необходимых для приготовления блюда.
Многие, особенно кулинары-любители, или те, кто просто решил вдруг что-то приготовить по случаю, недооценивают «предвариловку». А зря. Хотя бы потому, что почти всегда этот этап начинается с мытья продуктов. Ведь если как следует их не вымыть – это чревато проблемами со здоровьем у тех, кто потом отведает блюдо. Надеемся, нашим читателям не нужно объяснять этот момент более подробно.
После качественной промывки продуктов их, довольно часто, приходится измельчать. Это продолжение первого этапа. Но некоторые продукты, что называется, идут своим путем – для них предусмотрена индивидуальная предварительная обработка. Так муку часто нужно просеивать. Фрукты с овощами – чистить, удалять глазки и семена. Некоторые крупы – перебирать и замачивать. У мяса, порой, нужно удалить фасции (это соединительная оболочка, которая служит покрытием различных внутренних органов, сосудов, нервов, образующая футляры для мышц). Кроме того, удалению подвергаются сухожилия и клейма. Мясо может потребоваться отбить, произвести карбование (сделать частые, но неглубокие надрезы, обычно наискось к поверхности куска – для втирания специй, смягчения консистенции мяса и т.д.). А еще, возможно, потребуется панировка или маринование. Рыбу, скорее всего, придется выпотрошить, отчистить от чешуи, срезать плавники, иногда удалить кости и жабры, если нужно – фаршировать. Для птицы подготовительный этап – это часто опаливание, потрошение, иногда удаление кожи, суставов.
Следующий этап, возвращаясь к литературной терминологии, – развитие действия. Или основная обработка продуктов. Если кратко, цель этого этапа – из набора продуктов получить готовое блюдо. Основная обработка может включать в себя варку, жарение, тушение и другие способы воздействия на продукты. Подробнее о том, какие они бывают (способы) – читайте в посвященной им части материала. Финал основной обработки – конец процесса приготовления блюда.
Заключительный этап приготовления блюда – кульминация. Блюдо, в целом, готово, но чтобы отведать его – надо, порой, произвести еще кое-какие действия. Это может быть внесение соусов, пряностей, фламбирование (поливание блюда водкой или коньяком и поджигание – для придания своеобразного вкуса и аромата, красивого вида).
Естественно, к заключительному этапу относится и украшение блюда – цветочками из огурцов и редиски, к примеру, или глазурью. Да и разделение блюда на порции, если это необходимо – тоже часть заключительного этапа. Не говоря уж об избавлении его от костей или выявлении и устранении всяческих недостатков (не всегда ведь все получается идеально).
Что до развязки, то она – дегустация блюда, конечно. Но это уже получается четвертый этап и непосредственно к процессу приготовления он отношения не имеет. Хотя без него, несомненно, само существование кулинарии теряет всякий смысл.
Способы воздействия
Итак, способов обработки продуктов множество. Применяются они на разных этапах приготовления блюда (см. выше).
Механическое воздействие. К нему относятся как уже упомянутые ранее действия (карбование, отбивание, измельчение…), так и многое другое. Например, загущение продукта (лиирование). Кроме того, «механика» – это обсушивание продуктов, осветление (бульона), отцеживание (удаление излишков влаги), процеживание (из жидкости удаляются твердые частицы), раскатывание (теста), шпигование.
Механическое воздействие обычно предшествует термическому воздействию. Как правило, последнее происходит во время основного этапа обработки продуктов. Начнем с традиционных термовоздействий: варки и жарения.
Варка, ясное дело, – термическая обработка продукта погружением в горячую (кипящую) жидкость. Есть еще бланширование: кратковременное ошпаривание, либо минутная варка. Чаще всего применяется для легкого снятия кожицы с некоторых овощей или при консервировании, для уничтожения бактерий.
Жарение – термическая обработка происходит оттого, что продукт плотно прилегает к горячей посуде, однако между ними есть еще тонкий слой жира. При жарении во фритюре продукт полностью погружен в горячее (кипящее) масло.
Обжаривание – не то же самое, что просто жарение, хотя и является его разновидностью. Обжаривание нужно для получения аппетитной корочки на продукте. Шашлык готовят способом обжигания. Да-да, его не жарят, не запекают, а именно обжигают (или гриллируют) – обрабатывают на открытом огне, на жаре углей.
Тушение – среднее между варкой и жарением, производится всегда под крышкой, с жидкостью и жиром. Часто является продолжением варки или жарения. Томление – долгое, медленное тушение при невысокой температуре. Оно же – медленное остывание готового блюда. Припускивание – кратковременное тушение.
Распускание. Здесь два варианта: доведение изначально твердых продуктов до жидкого состояния (распускание сахара до сиропа), а также полное растворение некоторых продуктов (например, мелко порезанного лука в бульоне).
Пряжение – жарка продукта в большом количестве масла, чаще в тяжелой посуде. Прокаливание – масло очищается и меньше пригорает. Пассерование – овощи (нередко с мукой) обжариваются на среднем или даже маленьком огне, жира используется немного. Цель – полное размягчение продукта.
Печение – термообработка продуктов с совсем небольшим количеством жира или вообще без него. Пекут, например, блины, но не пироги. Запекание – происходит в печи, в духовке. Очень желательное условие для качественного запекания – одинаковая температура со всех сторон продукта. Пироги, как раз, именно запекаются. Кроме того, существует запекание в золе.
Во время копчения пища окуривается дымом. Горячее копчение – теплый или горячий дым (45-120°С), продолжительность обработки – несколько часов. Холодное копчение – холодный дым (19-25°С), продолжительность – до нескольких дней. Вяление – сушка продукта при естественной, невысокой температуре (в отличие от классической сушки, когда температура выше естественной).
Гратинирование – это покрытие одного продукта другим. Нужно сие для создания корочки, ибо покрывающий продукт, как правило, тает в результате термообработки, и, в итоге, как раз она (корочка) и получается.
Замораживание – содержание продуктов в условиях отрицательной температуры. Применяется как для существенного увеличения срока хранения многих продуктов, так и для приготовления отдельных блюд. Для строганины и мороженого – замораживание финальный этап приготовления, после него эти блюда можно употреблять в пищу. А вот для пельменей замораживание - этап промежуточный.
И, наконец, колерование. Оно, как правило – уже часть заключительного этапа приготовления блюда. Собственно, само блюдо уже, можно сказать, готово. Однако его надо колеровать – придать приятный внешний вид, слегка улучшить вкус. Обычно готовое блюдо для этого чем-нибудь смазывают: сырым яйцом (иногда отдельно белком или желтком), маслом, посыпают мукой. Кроме того, к колерованию относится и введение красителей (к примеру, в желе или кисель).
Кроме термического воздействия, над продуктами можно «издеваться» и с помощью воздействия химического. Пугаться не стоит – заливать реагентами из кабинета химии никто ничего не собирается.
К химическому воздействию относится, к примеру, знакомое всем соление – продукт помещается в соленую среду (8-30% соли), где и сохраняется, - происходит его консервация. Соление может использоваться для приготовления нового блюда (соленые помидоры, грибы, огурцы), а может быть просто способом увеличения срока хранения продукта (солонина).
Мочение – почти то же самое, что и соление. Разница, однако, в том, что соли используется очень мало (2-3%). Кроме того, часто добавляется сахар. А вот при квашении соли нужно больше, чем при мочении, но меньше, чем при солении (4-8%). Именно квашеные продукты наиболее полезны (если сравнивать с мочеными и солеными), в них больше витаминов и полезных бактерий.
При мариновании пищевые продукты консервируются с помощью определенного количества уксусной кислоты. Она, особенно вместе с солью, способна препятствовать жизнедеятельности, размножению достаточного большого количества микроорганизмов, за счет чего существенно увеличивается срок хранения продуктов.
К химической обработке продуктов относится также желирование. Из названия ясно, что оно применяется во время приготовления желе, заливных блюд. Обычно при желировании в жидкость добавляется желатин или агар-агар (растительный заменитель желатина).
Засахаривание, обычно фруктов, – это не просто посыпание их сахаром. Принцип засахаривания – замещение сахаром фруктового сока. Фрукты обычно заливаются сахарным сиропом и оставляются под гнетом. Периодически сироп надо обновлять. Приготовление засахаренных фруктов может занимать от 15 дней до полутора месяцев, ведь, как правило, после обработки сиропом их еще нужно длительное время сушить. Зато потом засахаренные фрукты можно очень долго хранить при естественной температуре, не в холодильнике.
В этом тексте – основные этапы кулинарного пути, который проходит большинство продуктов, прежде чем становятся полноценными блюдами. Как вы поняли, этапы эти включают в себя различные способы воздействия на продукты. Какие именно – все зависит от рецептуры. Для приготовления картофельного пюре они одни, а для маринованных огурчиков – другие. Единственное совпадение, пожалуй, мытье на этапе предварительной обработки…
Список литературы
Для подготовки данной работы были использованы материалы с http://www.su-shef.ru/