4. включать максимальное разнообразие продуктов всех групп и блюд, являющихся источниками основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), витаминов, минеральных солей, микроэлементов, в том числе обогащенных продуктов питания;
5. учитывать индивидуальные особенности и вкусовые предпочтения детей (в том числе непереносимость ими отдельных видов пищевых продуктов и блюд);
6. включать блюда прошедшие адекватную технологическую обработку продуктов питания, обеспечивающие сохранность питательных веществ, высокие вкусовые качества и безопасность пищи;
7. обеспечивать учеников щадящим питанием как по способу приготовления (варение, тушение, запекание, припускание, пассерование), так и по химическому составу (исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами), а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта.
В целях профилактики массовых пищевых отравлений и вспышек инфекционных заболеваний детей, связанных с организацией питания исключаются продукты питания неразрешенные в питании детских организованных коллективов.
3.2. Режим питания детей и подростков.
Важным является организация дифференцированного по возрасту, состоянию здоровья и распорядка дня учащихся режима питания, т.е. строгое соблюдение времени приемов пищи и интервалов между ним; рациональная в физиологическом отношении кратность приемов пищи; правильное количественное и качественное распределение пищи на отдельные приемы; условия приема пищи и поведение детей во время еды (культура поведения за столом).
В дневных общеобразовательных учреждениях для детей шестилетнего возраста рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). Для обучающихся старше шестилетнего возраста должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак), по желанию родителей им может быть представлен и обед. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в учреждении и полдником. При обеспечении в школе только завтраком последний рассматривается как второй завтрак при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании занятий.
В общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей рекомендуется 5-6 разовое питание с интервалами между приемами пищи не более 4 часов.
Одним из важных принципов рационального питания является правильно организованный его режим.
В распорядке дня учащихся дневных общеобразовательных учреждений рекомендуется следующий примерный режим питания:
Для учащихся шестилетнего возраста:
домашний завтрак в 7-7.30 часов,
первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене,
обед – после занятий 13-13.30 час.,
полдник – после дневного сна в 16.30 час.
При посещении школы в первую смену: домашний завтрак в 7.30-8.00 часов, второй завтрак в школе для учеников 1-5 классов – после второго урока, для учеников 6-11 классов – после третьего урока; обедать они должны после возращения из школы.
Для учеников 1-5 классов обед следует организовать в 13.00-14.00 часов, а для учеников 6-11 классов – в 14-15 часов; ужинать этим школьникам необходимо в 19-20 часов.
При посещении школы во вторую смену: домашний завтрак – в 8 часов, второй завтрак – не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу в 12.00-13.00 часов.
В школе ученики 1-5 классов получают полдник после второго урока, а ученики 6-11 классов – после третьего урока; ужинают эти школьники также в 19-20 часов.
Учащиеся в первую смену в 7.30-8.00 должны получать завтрак (дома, перед уходом в школу), в 11.00-12.00 – горячий завтрак в школе, в 14.30-15.30 – после окончания занятий – обед в школе или дома, а в 19.00-19.30- ужин (дома).
Режим питания школьников может быть несколько изменен в зависимости от общего режима дня. Так, если учащиеся занимаются спортом, то принимать пищу следует за 1-1,5 часа до тренировки и не ранее чем через 15-20 минут после нее. Строго следует соблюдать режим дня, режим питания в период экзаменов. Это позволяет поддерживать работоспособность на высоком уровне.
Для приема пищи необходимо отвести достаточное время – 15-20 минут для завтрака и 20-25 минут для обеда. Ребенок должен научиться есть медленно, тщательно пережевывая пищу.
Отпуск обучающимся питания необходимо организовать по классам на переменах (продолжительностью не менее 20 минут) в соответствии с режимом учебных занятий. За каждым классом в столовой должны быть закреплены определенные столы.
3.3. Принципы формирования перечней буфетной продукции
Для учащихся общеобразовательных учреждений также предусматривается реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте.
При формировании перечня буфетной продукции предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом - продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, таким как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами, таким как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями; продуктам, обогащенным белком; витаминизированным напиткам и т.п.
Реализация продуктов через школьные буфеты, является, наряду с горячими школьными завтраками и обедами, одним из важнейших факторов удовлетворения индивидуальных потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии в условиях свободного выбора и служит существенным дополнением к разработанным меню школьных завтраков и обедов. (Приложение 2).
Указанный в Приложении 2 ассортимент пищевых продуктов, рекомендуемый для реализации через систему школьных буфетов, разработан ГУ НИИ питания РАМН, Роспотребнадзором, основан на современных представлениях об оптимальном питании. В рекомендуемый ассортимент продуктов включены преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.
Ассортимент является рекомендуемым и может использоваться в качестве основы для разработки ассортимента буфетной продукции в конкретных школьных учреждениях по согласованию с ТО Управления Роспотребнадзора по Оренбургской области. Реализация в буфетах образовательных учреждений продукции не согласованной с Управлением Роспотребнадзора, не допускается.
3.4.Основные принципы составления меню в образовательных учреждениях
С целью формирования здорового образа жизни, повышения культуры питания и снижения заболеваемости среди детей важно проводить широкую пропаганду здорового питания среди школьников, родителей, учителей. Для преемственности между питанием ребенка в общеобразовательном учреждении и приемом пищи дома необходимо выдавать родителям конкретные рекомендации по совету домашних ужинов с учетом продуктов, полученных детьми в течение дня.
Организация полноценного горячего питания является сложной задачей, одним из важнейших звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. Разработка таких рационов зависит от местных традиций питания, экономических возможностей региона, особенностей организации питания и многих других факторов. Вместе с тем, представляется важным возможность использования при разработке меню для конкретных школьных учреждений примерного меню, которое должно рассматриваться как научно обоснованный ориентир.
С этой целью Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области разработаны примерные рационы школьных завтраков и обедов.
Примерные меню предназначены для использования в практике работы школьных пищеблоков, школьно-базовых столовых, органов и учреждений Роспотребнадзора. Меню могут быть использованы без изменений, либо с учетом пищевых предпочтений детей, а также в зависимости от типа и оборудования пищеблоков ГОУ.
Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
В каждом общеобразовательном учреждении должно быть правильно составленное примерное цикличного меню и специально разработанная технологическая картотека готовых блюд. Наличие примерного цикличного меню позволяет заранее доставлять продукты питания.
При формировании меню должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего питания.
1. Рацион питания детей в образовательном учреждении должен отвечать возрастным потребностям детей в энергии и пищевых веществах.
Рацион питания требует правильного составления меню, т.е. определенного сочетания продуктов и равномерного распределения пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) в течение того отрезка времени, на которое оно составляется. Осуществлению этого требования помогает знание химического состава и калорийности продуктов.