Принцип второй: необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения. Так хлеб и хлебобулочные, а так же кондитерские изделия, рекомендуется обогащать витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В, В1, В2,В6, никотиновую кисло у (РР), пантотеновую кислоту (В5), фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир: растительное масло, сливочное масло, маргарин, молоко, кисломолочные продукты. Их можно вводить так же в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов.
Принцип третий: обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп населения и регулярно используемые в повседневном питании.
К таким продуктам, в первую очередь относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания, что не исключает возможности и целесообразности обогащения продуктов, адресуемых к отдельным группам населения. Это относится к некоторым кондитерским изделиям, привлекательность которых для детей делают их хорошим объектом для обогащение витаминами и минеральными веществами. Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания.
Принцип четвертый: обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.
Для преодоления трудностей, возникающих при соблюдении данного принципа, разработаны и производятся готовые витаминно-минеральные смеси, так называемые премиксы, для непосредственного обогащения конкретных продуктов питания.
Обогащение кулинарной продукции производится в соответствии с технологическими инструкциями (методическими рекомендациями), рецептурами, имеющимися для каждого конкретного премикса, которыми определяются количество вносимого премикса и условия его внесения.
В настоящее время для обогащения продукции школьного питания рекомендуется использовать следующие премиксы: группа «Валетек», группа «Веторон», «Амитон», «Фортамин», «Йод-казеин», витаминизированные концентраты для напитков и т.д.
Наиболее удобно вносить премиксы в третьи блюда, гарниры, каши и молоко, но возможно обогащение витаминами и минералами и других видов продуктов. Препараты вносятся в готовые третьи блюда после их термической обработки и охлаждения, непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с инструкцией (например, аскорбиновой кислотой по Приложению 5). Аскорбиновая кислота вводится в компот после его охлаждения до температуры не выше 15°С. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, к которой подмешивают картофельную муку.
Возможно использование поливитаминного напитка "Золотой шар" (15 г на 1 стакан воды). Замена искусственной витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов (драже, таблетки, пастилки и др.) не допускается.
В учреждении, где проводится витаминизация питания, лицо, ответственное за витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации и делает отметку в «Журнале проведения витаминизации третьих и сладких блюд».
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
| Дата | Наименование препарата | Наименование блюда | Количество питающихся | Общее количество внесенного препарата (гр.) | Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда | Время приема пищи | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|
|
|
О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.
В Оренбургской области развивается производство продуктов, обогащённых витаминами и микронутриентами, предпочтительных для использования в питании детей, организованных коллективов. В Приложении 12 приведён перечень производителей обогащенных пищевых продуктов на территории Оренбургской области.
При проведении конкурсных торгов на поставку продуктов питания для образовательных учреждений в конкурсной заявке необходимо заявлять продукцию обогащенную витаминами и микронутриентами. (мука, хлебобулочные изделия, иные кондитерские изделия, молоко и кисормолочные напитки, сахар, соль, напитки)
3.6. Требования к организации питьевого режима
Общеобразовательные учреждения обеспечиваются доброкачественной питьевой водой в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Возможность использования фильтров для очистки питьевой воды в образовательных учреждениях согласовывается с Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области.
Организация питьевого режима в образовательном учреждении предусматривает следующие формы: стационарные питьевые фонтанчики, бутилированная вода, кипяченая вода из электрокипятильников.
Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в общеобразовательном учреждении.
Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца, водосборной чаши. Высота струи должна быть не менее 10 см.
При организации питьевого режима на бутилированной воде образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистых стаканов (стеклянных, фаянсовых – в обеденном зале и одноразовых – в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными контейнерами – для сбора использованных одноразовых стаканов.
Оборудование для дозированного розлива питьевой воды, подлежит обработке в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией), утвержденной предприятием-изготовителем или эксплуатирующей организацией.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается кратность замены емкости не реже 1 раза в 2 недели.
При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием бутилированной или кипяченой воды.
Бутилированная вода, поставляемая в общеобразовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие ее качество и безопасность.
4. Требования к транспортированию пищевых продуктов
Транспортирование пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предотвращающих от загрязнения.
Транспортирование продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час без льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт, который ежегодно обновляется. В паспорте отмечается номер автомашины, ФИО ответственного за санитарное состояние транспорта, оборудование транспорта, наличие санитарной одежды. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию – 1 раз в 10 дней. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать , промывать водой с 2% -ным раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 литр воды), затем ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65 С, высушивают и хранят на стеллажах в специально отведенном месте. Их обработку проводят также в специально выделенном помещении. Не допускается мытье тары в моечных для кухонной и столовой посуды. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.