Полдник состоит из двух блюд – напитка (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо – запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, ряженки, йогурта и т. п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т. п.
К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржаной.
Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в течение дня в различных приемах, в смежные дни и на протяжении нескольких дней.
В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах т. п.).
5. Большое значение имеет правильное сочетание различных продуктов и блюд в рационе детей. Так, если суп заправлен крупой, то второе блюдо должно быть с овощами. К мясу лучше давать овощные гарниры, к рыбе – картофель, рекомендуются сложные овощные гарниры (картофель, тушеная капуста и зеленый горошек; тушеная или отварная свекла, картофель и огурец и др.). Практикуется приготовление каш из смеси круп: пшено с рисом; пшено, рис и гречневая крупа и др. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы.
!!!! Ассортимент приготавливаемых на пищеблоке общеобразовательного учреждения блюд, должен соответствовать возможностям имеющегося технологического оборудования.В целях предупреждения возникновения массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди детей и подростков в общеобразовательных учреждениях в питании детей:
а) не допускается принимать в общеобразовательные учреждения:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;
- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию;
- мясо и субпродукты (кроме печени, языка, сердца) сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- мясо не имеющей категории и мясо 2-3 категории;
- мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);
- рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу;
- мясо диких животных;
мясо в тушах, полутушах (кроме базовых предприятий питания, имеющих обвалочный цех);
- кровяные и ливерные колбасы;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);
- крупу, муку, сухофрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными различными механическими примесями;
- овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные;
- закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;
- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);
- газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов.
б) не используются:
- остатки пищи от предыдущего приема, а также пищу, приготовленную накануне;
- сырое и пастеризованное фляжное, бочковое молоко без тепловой обработки (кипячения);
- творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки, зеленый горошек в натуральном виде без термической обработки (кипячения);
- сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку;
- рыба без термической обработки (строганина, вобла и др.);
- прокисшее молоко "самоквас" в качестве напитка;
- напитки, морсы и пр. собственного приготовления, квас;
- изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, отходы колбасных цехов, свиные баки, мозги, рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;
- консервированные продукты домашнего приготовления;
- консервированные продукты в томатном соусе;
- порошки неизвестного состава в качестве разрыхлителей теста; сухие концентраты для приготовления гарниров;
- продукты, содержащие пищевые добавки (ароматизаторы, красители искусственного происхождения);
- пищевые продукты, содержащие консерванты, фосфаты, гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики;
- соленые сухарики и другие аналогичные продукты с большим содержанием соли, специй;
- сливочное масло жирностью ниже 72%;
- копчености;
- закусочные консервы: маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);
- безалкогольные газированные напитки;
- кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%);
карамель, в том числе леденцовая;
- чипсы;
- жевательную резинку и др.;
- кислородные и молочные коктейли;
- ядро абрикосовой косточки, арахис;
- глазированные творожные сырки;
- острые соусы, кетчуп, горчица, хрен, перец острый (красный и черный), острые жгучие приправы, уксус, майонез;
- натуральный кофе, тонизирующие, в том числе энергетические, напитки, другие продукты, содержащие кофеин и иные стимулирующие вещества, алкоголь;
- соки и напитки в виде сухих концентратов;
- биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием;
- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;
- растительные жиры в составе молочных продуктов и мороженого
в) не изготавливаются:
- простокваша-самоквас, сырковая масса, творог и другие кисломолочные продукты (в том числе для приготовления творога);
- консервированные продукты;
- макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), макароны с рубленым яйцом;
- яичница-глазунья;
- блинчики с мясом или с творогом из непастеризованного молока;
- студни, зельцы, окрошка, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
- кремы и кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
- жареные в жире (масле) продукты и изделия (во фритюре – пирожки, пончики, картофель, чипсы и т.п.);
- паштеты;
- костные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе;
- первые и вторые блюда из сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья;
г) запрещается: переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин), соков из потребительской тары в емкости; их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей.
О случаях появления в общеобразовательном учреждении пищевых отравлений и острых кишечных инфекций среди обучающихся и персонала в установленном порядке информируются территориальные учреждения государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией (Приложение 6).
Важно соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно 1 блюда.
Для расчета выхода блюд используют специальные таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной тепловой кулинарной обработке (Приложение 7).
Пример: Для того чтобы согласно меню приготовить указанные в нем блюда, необходимо определить, какое количество продуктов нужно для каждого блюда и какой будет выход, т.е. вес или объем блюда. Повару легче справиться с этой работой, если он будет знать, какие изменения происходят в продуктах при их обработке. Практически ежедневно в рацион детей входит мясо. По таблице при холодной обработке говядины отходы составляют в среднем 30%. Следовательно, из 1 кг говядины около 300 г. составляют кости и сухожилия, так называемые пищевые отходы, а 700 г. мякоти являются нетто-продуктом. Из этих 700 г. можно приготовить на второе блюдо отварное мясо. Чтобы вычислить, сколько получится готовой продукции надо знать, что мясо при варке теряет 38% по отношению к нетто-продукту (в нашем примере к 700 г., что составляет 266 г.). В результате из 1 кг. брутто-продукта, или из 700 г. нетто-продукта, получится 434 г. готового отварного мяса.
Зная процент отходов при холодной обработке продукта и последующих потерь при тепловой обработке, повар может подсчитать, сколько нужно взять каждого продукта, чтобы получить 1 кг. готового продукта.
7. Наряду с примерными меню в детских учреждениях целесообразно иметь картотеку готовых блюд. С этой целью на отдельной карточке записывают название блюда, выход его в готовом виде, раскладку продуктов, химический состав и калорийность, а также сведений о технологии приготовления блюда. Картотека позволяет быстро составить сбалансированные рационы, подсчитать их химический состав, провести при необходимости замену блюд, легко подсчитать продукты при выписке меню-раскладки, а также технологически правильно и вкусно приготовить блюдо.