Сокирянский Федор
Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации работы кафе или ресторана. Благодаря нормированию можно создать условия для внедрения существенно отличающейся технологии производства, а также улучшить качество сервиса.
Нормирование труда — важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.
Нормирование труда решает следующие задачи:
анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности)
оптимизация организации рабочих мест, их оснащения и размещения
изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования
установление рациональных режимов труда
оптимизация штатного расписания
Различают два метода нормирования труда: опытно-статистический и аналитический (технический).
При определении норм выработки опытно-статистическим методом анализируют данные о численности гостей (можно взять из АСУ или кассовых отчетов) за 1-3-6 месяцев. По табелю определяют количество проработанных человеко-дней. И делением количества посадок на количество проработанных человеко-дней устанавливают норму выработки на один человеко-день (человеко-смену, человеко-час). Норму выработки опытно-статистическим методом, как правило, устанавливают в блюдах (если речь идет о продажах, производстве), или – чаще – в рублях.
Этот метод прост, но имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрываются недостатки в использовании рабочего времени, не выявляются резервы, имеющиеся на предприятии.
Аналитический (или технический) метод нормирования труда позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда по отдельности - на кухне, в зале, офисе. При установлении технических норм выработки выявляют резервы сокращения затрат рабочего времени на изготовление 1 порции каждого блюда и на обслуживание каждого гостя.
Для ввода данной технологии оперируют понятиями «Фотография рабочего дня официанта (бармена, повара и т.д.)» и «Хронометраж». По сути, они не обязательно рассчитываются для целого дня (может быть, например, «Фотография одного обслуживания», если речь идет о персонале контактной зоны).
Изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов является важнейшим элементом нормирования труда.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной (применяется в том случае, если исполнитель находится в движении – например, может выявить недостатки в расстановке оборудования).
Производство любой фотографии состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотографий, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.
Фактически, «Фотография» представляет собой таблицу, в которой фиксируются наблюдения.
Таблица № 7. Пример фотографии рабочего времени
| Наблюдение | Текущее время | Продолжительность мин, с | Отметки о темпе работы, факторах влияния, расстоянии перемещении, причинах перерывов | ||||||
| ч | мин | сек | |||||||
| Начало наблюдений | |||||||||
| Приветствие | |||||||||
| Приглашение за столик | |||||||||
| Принесение меню | |||||||||
| Принесение пепельницы | |||||||||
| Информирование о готовности заказа | |||||||||
| Информирование о готовности заказа 2 | |||||||||
| Унос лишней сервировки | |||||||||
| Сервировка стола | |||||||||
| Получение хлеба | |||||||||
| Закуски приносят в зал | |||||||||
| Подача закусок на стол | |||||||||
| Замена пепельницы | |||||||||
| Уборка грязной посуды со стола | |||||||||
| Посуду уносят из зала | |||||||||
| Приносят в зал супы | |||||||||
| Подача супа, обслуживание | |||||||||
| Вторая подача меню | |||||||||
| Дозаказ десерта | |||||||||
| Уборка грязной посуды со стола | |||||||||
| Посуду уносят из зала | |||||||||
| Замена пепельницы | |||||||||
| Принос в зал основных блюд | |||||||||
| Подача основных блюд | |||||||||
| Замена пепельницы | |||||||||
| Уборка грязной посуды со стола | |||||||||
| Посуду уносят из зала | |||||||||
| Принос в зал десертов | |||||||||
| Расчет | |||||||||
| Прощание | |||||||||
| Оценка | |||||||||
В графе «Наблюдения» записывают наименование затрат рабочего времени.
В графе «Текущее время» проставляют время окончания наблюдаемого действия и начала последующего.
В графе «Отметки о темпе работы, факторах влияния, расстоянии перемещении, причинах перерывов» отмечают все, что считают нужным донести до заказчика исследования.
Если говорить все же о «Фотографии рабочего дня», то для официантов она может выглядеть так:
Проверка наличия перечня, чистоты и готовности инвентаря
Контроль над освещением и прочими видами технического обслуживания.
Контроль за наличием блюд имеющихся в карте меню
Накрытие столов, сервировка
Встреча гостей, обслуживание
Завершение трудового дня (Сдача чеков. Снятие остатков по бару (если производится ежедневно). Подготовка зала и рабочего места к следующей смене. Пожелания следующей смене. Уборка.)
«Фотография рабочего дня» повара может выглядеть следующим образом:
Осмотр рабочего места на предмет функциональности и санитарного состояния (расписать оборудование и прочие аспекты проверки)
Проверка технологического оборудования (в т.ч. электрического, холодильного, механического)
Включение технологического оборудования
Проверка скоропортящихся продуктов и заготовок на предмет их состояния. Бракераж
Составление заказа на продукты (если не было сделано с вечера)
Производство заготовок для холодного и горячего цехов (расписать каждую заготовку)
Обслуживание заказов (расписать действия на каждое блюдо)
Производство заготовок для следующей смены (расписать заготовки)
Составление заказа на продукты
Выключение оборудования
Уборка (расписать действия)
Сокращение времени, затрачиваемого на приготовление того или иного блюда – действенный способ сокращения издержек. Но за счет чего можно это время уменьшить? Только за счет рационализации труда. Ведь если принять за целое рабочее время вообще, то составными этого целого будут:
Оперативное время (время, затрачиваемое на приготовление полуфабрикатов и их доводку для выхода в зал) должно составлять до 75% рабочего времени. Оно делится на основное (первичная обработка сырья, изготовление п/ф) и вспомогательное (необходимое для осуществления действий, производимых в основное время – приемка товара, вскрытие банок и т.д.).
Подготовительно-заключительное время, затрачиваемое на подготовку рабочего места (кухонной посуды, оборудования, инвентаря, проверку заготовок, получение продуктов и т.д.) и его уборку. При рациональном подходе к рабочему времени, на все это суммарно не должно уходить более 7% рабочего времени (при 8-ми часовом рабочем дне – около часа). Все остальное – непозволительная роскошь, которая отнимает вашу выгоду.
Время обслуживания рабочего места (поддержание рабочего места в чистоте в течение дня)
Время непроизводительной работы (работы, не связанной с выполнением основных обязанностей, например, приведение в исправное состояние оборудования, вторичное приготовление испорченного блюда и т.д.)
Время перерывов (зависящих от работника – перерывов на обед и т.д. и вынужденных – технологических перерывов, связанных с термической обработкой сырья, а также с ожиданием посуды, доставки продуктов и пр.)
На это тоже не должно уходить более 7-8% рабочего времени.
Время любых перерывов фиксируется с указанием причины. Время перерывов, произошедших по вине работника, также непременно фиксируется в фотографии.