Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм о (стр. 5 из 6)

Содержимое колбы перемешивают стеклянной оплавленной палочкой и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора, бромтимолового синего или фенолфталеина. Конец титрования устанавливают по появлению светло-зеленой окраски в капельной пробе на фарфоровой пластинке при использовании бромтимолового синего и слаборозовой – при использовании фенолфталеина.

Массовую концентрацию кислот (С), выраженную в граммах лимонной кислоты в 100 см³ (г/ см³) исследуемого изделия, вычисляют по формуле:

, (2.1)

где

– объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

– поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³;

0,0064 – масса лимонной кислоты, соответствующая 1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³;

10 – объем испытуемого изделия, см³.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны выходить за пределы ± 5 %.

Метод электрометрического титрования основан на титровании испытуемого изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи потенциометра.

В стакан вместимостью 100 см³ отмеривают 10 см³ испытуемого изделия, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, перемешивают, доводят до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Раствор титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³ небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого прибавления раствора жидкость в колбе перемешивают и наблюдают за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают при рН 0,7.

Массовую концентрацию кислот вычисляют, как и при индикаторном титровании, т.е. по количеству израсходованного раствора
гидроокиси натрия с последующим пересчетом на лимонную кислоту в граммах на 10 см³.

Результаты оценки качества представленных образцов ликеро-водочных изделий оформите в виде таблицы 2.3.

Таблица 2.3 – Результаты экспертизы ликероводочных изделий по

физико-химическим показателям

Показатель	Регламентиро-ванное значение, данные маркировки	Действитель- ное значение	Соответствие или несоответствие
Крепость, % об.
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см3

2.3.5 Определение наличия веществ фенольной природы. Так как ликеро-водочные изделия изготавливаются с использованием растительного сырья, то предположительно, могут содержать вещества фенольной природы: флавоноиды, антоцианы и дубильные вещества, определение наличия которых возможно с помощью качественных реакций.

Определение флавоноидов. В мерную колбу вместимостью 500 мл помещают 5 мл напитка (1:10) и доводят водой до метки. Берут 5 мл полученного раствора, прибавляют 3 мл 2 %-ного спиртового раствора алюминия хлорида, появляется жёлто-зелёное окрашивание.

Определение антоцианов. Напиток (1:10) в количестве 2 мл помещают в колбу, прибавляют несколько капель раствора свинца ацетата основного, при этом образуется аморфный осадок оливкового цвета. Затем добавляют несколько капель концентрированной соляной кислоты (HCl); при этом раствор окрашивается от светло-розового до красного цвета.

Определение дубильных веществ. Наличие дубильных веществ определяют с помощью следующей качественной реакции. При добавлении к напитку нескольких капель раствора железоаммониевых квасцов образуется чёрно-зелёное окрашивание.

Сравнив действительные значения органолептических и физико-химических показателей ликеро-водочных изделий с регламентированными нормативными документами и данными маркировки, сделайте заключение о качестве представленных образцов: какой из градаций качества соответствуют представленные образцы ликеро-водочных изделий: стандартные, нестандартные, брак; укажите критичность выявленных несоответствий – критические, малозначительные, незначительные.

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ

Отчет по лабораторной работе (далее – отчет) является основным документом, свидетельствующем об уровне и глубине проработки студентом ее теоретического и практического содержания.

В отчете студент самостоятельно и творчески излагает содержание выполненной им работы в соответствии с основными требованиями по обработке экспериментальных данных, используя при этом рекомендованную литературу.

Отчет по лабораторной работе выполняется и оформляется студентом индивидуально в тетради для лабораторных работ и предъявляется преподавателю при защите работы.

Отчет должен содержать:

– название лабораторной работы;

– цель работы;

– ход выполнения работы;

– товароведную характеристику образцов, представленных для исследований, в виде таблицы;

– краткое описание методов проведения исследований (органолептических, инструментальных, регистрационных, экспертных);

– результаты проведенных исследований в сравнении с регламентируемыми значениями в виде таблиц или в произвольной форме;

– вывод по работе, в котором определена качественная градация исследуемых образцов (стандартные с указанием товарного сорта, если деление на сорта предусмотрено нормативной документацией, нестандартные, брак). Вывод должен быть кратким, четким и согласованным с целью работы.

4 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
ПОДГОТОВКИ К ЗАНЯТИЮ И ЗАЩИТЫ РАБОТЫ

1. Характеристика основного сырья и купажных материалов для производства ликеро-водочных изделий.

2. Чем настойки горькие отличаются от бальзамов и джинов?

3. Чем настойки сладкие отличаются от наливок?

4. Укажите особенности употребления аперитивов и пуншей.

5. Какие товарные сорта спирта этилового ректификованного используются в производстве ликеро-водочных изделий?

6. Приведите классификацию ликеро-водочных изделий и характеристику групп.

7. Укажите отличительные особенности ликеров крепких, эмульсионных, десертных и кремов.

8. Опишите технологическую схему производства ликеро-водочных изделий.

9. Дайте определение понятию «оклейка купажа». Какие материалы используются для оклейки?

10. Какова роль оклейки купажа в формировании потребительских достоинств и стабильности в хранении?

11. Охарактеризуйте виды спиртованных полуфабрикатов для производства ликеро-водочных изделий.

12. Охарактеризуйте купажные материалы, используемые в производстве ликеро-водочных изделий.

13. Опишите порядок упаковки ликеро-водочных изделий, виды потребительской тары и требования к ней, укупорочные материалы.

14. Охарактеризуйте пищевую ценность ликеро-водочных изделий.

15. Какие показатели качества определяют в ликеро-водочных изделиях?

16. Условия и сроки хранения ликеро-водочных изделий.

17. Опишите порядок определения крепости ликеро-водочных изделий.

18. Опишите порядок определения массовой концентрации общего экстракта ликеро-водочных изделий.

19. Опишите порядок определения массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную ликеро-водочных изделий.

20. Опишите порядок определения органолептических показателей ликеро-водочных изделий.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Товароведная характеристика образцов ликеро-водочных изделий

Таблица А.1

Вид и наименование изделия, вид НД (госстандарт, ТУ)	Страна и фирма изготовитель	Состав		Пищевая ценность	Вид и объем потребительской упаковки, вид укупорки	Физико-химические показатели			Дата изготовления	Срок хранения	Соответ-ствие марки- ровки требованиям ГОСТ Р51074, в т.ч. наличие предупредительной информации
		вид полуфабриката, товарный сорт спирта, способ подготовки воды	купажные материалы			кре-пость, % об.	м. к.* сахара, г/100см3	м. к.* кислот или общего экстракта, г/100м3
* м. к. – массовая концентрация