4. Если обычное яйцо выдерживать при температуре ровно 64 градусов по Цельсию в течение двух часов, то его содержимое приобретет консистенцию помадки, которой можно загустить соус так, как не удастся это сделать ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение соусов происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные, – говорит Анатолий Комм, владелец единственного в Москве ресторана молекулярной кухни Anatoly Komm. – Сейчас можно добиться максимальной концентрации вкуса соуса при максимальном же обезжиривании. Продукт взбивается в сифоне – вместо углеводов и жира закачивается инертный газ».
5. Смесь зеленого чая (содержит дубильное вещество танин), лайма (кислота способствует слюноотделению) и алкоголя (растворяет жировые отложения на языке) очищает нёбо и стимулирует вкус. Из воды, чая, сока лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в который затем добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и охлаждается. Получившаяся пена внешне напоминает кислородный коктейль.
6. Молекулярная кухня Патрика Мартана
Наверное, каждый повар рано или поздно начинает задаваться вопросом – почему то или иное блюдо принято готовить так, а не иначе? И нельзя ли приготовить его по-новому?
Именно с таких вопросов и началась молекулярная кулинария. Повара, стоявшие у ее истоков, сочли собственный опыт недостаточным. Более того, они признали, с теми или иными оговорками, не вполне компетентной и всю кулинарную классику. И привлекли к своей работе ученых. А в этом году молекулярная кулинария стала по-настоящему актуальной.
Не так давно Москву посетил вице-президент и главный шеф-повар парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu Патрик Мартан. Оказалось, что ведущий деятель Le Cordon Bleu, на протяжении многих лет бывшей бастионом французской классики, проявляет отнюдь не авантюрный интерес к молекулярной кулинарии. Более того, будучи в гостях у нас в редакции, он приготовил вполне классическую рыбу тюрбо, но использовал для этого некоторые необычные техники. И прокомментировал свои действия.
Как известно, любое классическое блюдо состоит из трех частей. Это собственно блюдо – рыба, мясо, фуа-гра или что-нибудь еще; гарнир – который порой готовится намного сложнее, чем все остальное, и соус, который служит и украшением, и неким объединяющим штрихом. Без этого вступления описать действия Патрика Мартана не представляется возможным. Слишком уж они на первый взгляд хаотичны и непредсказуемы. И если не знать общего замысла, вообще ничего не поймешь.
7. Рецепты молекулярной кухни
Аперитив из зеленого чая с лаймом
Сколько раз вы приступали к обеду или ужину в ресторане со свежевычищенными зубами или все еще ощущая мятный вкус жевательной резинки? Я очень не люблю чистить зубы перед парадным ужином – не потому, что я не слежу за собой, а потому, что вкус зубной пасты нарушает работу вкусовых рецепторов. Мне всегда хотелось придумать что-нибудь такое, что очищало бы небо и стимулировало вкус.
Наш ресторан тесно сотрудничает со швейцарской исследовательской фирмой Firmenich, находящейся в Женеве и занимающейся химическими исследованиями вкуса и запаха. Я провел с ними консультацию о том, какие из продуктов обладают наиболее очищающим и стимулирующим действием. Выяснилось, что лучше всего для этих целей подходит зеленый чай, а лайм занимает второе место. К тому времени мне уже было известно, что любая кислота в общем стимулирует слюноотделение (откусите кусочек лимона или лайма, и рот тут же наполнится слюной), а еще я узнал, что алкоголь – очень эффективное средство для растворения жировых отложений на языке.
Оставалось только найти подходящую среду, которая бы успешно объединила все эти ингредиенты и была бы легкой, совершенно не содержащей жира. В результате долгих экспериментов я разработал следующий рецепт. Для него не существенно важна эссенция зеленого чая, хотя она и придает блюду дополнительную свежесть, а содержащееся в чае дубильное вещество (танин) помогает очистить вкусовые рецепторы, создавая более нейтральную среду.
Для приготовления этого блюда вам потребуется сифон-наполнитель с газовым баллончиком. Рецепт рассчитан на 750 мл смеси – может показаться, что это очень много, но смесь хорошо хранится 3-5 дней в холодильнике.
Сироп
500 мл воды
40 г зеленого чая
100 г неочищенного сахара-песка
100 г лаймового сока
Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)
35 мл водки
2 капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.
Список литературы
Для подготовки данной работы были использованы материалы с http://www.su-shef.ru/