Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась и в поваренных книгах XIX- начала XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге [18, 126].
После Октябрьской революции повсеместно и в быту и в столовых (частных и общественных) до начала 30-х гг. стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени [5, 31].
После второй мировой войны в ряде ресторанов под видом "новых", а точнее "фирменных" блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо "громкого" имени. При этом "новое" название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть, неправильно), стали именовать "мясо по-суворовски", хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде [5, 33].
История названий блюд свидетельствует о том, что вначале всегда рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название.
Рассмотрим подробнее несколько названий блюд русской кухни из крупы.
§2.2. Этимология некоторых названий блюд русской кухни
Большое разнообразие в русской кухне блюд из различных круп объясняется учёными тем фактом, что Россия, обладая огромными пространствами, пригодными для выращивания разного рода культур, всегда была сельскохозяйственной страной. С глубокой древности на Руси возделывались рожь, пшеница, ячмень, овес, просо; народ давно овладел техникой изготовления муки, выпечки изделий из теста. Поэтому в питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и т.п. Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы. В северных районах страны особое место занимают блюда из пшена: некогда в северных лесных районах просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура.
Кроме того, православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: излюбленными блюдами русских издревле были блюда из крупы: гарниры, фарши, запеканки, кисели и др.
Особое место среди них занимали каши.
«Щи да каша — пища наша», — издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы [5, 94].
В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах — с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша). Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо [8, 17].
Согласно этимологическому словарю М.Фасмера, слово «каша» происходит от праславянской формы *kāsi̯ā, от которой в числе прочего произошли: старославянское слово «кашица», русское и украинское «ка́ша», болгарское «ка́ша», сербохорватское «ка̏ша», словенское «káša», чешское «káše», словацкое «kаšа», польское «kasza». Родственными являются литовское kóšti, kóšiu «цежу», латышское kãst [17, 425].
Существует также мнение о том, что слово каша (с ударением на второй слог) по-еврейски означает «густА, твердА» (такая, что в ней ложка стоит). Когда человек голоден, он хочет кашку погуще [19, 711].
Другим популярным блюдом на Руси всегда был кисель.
Киселями в наши дни считают все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово-ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также пряности и изредка масло и яйца (яичный желток или белок) порознь [8, 77].
Изначально кисель – обрядовое блюдо, преимущественно поминального и жертвенного характера, распространенное у восточных славян и в восточных районах Польши и Словакии, которое готовилось из крупы (чаще всего овсяной) особым способом: на заквашенных отварах злаков [8, 79]. Поэтому считается, что данное слово может быть образовано от глагола «кысати» – "киснуть" и родственно словам «кислый», «киснуть». Кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, цслав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, слвц. kyslý, польск. kisɫу "кислый", kisiel м. "кисель", в.-луж. kisaɫy "кислый" [17, 463].
Таким образом, исконно русские названия блюд из крупы, как правило, имеют праславянские корни и отражают специфику приготовления данного блюда, а также имеют родственные слова в других славянских языках.
Выводы по второй главе
Теоретический анализ литературы по теме, сопоставление и анализ материалов различных этимологических словарей и исторических источников позволяет нам сделать следующие выводы:
1. Первые письменные упоминания о названиях русских блюд относятся к Х в.
2. Русская кухня состоит как из блюд заимствованных, таки из блюд традиционных.
3. На специфику формирования русской кухни повлияли природно-геграфические факторы и культурные традиции. К природно-георграфическим можно отнести наличие лесов (дичь, ягоды, грибы), рек (рыба), огромных пространств, пригодных для выращивания разного рода сельскохозяйственных культур. К культурным традициям относят принятие христианства, принесшее особый распорядок питания – посты.
4. Названия русских блюд имеют как иностранные корни, так и праславянские основы. Так, названия традиционно русских блюд «каша» и «кисель» имеют исконно русское происхождение и отражают не только способ приготовления блюда (кисель – от киснуть – готовился на основе закваски), но и на его обрядовость.
Заключение
Целью настоящего исследования было выяснить происхождение названий блюд русской кухни. Для реализации поставленной цели нами был сформулирован ряд задач исследования:
1. Дать определение этимологии как науки.
2. Рассмотреть основные проблемы этимологии.
3. Выявить общие тенденции в происхождении названий блюд русской кухни.
4. Рассмотреть происхождение некоторых блюд русской кухни из крупы.
В ходе работы нами были использованы следующие методы исследования: теоретический анализ литературы по теме исследования; сопоставление, синтез, обобщение.
В ходе исследования нами были сделаны следующие выводы:
1. Слово «этимология» произошло от греческого etymios [этюмос] означает «истинный, верный» и logos [логос] – «смысл, значение». В настоящее время понятие «этимология» употребляется в трёх основных значениях: как раздел языкознания, изучающий происхождение слов; совокупность исследовательских приемов, направленных на раскрытие происхождения слова, а также сам результат этого раскрытия; происхождение слова.
2. Предметом этимологии как науки является изучение источников и процесса формирования словарного состава языка и реконструкция словарного состава языка древнейшего периода (обычно дописьменного).
3. Целью этимологического анализа слова является определение того, когда, в каком языке, по какой словообразовательной модели, на базе какого языкового материала, в какой форме и с каким значением возникло слово, а также какие исторические изменения его первичной формы и значения обусловили форму и значение, известные исследователю.
4. Сведения об этимологических процессах, происходящих в «жизни» того или иного слова, мы можем почерпнуть из этимологических словарей. Прослеживая историю создания этимологических словарей, мы можем выявить круг проблем этимологии как науки на сегодняшний день. Среди этих проблем выделяют следующие:
· выяснение закономерных фонетических соответствий в различных языках;
· выяснение закономерных изменений в лексическом, фонетическом, семантическом составе слов на разных этапах развития языка;
· выяснение особенностей развития словообразовательной структуры слов данного языка;
· выяснение особенностей бытования слов в языке (когда возникло, как вошло в язык, какие периоды пережило в своей жизни).
Таким образом, этимология как наука представляет собой раздел языкознания, изучающий происхождение слов, с целью установления единства смысловой структуры развивающегося и меняющегося слова.
5. Русская кухня является традиционной кухней русского народа. На специфику формирования русской кухни повлияли природно-геграфические факторы и культурные традиции. К природно-георграфическим можно отнести наличие лесов (дичь, ягоды, грибы), рек (рыба), огромных пространств, пригодных для выращивания разного рода сельскохозяйственных культур. К культурным традициям относят принятие христианства, принесшее особый распорядок питания – посты.
6. Среди названий русских блюд встречаются как иноязычные заимствованные слова, так и исконно русские слова, имеющие праславянскую основу и родственные слова в других славянских языках. Так, исконно русскими являются названия традиционных блюд из крупы – каши и киселя.