В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах: Франции, Италии, Бельгии, Венгрии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки («Горький пикон», «Голландский горький» и др.).
Бальзамы – ликеро-водочные изделия крепостью 30,0–45,0 % об. темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемые из полуфабрикатов ликеро-водочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.
Ассортимент бальзамов достаточно широк: «Рижский черный», «Машук», «Енисей», «Московский», «Русский», «Москва», «Горно-Алтайский», «Уссурийский», «Седой Алтай», «Вереск», «Старый Мариинск», «Бугульма», «Татарстан», «Чистай» и др.
Зарубежные аналоги бальзамов называют «биттерсами», что означает горький напиток. В отличие от российских бальзамов, в состав которых входят в виде спиртованных полуфабрикатов, в основном, надземные части растения, в составе зарубежных бальзамов – настои из корней и корневищ, а также коры: «Биттнер», «Уникум», «Маурера» и др.
Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20,0–40,0 % об. и с содержанием сахара 0–2,0 г/100 см3 .
Джины отнесены к ликеро-водочным изделиям с 2005 г.
Джин – это ликеро-водочное изделие крепостью 40–55 % об., приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.
На сегодняшний день в мире существует два типа джина. Первый и самый распространенный – сухой. Зачастую джины такого типа носят название London Dry (Лондонский сухой). Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47 % об. Обычно он не выдерживается. Второй тип джина – голландский. От сухого он отличается тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а потом методом перегонки получают так называемое солодовое вино с содержанием спирта 50,0–55,0 % об. Его разбавляют водой, добавляют можжевельник и другие добавки и перегоняют вторично. Крепость готового джина обычно составляет около 35 % об. Голландский джин обычно имеет золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамели. Несмотря на то, что в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом.
В России, странах СНГ и Балтии производят джин английского типа: «Балтийский», «Бриз», «Капитанский», «Вильнюсский», «Каравелла», «Ведрич» и др. Однако промышленный и торговый ассортимент российского джина очень ограничен. Основным поставщиком джина в Россию (93 %) является Англия – джин «Бомбей Сапфир», классический сухой джин «Гринелз», «Гордонс Драй Джин» (самый распространенный джин в мире), сухой джин «Бифитер», один из лучших джинов в мире «Гилбис» и др. Кроме того, из США поставляется джин «Сиграмс Драй». Эксперты алкогольного рынка отмечают, что объем рынка джина на российском рынке алкоголя в 2008 г. вырос более чем в два раза – до 72 тыс. дал.
Слабоалкогольные напитки (САН) появились на прилавках российских магазинов в начале 90-х годов прошлого века.
Газированный слабоградусный напиток – ликеро-водочное изделие крепостью 5,0–12,0 % об., с массовой концентрацией сахара 0–10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3 % и более.
Негазированный слабоградусный напиток – ликеро-водочное изделие крепостью 5,0–12,0 %, с массовой концентрацией сахара 0–10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.
Ассортимент российских САН представлен следующими марками: «Bravo», «Gin&Tonic», «Трофи», «Вертолет», «Отвертка».
Ликеры – ликеро-водочные изделия крепостью 15,0 % об. и выше, с массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемые из полуфабрикатов ликеро-водочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
Ликеры крепкие готовят главным образом на спиртовых настоях разных эфиромасляничных растений с добавлением пряностей (корица, мускатный цвет, имбирь, мята), эфирных масел, сахарного сиропа, пищевых красителей и воды. Эти ликеры выдерживают в дубовой таре от 6 месяцев до 2 лет. Аромат ликеров становится более тонким с хорошо выраженным фруктовым оттенком, а вкус – мягким, приятным, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый («Бенедиктин»), слегка жгучий («Кристалл»), холодящий («Мятный»). Крепкие ликеры содержат 35,0–45,0 % об. спирта и 25,0–50 г/100 см3 сахара. К наиболее распространенным ликерам относят: «Анисовый», «Шартрез», «Старый Таллин», «Бехеровка», «Егермайстер» и др.
Десертные ликеры приготовляют преимущественно на эфиромасличном сырье (мускатный цвет, ваниль, корица, гвоздика, кардамон и др.) и отчасти на спиртованных плодово-ягодных соках и морсах с добавлением спирта, сахарного сиропа, патоки, лимонной кислоты и воды. Эти ликеры содержат 25,0–30,0 % об. спирта и 35,0–50,0 г/100 см3 сахара. Десертные ликеры выдерживают в дубовой таре от 6 месяцев до года. Наиболее известны ликеры: «Шоколадный», «Весенний», им-портные – «Галиано», «Кампари биттер», «Амаретто», «Малибу»
и др.
К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в
виде эмульсии крепостью 18,0–25,0 % об. и содержащие сахара 15,0– 35,0 г/100 см3. При их изготовлении применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Их отличительная особенность – необычайно приятный и мягкий вкус, привлекательный внешний вид (непрозрачность): «Моцарт. Золотой шоколад», «Моцарт. Белый шоколад», «Сливочный».
Кремы-ликеры представляют собой не очень крепкие напитки (20,0–23,0 % об.) с большим содержанием сахара (49–60 г/100 см3). Их изготовляют смешиванием спиртованных плодово-ягодных соков, ароматических спиртов, спиртованных настоев, сахарного сиропа, лимонной кислоты и воды. В продажу поступают кремы: «Шоколадный», «Яблочный», «Броганс Айриш Крим» и др.
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(4 часа)
Цель занятия: изучение видового ассортимента ликеро-водоч-ных изделий; изучение нормативной базы для проведения экспертизы; освоение практических навыков проведения экспертизы по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Материалы и оборудование: образцы ликеро-водочных изделий, дегустационные бокалы, электрическая плитка, мерные цилиндры емкостью 1000 см3и колбы емкостью 500 см3, пробирки емкостью 200 см3, термометры, воронки, пипетки, бюретки, весы лабораторные, эксикатор, потенциометр, ареометр для спирта, рефрактометр лабораторный, холодильник стеклянный, трубки стеклянные, каплеуловитель; этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья, дистиллированная вода, кислота соляная, натрия гидроокись (растворы с молярной концентрацией 0,1 и 1,0 моль/дм3), 1 %-ный раствор фенофталеина,
раствор Фелинга I и II, 0,05 %-ный раствор бромтимолового синего, 2 %-ный спиртовый раствор алюминия хлорида, раствор ацетат свинца основного, концентрированная соляная кислота, раствор железоаммониевых квасцов.
1Ход работы
2.1. Изучение ассортимента ликеро-водочных изделий
Работа в лаборатории с ассортиментом заключается в изучении, товароведной характеристике и описании предоставленных образцов. Результаты проведенной работы оформляются в виде таблицы Приложения А.
2.2 Экспертиза органолептических показателей качества
ликеро-водочных изделий
Помещение, в котором проводят экспертизу органолептических показателей качества ликеро-водочных изделий, а также посуда, используемая при испытаниях, должны быть без посторонних запахов.
Провести экспертизу качества представленных образцов ликероводочных изделий по органолептическим показателям.
2.2.1 Определение прозрачности. Метод основан на визуальном определении прозрачности содержимого бутылки в проходящем свете, на световом экране или с помощью фотоэлектроколориметра. Анализируемый продукт наливают в пробирку из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см3 и просматривают в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии признаков помутнения изделие считают прозрачным.
2.2.2 Определение наличия посторонних включений (частиц). Бутылку из прозрачного стекла с продуктом встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки и т.д.) плавают.
Определение наличия посторонних включений в напитках, разлитых в бутылки из непрозрачного стекла, в фарфоровую или керамическую тару, проводят после перелива ее в чистый и сухой стеклянный цилиндр соответствующей вместимости, визуально просматривая невооруженным глазом его содержимое в проходящем свете.
2.2.3 Определение цвета визуально. Метод основан на визуальной оценке чистоты оттенка и интенсивности окраски анализируемого продукта на белом фоне или в проходящем свете. Ликер или ликеро-водочное изделие наливают в пробирку и визуально определяют его цвет в проходящем свете. Определяют основную окраску анализируемого изделия. Отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.