4. Масло сливочное топленое в герметичной промышленной упаковке.
5. Овощи свежие, лук, чеснок.
6. Овощи сушеные, сублимированные.
7. Хлопья картофельные (для приготовления картофельного пюре).
8. Пищевой концентрат киселя.
9. Пищевые концентраты супов (без перца и острых специй).
10. Рыбные консервы натуральные и в масле.
11. Молоко сухое.
12. Молоко сгущенное без сахара (консервы).
13. Сахар.
14. Кофейный напиток злаковый.
15. Какао-порошок.
16. Чай.
17. Поваренная соль йодированная.
18. Витаминно-минеральный комплекс.
Приложение 11
Инструкция по проведению бракеража готовых блюд и кулинарной продукции
Бракераж готовой продукции включает в себя органолептическую оценку готовых блюд и кулинарной продукции.
Отбор первого блюда, каши, гарнира, творожного, яичного, овощного блюда осуществляется на тарелку в небольшом количестве (2-3 столовые ложки) из общего котла. Перед отбором первого блюда его тщательно перемешивают. Отбор порционных блюд проводится в количестве не более 1 шт. на всех членов бракеражной комиссии.
Органолептическая оценка первых блюд:
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и др. продуктов). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны. Пюреобразные супы оценивают по густоте, однородности констистенции, наличию непотертых частиц. При определении вкуса и запаха оценивают вкусовые качества, присущие данному блюду, наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. если блюдо заправляется сметаной, оценка органолептических свойств проводится до заправки.
Органолептическая оценка вторых блюд: в блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. При внешнем осмотре блюд, обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Изделия из котлетной массы должны быть сочными, мягкими, с ровной поверхностью (на разрезе консистенция однородная, без кусочков мяса, хлеба, сухожилий). Мажущая консистенция указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба, розовато-красный цвет на разрезе свидетельствует о недостаточности их термической обработки или нарушениях сроков хранения котлетной массы. Заветренные темные поверхности отварных мясных продуктов свидетельствуют о длительном их хранении без бульона. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки, мясо должно легко отставать от костей. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму нарезки. Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую, румяную корочку с невысохшим под ней соусом. Изделия из рыбной котлетной массы должны быть нежными, сочными, рыхлыми и однородными. Если изделие легко разваливается, это свидетельствует, что в фарш не добавлены яйца, наличие запаха и привкуса кислого хлеба указывает на длительное хранение котлетной массы.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделятся от костей. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию.
Изделия из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха, а поверхность должна быть зарумянено, без трещин и подгорелостей.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваться, свисать с ребра вилки или ложки. Слипаемость изделий свидетельствует о перевариваемости.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга с сохранением формы. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение. В вязких кашах зерна должны быть разварившимися и слипающимися между собой, в горячем виде эта каша держится горкой, не расплываясь. При нарушении технологии каши имеют неоднородную консистенцию и комковые включения. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров и картофеля обращают внимание на качество очистки, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Изделия из тушеных овощей должны иметь мягкую, сочную консистенцию с сохранением формы нарезки, кроме картофеля и кабачков. Запах пригорелых и пареных овощей, жидкая консистенция, выраженный кислый или пресный вкус свидетельствует о нарушении технологии приготовления. Если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, в обязательном порядке обращается внимание на наличие в закладке молока и масла. К дефектам картофельного рулета относятся наличие плохо протертой массы, глубоких трещин в поверхности, разваливаемость изделия и выпадение из него фарша.
Для оценки соусов определяется их консистенция. При переливании тонкой струйкой жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц, не должны отмечаться посторонние неприятные запахи, привкусы. Запахи сырой муки и клейкости в соусе свидетельствуют о нарушениях технологии приготовления. Водянистый привкус и слабый запах мяса, рыбы свидетельствует о слабом насыщении бульона. Наличие темных крупинок и горького вкуса – о подгорелых овощах и неудовлетворительной их очистке.
При оценке вкусовых качеств третьих блюд должны учитываться цвет, запах и вкус присущий напитку.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неудовлетворительной оценки органолептических свойств (обнаружение горького, пересоленного вкуса, недоваренности, переваренности, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности и т.п.) блюдо к раздаче не допускают.
Приложение 12
Производство обогащенных пищевых продуктов на территории Оренбургской области
| Наименование БАД | Наименование предприятий |
| 1 | 2 |
| йодказеин | 1. ИТК-11 п.Губерля пекарня «Каравай» |
| 2. Пекарня ООО «Уралсталь» | |
| 3. Предприятия г.Бузулук ООО «Бузулукхлебопродукт» | |
| 4. ХПО «Орское» (ОАО «Орский хлеб») | |
| 5. Донгузский х/з | |
| 6. ОАО «Оренбургский хлебокомбинат | |
| 7. п. Новоорский мини-пекарня ГУП «479-КНИ» | |
| 8. «Кулинария» Светлинский район | |
| 9. ООО «Хлебозавод Переволоцкий» | |
| Витэн (Витамины В1, В2, С, РР; Са, Мg, Р, Zn, J2, аминокислоты) | 1. ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» |
| Йодированная соль | 1. Предприятия г.Бугуруслана |
| 2. ОАО «Грачевский хлебопродукт» | |
| Амитон (Витамины В1, В2, РР, йод) | 1. г.Бузулук, ч/п Морозова А.Д. ООО «Инекс» |
| 2. ГУП «Медногорский х/к» | |
| 3. ОАО Концерн «Оренбургмолоко» филиал в Тюльганском районе | |
| 4. Хлебозаводы | |
| - Абдулинского райпо | |
| - Адамовского райпо | |
| - Акбулакского райпо | |
| - Беляевское сельпо | |
| - ПО «Гайский коопторг» (Гайсоке райпо) | |
| - ПО «Домбаровское» | |
| - ОО «Самал» Домбаровского района | |
| - ПО «Восток» Домбаровский район | |
| - Илекского райпо | |
| - Краснохолмское райпо | |
| - Красногвардейское райпо | |
| - Кувандыкского райпо |
| 1 | 2 |
| Амитон (Витамины В1, В2, РР, йод) | - Матвеевского райпо |
| - Ириклинская пекарня | |
| - ГУП «479-КНИ» Ириклинская пекарня» | |
| - Новосергиевского «Центрального» сельпо | |
| 5. Минипекарни: | |
| - Новосергиевского сельпо | |
| - Октябрьского сельпо | |
| - Оренбургский РПС | |
| - Филиал Первомайского сельпо «Пищекомбинат» | |
| - Хлебозавод Переволоцкого райпо | |
| - ч/п Байгибаева Переволоцк | |
| - Пономаревского райпо | |
| - Хлебопекарня Сакмарского райпо | |
| - Хлебозавод ПО «Саракташский» | |
| - Хлебозавод Северного райпо | |
| - Соль-Илецкое райпо | |
| - Пекарня Сорочинского райпо | |
| - ООО «Итог» Сорочинский район | |
| - Хлебозавод Ташлинского райпо | |
| - Шарлыкский агрострой | |
| - Ясненский хлебозавод | |
| - Ясненское райпо | |
| Флагман (В1, В2, В6, В12, Jе, фолиевая кислота) | 1. ЗАО «Орский хлеб» |
| 2. ОАО «Комбинат хлебопродуктов» г.Новотроицк | |
| 3. Кувандыкское райпо | |
| Морская капуста | 1. Хлебокомбинат Абдулинского ПО |
| 2. Хлебозавод Первомайского райпо | |
| 3. ООО «Саракташский хлебозавод» | |
| 4. Кувандыкское райпо | |
| 5. Абдулинский хлебокомбинат | |
| 6. Сакмарское райпо |
2. Производство кондитерских изделий