Мусакас
| Наименование продукта | Норма продукта на 1 порцию, г | Вес (брутто) 25 порций, кг | Цена 1 кг, руб. | Общая стоимость сырьевого набора, руб. |
| Говядина | 100 | 2,5 | 200 | 500 |
| Баклажаны | 70 | 1,75 | 35 | 61,3 |
| Картофель | 55 | 1,38 | 19 | 26,2 |
| Сыр | 37 | 0,93 | 200 | 186 |
| Лук репчатый | 11 | 0,3 | 10 | 3 |
| Яйца | 21 | 0,53 | 25 | 13,3 |
| Молоко | 24 | 0,6 | 21 | 12,6 |
| Масло растительное | 5 | 0,125 | 45 | 5,6 |
| Мука | 6 | 0,15 | 10 | 1,5 |
| Соль | 2 | 0,05 | 10 | 0,5 |
| Выход | 331 | 8,3 | 575 | 810 |
| Стоимость одной порции, руб. | 32,4 (810/25) | |||
| Наценка, % | 200 | |||
| Продажная цена с учетом наценки, руб. | 97 | |||
| Выход блюда в готовом виде, г | 320 | |||
Форма Заказа-счета
___________________ Утверждаю:
(наименование предприятия директор _____________
общественного питания)
«____»_________20 г.
ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___
(служит расчетным документом)
Заказчик _______________________________________________________
(фамилия, и., о.)
Название зала _________________ Дата и часы обслуживания ________
С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен
| Из холодного цеха на_______ ч | Из буфета на________ ч | |||||||
| наименование | кол-во | цена | сумма | наименование | кол-во | цена | сумма | |
| Итого: | Итого: | |||||||
| Из горячего цеха на_____ ч | Из хлеборезки на______ч | |||||||
| Итого: | ||||||||
| Из кофейного буфета на_____ч | ||||||||
| Итого: | Итого: | |||||||
Цены и суммы проверены Аванс № ___ от ___ руб. __ коп. ______ Доплата № ___ от __ руб. __ коп.
(калькулятор) В том числе за цветы __ руб. __коп.
«__» _______ 20 _г. Получено всего _____ руб. __ коп.
Чеки по заказу на ____ руб. __ коп.
Получил _____ Кассир _______
Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета
| Исключить из заказа-счета | Включить в заказ-счет | ||||||
| наименование | кол-во | цена | сумма | наименование | кол-во | цена | сумма |
| Итого: | |||||||
Метрдотель ___________________Заказчик ______________________
Обслуживание производил _____________________________________
| Фамилия, имя, отчество | Должность | Примечание |
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание ___________________
(подпись)
Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды, приборов | Вместимость посуды, порций | Кол-во приборов, единиц |
Таблица 3
Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
| Наименование посуды и приборов | Потребность, шт. | К заявке в сервизную, шт. |
Таблица 4
Заявка в сервизную к банкету «___» ________ 20__ г.
Время готовности – ___ ч.
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| 1. Фарфор | |
| 2. Стекло | |
| 3. Мельхиор | |
«___» ________ 20__ г.
Метрдотель________________
(Подпись)
Таблица 5
Заявка на производство к банкету «___» ________ 20__ г.
Время готовности: холодных закусок – к ___ ч.
горячих закусок – к ___ ч.
вторых горячих блюд – к ___ч.
| Наименование закусок и блюд | Кол-во порций | Кол-во посуды | Наименование посуды | |
| заказано | в посуде | |||
«___» ________ 20__ г.
Метрдотель________________
(Подпись)
Таблица 6
Заявка в буфет к банкету «___» ________ 20__ г.
Время готовности – ___ ч.
| Наименование товара | Единица измерения | Вместимость, л | Количество, шт. |
«___» ________ 20__ г.
Метрдотель________________
(Подпись)
Таблица 7
Заявка в бельевую к банкету «___» ________ 20__ г.
Время готовности – ___ ч.
| Наименование белья | Количество, единиц |
«___» ________ 20__ г.
Метрдотель________________
(Подпись)
Литература, которой можно пользоваться при написании дипломной работы
1) Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 1986 г.
2) Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль «Академия развития», «Академия К», 1998 г.
3) Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1980 г.
4) Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г.
5) Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1990 г.
Дополнительная литература:
1. 3.ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий», Госстандарт России, Москва, 1995 год.
2. 4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика», 1983 год.
3.2.Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.
3.2.1 Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания.
Производственная мощность – максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену).
Таблица 2 – Расчет выпуска продукции за смену, за год в натуральном выражении
| Наименование Блюд | Продолжительность работы предприятия в сутки, мин, (В) | Количество посадочных мест (КПМ) | Время приема пищи одним посетителем, мин (ВПП) | Выпуск продукции за смену БЛ ( М) | Плановое число рабочих дней предприятия , дней (ДР) | Выпуск продукции за год БЛ (ВБ) |
Таблица 3 – Расчет объема товарооборота
| Наименования блюд | Средняя цена одного блюда (Ц ср), руб. | Выпуск продукции за год (В Б), блюд. | Планируемый объем товарооборота (V Т об), руб. |
Производственная мощность (М) рассчитывается в натуральных показателях.
Показатели по производству продукции в натуральном выражении: