Смекни!
smekni.com

Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм о (стр. 2 из 6)

В зависимости от химического состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы: крепкие, десертные, эмульсионные, кремы (таблица 1.2) [3].

Таблица 1.2 – Химический состав различных групп ликеров

Наименование группы

изделий

Крепость, %, не менее

Массовая концентрация, г/100 см3

общего

экстракта, не менее

сахара, не менее

кислот в

пересчете на

лимонную

Ликеры

крепкие

35,0

25,0

25,0

0–0,50

Ликеры

десертные

15,0

10,0

10,0

0–0,70

Ликеры эмульсионные

15,0

15,0

15,0

0–0,20

Кремы

15,0

26,0

25,0

0–0,75

1.2 Характеристика группового ассортимента

ликеро-водочных изделий

В названии напитков обычно указывают: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры «Клубничный», «Черносмородиновый», наливки «Сливовая», «Вишневая» и т.д.); название местности, где они были изготовлены (ликер «Старый Таллин», бальзамы «Рижский», «Уссурийский», «Горно-Алтайский», «Тверской» и т.д.); особенности приготовления (ликер «Кристалл» отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы; наливка «Запеканка» – старинными рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах и т.д.).

Наливки – ликеро-водочные изделия крепостью 18–20 % об., массовой концентрацией сахара 25–40 г/100 см3, приготовляемые из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.

От настоек сладких и полусладких наливки отличаются использованием в рецептуре спиртованных полуфабрикатов: их готовят в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масло.

В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: «Алтайская черноплодная», «Айвовая», «Алычовая», «Вишневая», «Кизиловая», «Сливянка», «Сливянка украинская», «Терновая», «Украинская вишневая», «Черносмородиновая» и др.

Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: «Ароматная», «Белорусская», «Десертная», «Запеканка», «Запеканка украинская», «Золотая осень», «Майская», «Минский десерт», «Прикарпатская», «Северная», «Спотыкач», «Спотыкач украинский», «Чайная» и др. Состав сырья для их приготовления более сложен.

Пунши – ликеро-водочные изделия крепостью 15,0–20,0 % об., массовой концентрацией сахара 30,0–40,0 г/100 см3, приготовляемые из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.

Пунши, вырабатываемые отечественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского punch, давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40 % об.), выпускаемых в европейских странах. Первоначально пунши готовили только из пяти компонентов: рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, отсюда и их название (punch на языке хинди означает пять).

В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований. Надо сказать, что промышленный ассортимент пуншей в настоящее время крайне ограничен и насчитывает около 15 наименований («Апельсиновый», «Ассорти», «Барбарисовый», «Винный», «Вишнёвый», «Кизиловый», «Клюквенный», «Коньячный», «Лимонник», «Малиновый», «Медовый», «Майга», «Неринга», «Рябиновый», «Сливовый», «Черемуховый», «Черносмородиновый», «Шафран», «Яблочный» и др.), торговый же значительно уже.

Настойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье (с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов), но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость и как следствие – менее выраженный сладкий вкус. Крепость сладких настоек – 16,0–25,0 % об., массовая концентрация сахара – 8,0–30,0 г/100 см3. Выпускают сладкие настойки следующих наименований: «Абрикосовая», «Апельсиновая», «Брусничная», «Вишневая», «Голубичная», «Ежевичная», «Клюквенная», «Кофейный аромат», «Лимонная», «Нежинская рябина», «Нежная», «Огонек», «Облепиховая», «Рябина на коньяке», «Терновая», «Уральская», «Любительская», «Черемуховая», «Яблочная», «Янтарь» и др.

Наибольшим спросом у потребителей пользуются «Нежинская рябина» и «Рябина на коньяке».

Настойки полусладкие при умеренной сладости 4–10 г/100 см3 – имеют высокую крепость – 30–40 % об. Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: «Вишневая», «Вове-райте», «Дайнава», «Паланга» и др.

Настойки полусладкие слабоградусные (20–29 % об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара – 4,0–
10,0 г/100 см3. Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки «Восточная», «Лесная сказка», «Южная», «Рябинка», «Суздальская» и др.

Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта – 30–60 % об. при отсутствии сахара. Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье в виде спиртованных настоев трав со жгучим острым или пикантным вкусом, эфирных масел, ароматных спиртов. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 3 г/100 см3). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Ассортимент горьких настоек весьма широкий: «Адмиралтейская», «Анисовка», «Беловежская», «Горный дубняк», «Ерофеич», «Зверобой», «Золотой рог», «Казачья», «Мятная», «Петровская», «Перцовая», «Старка», «Украинская с перцем» и др.

Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек может быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для «Анисовки» и «Зверобоя», для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка «Ерофеич», для изготовления которой используются плоды кардамона и аниса, а также различные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку «Петровскую» готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), коньяке с добавлением небольшого количества сахара.

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость 25,0–
29,0 % об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке «Имбирная» жгучесть вкуса придают настои красного и
черного перца и имбиря, а горечь, камфарно-смолистый привкус и аромат – настои калгана и кубебы. Эта группа изделий немногочислен-на. Помимо «Имбирной» в нее входят «Украинская степная», «Полевая» и «Стрелецкая» настойки.

Напитки десертные выделяются из всех ликеро-водочных изделий легкостью за счет невысокого содержания спирта – 12,0–16,0 % об. По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками. Благодаря низкой спиртуозности в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, – спиртованных соков, морсов, реже настоев. К наиболее распространенным десертным напиткам относятся «Желтые листья», «Золотистый», «Клюковка» и др.

Аперитивы – это тонизирующие напитки, употребляемые для улучшения аппетита. Аперитив – ликеро-водочное изделие крепостью 12,0–35,0 %, массовой концентрацией сахара 5,0–18,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.

До 90-х гг. прошлого столетия отечественная промышленность выпускала до 20 наименований аперитивов: «Агнесс», «Арония», «Кларет», «Кунгла», «Медея», «Морской», «Невский», «Новость», «Оригинальный», «Рига», «Степной», «Сюрприз», «Тройка», «Утес», «Южный» и др. Однако на сегодняшний день ассортимент аперитивов крайне ограничен. Зачастую вместо аперитива потребители употребляют либо настойки горькие, либо вермут, либо «Campari».