Как делают фуа-гра? (стр. 1 из 2)

На Елисейских полях появились очаровательные рождественские базары, французы планируют свои короткие каникулы и продумывают праздничный ужин. Фуа-гра — важное украшение рождественского стола, равно как красная икра для нашего новогоднего. Гурманы уже сейчас направляются в лавки региональных продуктов или даже выписывают деликатес напрямую с фермы.

Журналистский интерес привел меня в гости на ферму четы Гобер, расположенную в департаменте Аверон (l’Aveyron). В отличие от Эльзаса, знаменитого своей гусиной печенью, Аверон славится фуа-гра утиной.

Печень гуся сливочная по консистенции и тонкая на вкус. А утиная известна более выраженным «темпераментом» и нежной бархатистой структурой, она доступнее по цене, а также отличается широким ассортиментом.

В гостях у сказки

Пробираемся серпантинами сквозь сказочный осенний лес. Даже не верится, что завтра из этой глуши экспедиторы помчат свежайшее фуа-гра в Париж, Лион, во все концы страны и даже в Тайланд.

Я готовилась к худшему: суровые немногословные крестьяне станут еще суровее и немногословнее при виде горожанки с диктофоном. Я настроилась на спарринг. Дверь открыла вовсе не деревенская баба, а миниатюрная «хакамада»: с короткой стрижкой, в интеллигентных очках и белом хлопчатобумажном свитере, почти с порога сразив меня вопросом про престижную литературную премию. Уже после получасового общения стало ясно, что тема фуа-гра гораздо шире, чем «хозяйке на заметку» — не менее интересны, чем сам деликатес, эти люди, которые посвящают ему жизнь.

Эдит

Эдит загорелась идеей производства фуа-гра 20 лет назад, обучившись ремеслу в соседнем регионе, переориентировала доставшуюся ей по наследству семейную ферму, зарегистрировала компанию, наладила продажу и доставку. Через 10 лет на помощь пришел супруг — так вдвоем они начали настоящий семейный бизнес. Сегодня пара продает 800 кг фуа-гра в год, их база насчитывает 1400 клиентов, более 80% которых постоянные, чем фермеры по праву гордятся. Спрос по-прежнему превышает предложение, но расширяться они не хотят. Как пояснила хозяйка, любое увеличение объемов нарушит драгоценный баланс цена—качество.

Патрик

Сегодня за столом в их гостиной еще 4 работника — соседи, привлеченные на предрождественский сезон. Патрик дорожит ими, пытаясь привить любовь к своему делу, потому как понимает: нужно подготовить смену. На передачу знаний и опыта уйдет не менее пяти лет, убежден он.

Сыновья Эдит и Патрика — их трое — давно живут в городе. Один видеооператор, другой архитектор, третий студент бизнес-школы. Словом, ребята не разделяют родительской страсти и не желают вкалывать на ферме, как родители. А труд этот очень тяжелый, физический, более 10 часов в день, без выходных и праздников. После обеденного перерыва я в этом убедилась.

К станку

Смена декораций: мы переместились в лаборатрию. Здесь чисто и бело, как в операционной, шапочка, халат, сменная обувь. К счастью для меня, птиц забили сегодня утром до нашего приезда, уже нестрашные тушки подвешены в холодильном отсеке — вся команда безмолвно принимается за разделку. У каждого своя функция, все движения четкие, рука тверда, нож уверенно скользит по поверхности, отрезая одинаково ровные кусочки. Совсем не обращая внимания на груду мяса на столе, зачарованно смотрю на этот отлаженный часовой механизм.

«В этот раз 20 тушек — у каждой уже есть свой покупатель, — говорит Эдит. — Кто-то покупает утку, кто-то фуа-гра, кто-то утку вместе с фуа-гра. Как правило, мы отдаем их клиенту по-отдельности: печень должна быть подготовлена (удалены нервы), плюс клиент должен видеть свой товар».

На ферме Гоберов фуа-гра можно купить в трех состояниях: сырая (cru), то есть просто свежая утиная печень; полуприготовленная (mi-cuit) в терринах — керамической посуде или в банках; приготовленная (cuit), или попросту, консервы. Именно последнюю мы и привыкли видеть на прилавках магазинов, поскольку срок хранения у нее самый долгий — до нескольких лет. На купленной мной банке стояла отметка до 2014 года. Хозяева мне посоветовали подержать банку хотя бы месяц—другой, тогда фуа-гра немного потомится в собственном соку, и вкус станет богаче. Свежая печень хранится максимум два дня, свежемороженная несколько месяцев. Гоберы торгуют только свежей.

— А на что смотреть? — показываю банку с более привычными консервами. — Как выбирать в магазине?

— Здесь нужно обращать внимание на две вещи: внешний вид и этикетку. Смотри, вот две банки, одну из них я сняла с продажи — для меня это брак. Не значит, что фуа-гра плохая, просто много жира — зачем платить за жир? Я вскрою банку, уберу жир и приготовлю паштет или что-то другое. На хорошей фермерской продукции обязательно должны указываться название фермы, точный адрес и индивидуальный номер производителя — это определенный знак качества, как пометка АОС на бутылке вина (что-то вроде нашего ГОСТа).

Мадам Гобер, отвечая на мои вопросы, не прекращает работу — пролистывает книгу заказов, оформляет доставку — завтра вся свежая печень должна быть у клиентов. Улучшив момент, задаю некомфортный вопрос про гаваж.

Гаваж

Гаваж — это насильственное перекармливание птицы, вследствие чего и увеличивается печень, собственно, основа производства фуа-гра. Защитники животных уже много лет требуют запрета на производство этого деликатеса, считая это насилием над птицей. Более чем в 10 странах производство фуа-гра запрещено. Сеть отелей «Хилтон» давно объявила мораторий на фуа-гра в своих ресторанах по всему миру.

Мадам Гобер этот вопрос нисколько не смутил: «Эта дискуссия касается в большей степени индустриальных производителей: когда единовременно кормят несколько тысяч уток, нарушений не избежать. Если гаваж происходит по всем правилам, то он не доставляет страданий птицам. Утка способна принять лишнее количество зерна, ее пищевод приспособлен к грубой пище. У нас штучное производство. Мой муж кормит каждую птицу вручную, мы не откармливаем более 80 птиц за раз. Я вам больше скажу, качество фуа-гра и условия гаважа связаны напрямую: если птица нервничает, то печень поменяет свой цвет, станет более красной, неоднородной. Для нас это вопрос качества».

Кстати, о качестве. Выяснилось, что с наступлением холодов птица способна съесть больше зерна, именно поэтому лучшее фуа-гра бывает как раз осенью и зимой, что объясняет ее особую популярность под Новый год.

Посткриптумы

Прощаюсь с командой и покупаю одну свежую печенку (450 г за 48 евро) и несколько маленьких прозрачных банок фуа-гра энтье (180 г — 20, 80 евро). Выходя, замечаю маленькую деталь: на стене лаборатории висит выдернутая откуда-то страница с фотографией этакой Серой Шейки, научившейся летать. Не скрываю улыбки. Уезжаю, влюбленная в этих наивных, увлеченных и честных в своей преданности делу людей, простых и настоящих.

На выезде из фермы разминаемся с приехавшим клиентом. У него автомобиль с парижскими (!) номерами, а это значит, он в пути за фуа-гра провел минимум шесть часов.

К столу!

Существует большое количество способов готовить свежую фуа-гра: в глиняной жаровне в печи, варить в полотенце или готовить на пару.

Фуа-гра на сковороде привлекает простотой приготовления, как выяснилось, кажущейся. Под присмотром опытной французской хозяйки я приступила к процессу. Хорошо разогрела сковороду на большом огне. Смазала маслом и тщательно промакнула сковороду бумажным полотенцем. Нарезала печень немного наискосок пластиками по 1, 5—2 см каждая. Смешала соль с перцем, руками нанесла эту смесь на печень с двух сторон. Выложила ломтики на сковороду, подождала минуту и очень быстро перевернула. Через минуту—полторы извлекла все на решетку или салфетку, чтобы стек лишний жир.

Важно: горячая сковорода, нетонкие ломтики и быстрота реакции. В результате сверху с двух сторон должна образоваться приятная корочка, а внутри фуа-гра должна остаться сыроватой, но горячей. Тогда получается отменное сочетание хрустящей корочки с тающей «начинкой». Если чуть передержать, получите обычную жареную печенку. Часто в последний момент в сковороду добавляют сладкое белое вино, чтобы добиться приятного сладко-соленого сочетания. Подавать к столу нужно моментально. Можно полить образовавшимся соусом из жира и вина. Хорошо сочетаются с таким блюдом поджаренные ломтики яблок. Вообще идеально на фуа-гра «женятся» (мне нравится это французское выражение) сладкие элементы.

Красиво жить не запретишь

Подавать консервированное фуа-гра— тоже целое искусство. За час до подачи на стол достаем баночку из холодильника. На несколько минут погружаем ее в горячую воду, переворачиваем на блюдо и аккуратно извлекаем блок фуа-гра. Нарезать знатоки советуют в самый последний момент. Лучше это делать проволокой для нарезки масла или ножом без зубцов (нож следует предварительно нагреть под горячей водой). Тонко нарезанные ломтики выкладываем на холодные тарелки и подаем к столу — вместе с белым или пряным хлебом и, к примеру, луковым конфитюром. Принципиальная деталь: фуа-гра на хлеб не намазывают, а накладывают ломтиками.

Из напитков к фуа-гра предпочтительнее всего подавать сладкие белые вина. Квинтессенцией хорошего вкуса является сочетание фуа-гра с вином гранд крю виноделен Сотерн (Sauternes). Шампанское — вполне приемлемо, если фуа-гра подается в качестве закуски. Если же вы приготовили фуа-гра как основное блюдо, то можете смело предложить и красные вина (Медок, Помероль, Сант-Эмильон).

Для французов все эти маленькие условности, золотые сечения вкусовых сочетаний и некоторые ритуалы подачи фуа-гра намного принципиальнее владения сложными техниками ее приготовления. Потому что фуа-гра — символ l’art du bien vivre — искусства красиво жить. Есть фуа-гра, приготовленную руками фермеров, болеющих за свое дело — часть этого искусства.