Домашняя птица, пернатая и водная дичь были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных.
Помимо соколиной охоты на дичь аристократы часто нанимали специально обученного птицелова или же договаривались о поставках дичи с местным торговцем. Они также нередко держали собственные голубятню и птичник для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливали. Крестьяне тоже держали кур и, кроме того, нередко охотились на диких птиц.
В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11-12 кг – при таком весе они едва могли летать!
Среди других распространенных видов дичи были журавль, цапля обыкновенная (в особенности молодые особи), белая цапля, чайка, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд (самая дорогая из «малых птиц»), чибис, дрозд, выпь, зеленушка. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство. За праздничным столом подавали не менее 20 блюд из различных птиц!
В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз – для получения того же количества молока. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом».
В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что приходилось его отмачивать или отбивать куски молотком!
В состоятельных семьях считалось, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам. В то же время повсеместно любимым лакомством (с полезностью которого, однако, спорили врачи) были густые сливки – простые или творожные – с клубникой или без нее. Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин.
Впрочем, к приготовленным молочным блюдам было совсем другое отношение. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром). Помимо напитков из молока готовили супы-пюре и вкуснейший заварной крем. Из сливок готовили мягкий густой сливочный сыр (назывался он “ruayn” или “rewain”), а из него, в свою очередь, - чизкейки (сырные пироги), очень похожие на наши нынешние, но подавали их в основном к мясным блюдам.
Коров держали и крестьяне – те, кто мог себе позволить. Корова для крестьянина была жизненно важным источником питания: творог, молочная сыворотка, пахта, сильносоленое масло и сыры были основными продуктами. Летом делали мягкий сыр (он назывался “spermyse”, или «зеленый сыр»); хлеб и твердый сыр из снятого молока, который мог храниться на протяжении всей зимы, составляли основное питание для крестьянина, работающего в поле.
В средние века обязательным компонентом рациона каждой семьи, вне зависимости от положения и обеспеченности, была похлебка. Готовили ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые. Такая похлебка была похожа на сегодняшний «шотландский суп» (Scotch broth) и могла иметь как жидкую консистенцию, так и очень густую – иногда загустевшую похлебку можно было резать ножом на кусочки.
Одним из известных и поныне разновидности такой похлебки является так называемая “frumenty” - сладкая пшеничная похлебка на молоке. Другие, более изысканные виды похлебок, назывались “mortrews”. Простые крестьяне обычно довольствовались гороховой похлебкой, напоминающей рыхлый гороховый пудинг.
Больше всего были распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока – как в приведенном ниже рецепте Lange Wortys de Chare. Луковая похлебка (или “white porray”, как она называлась) была одним из любимых блюд. В богатых домах во время Поста для густоты в нее клали молотый миндаль.
«Зеленая похлебка» (“green porray”) была тоже очень популярна: ее варили из зеленых овощей, добавляя в нее петрушку и другие травы. Запах от такой похлебки, сваренной на травах, должно быть, стоял вкуснейший! К сожалению, эту похлебку, скорее всего, часто переваривали на открытом огне, из-за чего она получалась не слишком питательной.
В похлебку часто добавляли корнеплоды растений, выращенных в саду: репу, морковь, репс (последний в наше время выращивается исключительно для переработки в растительное масло). Картофель в те времена еще не знали.
В каждом саду в средние века выращивали огромное количество разнообразных «съедобных» (добавляемых в различные блюда) и «лечебных» трав (использование трав в медицинских целях было столь же распространено, как использование их в качестве специй). Также популярны были «овощи для салатов». Ниже вы найдете рецепт одного из салатов, который готовили в былые времена.
Одна из замечательных и незаслуженно забытых идей тех времен – добавление в салаты цветов, таких как первоцвет (примула), фиалка, огуречник. Фрукты и корнеплоды часто добавлялись в салаты в маринованном виде. Заправляли салаты соком из маринадов, а также уксусом и растительным маслом, как мы делаем и сейчас.
К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку и понос. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива). Яблоки и груши, в том числе большие твердые плоды груш под названием “wardens”, обычно запекали.
Приблизительно в 1290 в Англию стали импортировать цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские апельсины» (сорт апельсинов) завоевали популярность, как в свежем, так и в маринованном виде. Стоили и те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале импортировавшееся из-за границы.
Из-за границы привозили также изюм, инжир, финики, чернослив – вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.
Одним из наиболее ценных «импортных товаров» был миндальный орех. В дни Поста молотый миндаль использовался для заправки блюд, так как по питательности был сравним с куриным мясом. Растворенный в воде молотый миндаль заменял коровье молоко. «Миндальное молоко» - частый ингредиент рецептов того времени. Бедняки вместо молотого миндаля использовали овсяную муку, а также в постные дни дополняли свой рацион грецкими орехами, заранее собранными и запасенными. В пищу употреблялись также кукурузные початки, иногда смолотые в муку.
Открытием тростникового сахара англичане обязаны крестоносцам, которые завезли его с Востока около 1100 г. Импортировался сахар уже готовым к употреблению, в форме конусов, или «голов». Рафинированный сахар был белого цвета, неочищенный – грязно-коричневого. Даже в конце средневековья сахар все еще оставался чрезвычайно дорогостоящим и редким продуктом, его относили к «специям» и хранили с особой тщательностью: в запертом на ключ ящике или кладовке.
Соль в Англии добывали с древних времен – в солевых шахтах, а также получали путем испарения соленой морской воды. Помимо широкого использования соли для консервирования, ее добавляли в различные блюда как приправу. Из приправ также была очень популярна горчица домашнего приготовления. Единственной приправой, поставлявшейся из-за границы в больших количествах и доступная всем – и бедным, и богатым – был перец. Использовался он весьма широко и в больших количествах.
Однако людям было уже недостаточно «базовых» специй, таких как соль, перец и горчица. В континентальной Европе еда уже давно была гораздо более ароматной и вкусной благодаря таким приправам, как корица, ядро и шелуха мускатного ореха, кардамон, гвоздика, а также некоторым другим специям, в наши дни уже вышедшим из употребления. Специи становились чрезвычайно популярны не только потому, что с их помощью «маскировали» вкус немного подпорченных продуктов (хотя и это тоже было актуально), но и для придания нового вкуса однообразным соленым и высушенным продуктам, заготавливаемым на зиму.
Эти новые специи в Англии стоили значительно дороже, чем в других странах Европы. Прямых поставок этих продуктов тогда не было, закупались они на рынках других европейских стран, и лишь потом переправляться в Англию. Разумеется, купцы-перекупщики взимали за свои услуги дополнительную плату.
Торговцы бакалейными товарами предлагали своим покупателям готовые к употреблению смеси специй. Наибольшей популярностью пользовались смеси под названием “powdor fort” и “powdor douce”. Рецепты изготовления этих смесей варьировались, хотя известно, что “powdor fort” («острую» смесь) делали из имбиря, перца и сушеной шелухи мускатного ореха, иногда добавляя в нее сухой чеснок. “Powdor douce” («пряная» смесь) состояла из имбиря или корицы, мускатного ореха, иногда с добавлением гвоздики, небольшого количества черного перца и сахара.
Нередко утверждают, что в блюда средневековой кухни клали слишком много специй. Разумеется, на наш теперешний вкус, какие-то из блюд того времени могли бы показаться чересчур пряными. Но ведь разновидности специй, добавленных в то или иное блюдо, совсем не указывают на то, что каждой из этих специй было использовано излишнее количество или что блюдо в результате оказывалось слишком «перченым» или «соленым». Пряности везли из дальних стран, морем или сушей, перевозки были долгими, погода переменчивой, так что к моменту доставки к месту назначения специи могли частично потерять интенсивность и чистоту своего вкуса и запаха. Кроме того, специи стоили очень дорого, поэтому вряд ли их использовали в чрезмерном количестве. Так что, вероятнее всего, специй в те времена использовалось ничуть не больше, чем в приводимых нами рецептах.