Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм о (стр. 4 из 6)

2.2.4 Определение запаха и аромата. Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, возбуждаемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом продукте. Ликеро-водочное изделие наливают в бокал тюльпанообразной формы на ⅓ его объема (около 50 см³), перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала, облегчая этим испарение летучих веществ. Подносят бокал с напитком к носу и делают ряд коротких и частых вдыханий. Аромат изделия оценивают исходя из аромата сырья, использованного для изготовления напитка, отмечая его оттенки и степень насыщенности.

2.2.5 Определение вкуса. Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемом продукте. Для оценки вкуса используют содержимое бокала после оценки запаха или аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру вкуса и выраженности отдельных его оттенков, наличию привкуса, ассимиляции алкоголя. Глоток изделия (3–5 см³) удерживают в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или иному возбудителю вкуса.

Для выражения органолептических ощущений используйте таблицу 2.1.

Таблица 2.1 – Описательные характеристики возможных вариантов оценки органолептических показателей ликеро-водочных изделий

Показатель качества	Характеристики показателей качества
Прозрачность	Прозрачное, без посторонних включений (частиц) и осадка; прозрачное с блеском и без него; прозрачное с наличием посторонних включений; мутное с опалесценцией
Цвет	Характерный для данного изделия; интенсивность цвета слабая или излишне густая; насыщенный цвет; наличие дополнительных цветных тонов, не соответствующих наименованию изделия
Аромат	Характерный для данного изделия; слабовыраженный; интенсивный; недостаточно полно выраженный; ярко выраженный; невыраженный; типичный; нетипичный; слаженный; гармоничный; не свойственный данному виду изделия
Вкус	Свойственный данному виду изделия; слабовыраженный; не свойственный данному виду изделия; наличие постороннего тона во вкусе; излишне выраженный вкус какого-либо компонента; слаженный; гармоничный

Характеристику органолептических показателей переводят в количественную оценку, выражаемую в баллах, используя принятую в отрасли 10-балльную шкалу (таблица 2.2).

Таблица 2.2 – Балльная оценка ликеро-водочных изделий

Показатель качества	Органолептическая характеристика	Балльная оценка
Прозрачность и цвет	Прозрачная с блеском жидкость, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида	2,0 (отлично, хорошо)
	Прозрачная без блеска жидкость, имеет цвет, характерный для данного вида	1,8 (удовлетворительно)
	Прозрачная без блеска жидкость, имеет недостаточно выраженный цвет	1,5 (удовлетворительно)
	Имеет помутнения, включения, по цвету не соответствует данному виду	Ниже 1,5 (неудовлетворительно)*
Аромат	Характерный для данного вида, ярко выраженный	3,6–4,0 (отлично)
	Характерный для данного вида, хороший	3,0–3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, слабо выраженный	2,5–2,9 (удовлетворительно)
	Посторонний тон, нехарактерный для данного вида	Ниже 2,5 (неудовлетворительно)*
Вкус	Характерный для данного вида, гармоничный, слаженный	3,6–4,0 (отлично)
	Хороший, чистый, характерный для данного вида	3,0–3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, но резкий, жгучий, недостаточно полно выраженный	2,5–2,9 (удовлетворительно)
	Нехарактерный для данного вида, имеет грубый, посторонний, несвойственный привкус	Ниже 2,5 (неудовлетворительно)*
* Образец снимается с дегустации

По результатам органолептической оценки заполните дегустационную карту и сделайте заключение о качестве исследуемых образцов ликеро-водочных изделий.

Дегустационная карта оценки ликеро-водочных изделий:

Ф.И.О. дегустатора___________________________________________
Наименование изделия	Показатель качества, в баллах			Суммарная оценка в баллах	Примечания
	Прозрачность и цвет 1,5–2,0	Аромат 2,5–4,0	Вкус 2,5–4,0
Дата Подпись дегустатора

2.3 Экспертиза качества ликеро-водочных изделий

по физико-химическим показателям

2.3.1 Определение полноты налива. Полнота налива – показатель, характеризующий наполнение бутылок напитками в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и данными маркировки потребительской тары. Данную работу начните с определения полноты налива напитков. Для этого образцы ликеро-водочных изделий осторожно переливают из бутылки по стенке в чистую и сухую мерную колбу или другую градуированную химическую посуду. Для полного слива бутылку выдерживают в течение 0,5 мин над воронкой, помещенной в колбу. Если обнаружен недолив, то отмечают его количество; если перелив – избыточный объем напитка отбирают пипеткой с делениями 0,1 см³, регистрируя его количество.

2.3.2 Определение крепости ареометром. Метод основан на измерении объемной доли этилового спирта ареометром в дистилляте, полученном после предварительной перегонки спирта из напитка.

Ликеро-водочные напитки наливают до метки в мерную колбу вместимостью 250–500 см³ при температуре 20 °С, переносят из мерной колбы в перегонную колбу вместимостью 500–1000 см³. Остатки изделия из мерной колбы смывают небольшим количеством дистиллированной воды в перегонную

колбу с таким расчетом, чтобы объем дистиллированной воды не превышал 60–100 см³.

Стеклянной трубкой или каплеуловителем перегоную колбу соединяют с вертикальным или прямоточным холодильником и содержимое подвергают перегонке.

Приемной колбой для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали испытуемое изделие. В мерную колбу предварительно до перегонки наливают 10–15 см³ дистиллированной воды и колбу погружают в баню с холодной водой. Узкий конец стеклянной трубки холодильника помещают в воду пpиемной колбы. После заполнения приемной колбы примерно на половину ее объема перегонку продолжают без водного затвора.

После того как приемная колба наполнится на 3/4 объема, перегонку прекращают. Колбу с дистиллятом доливают дистиллированной водой немного ниже метки и выдерживают 20–30 мин при температуре 20 °С в водяной бане.

Затем содержимое приемной колбы доводят до метки дистиллированной водой. Энергично перемешивают, сливают в сухой стеклянный цилиндр для ареометров и определяют объемную долю спирта ареометром для спирта или металлическим спиртометром.

2.3.3 Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом. Метод основан на определении массовой концентрации сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20 °С.

Содержимое колбы, оставшееся после перегонки спирта, смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 200–500 см³ и при температуре 20 °С доводят дистиллированной водой до метки. Раствор в колбе тщательно перемешивают и оплавленной стеклянной палочкой наносят каплю испытуемого раствора на нижнюю призму рефрактометра. Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и отмечают показания по шкале рефрактометра.

Если показания рефрактометра снимают при температуре, отличной от 20 °С, необходимо ввести поправку (ГОСТ Р 51135).

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1 %.

2.3.4 Определение массовой концентрации кислоты в пересчете на лимонную. Массовую концентрацию кислоты в ликеро-водочных изделиях определяют ацидиметрическим методом и методом электрометрического титрования.

Ацидиметрический метод основан на титровании испытуемого изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, наличие которой устанавливают при помощи индикатора.

Отмеривают пипеткой 10 см³ испытуемого изделия, переносят в коническую колбу вместимостью 100–250 см³, прибавляют свежепрокипяченную дистиллированную воду: для светлоокрашенных изделий – 25–30 см³, а для темноокрашенных – 100 см³.